紅燒麻辣臭豆腐 70元 以大骨高湯為底,加入自製麻辣豆瓣醬、臭豆腐、肉片、泡菜、金針菇、毛豆等料熬煮,鮮濃夠味。楊為仁/攝影

脆皮臭豆腐 45元 裡頭包餡的脆皮臭豆腐,外酥內嫩,搭配清脆爽口的泡菜,吃起來一點都不覺油膩。楊為仁/攝影
 原本從事營建業的張盟佳,因為房地產不景氣,改行賣臭豆腐,因為用心和努力,讓他由門外漢變成臭豆腐達人,酥炸、紅燒、清蒸三味各具特色,令「逐臭之夫」心悅誠服。

 ■離鄉闖蕩異地 愛拚才會贏

 「正港三味臭豆腐」老闆張盟佳是嘉義人,當初離開他熟悉的家鄉,跑到人生地不熟的高雄賣臭豆腐,親友都懷疑他是不是腦筋秀逗了。「在自己家鄉做生意,有朋友捧場,東西好不好,沒有人知道,而且生意若只靠朋友也做不長久。」張盟佳結束營建生意後,抱著破釜沈舟的決心,隻身到高雄拼事業。
 ■發酵程度不夠 寧可不開店

 由於本身愛吃臭豆腐,開店前張盟佳吃遍各地臭豆腐,天天和臭豆腐為伍,試驗油溫和油炸時間,並廣邀朋友到家裡試成品,就這樣炸了半年多,才敢拿出來賣。

 正港三味的臭豆腐是自然發酵的,用料還非常講究,張盟佳說,油炸臭豆腐發酵時間約2天,清蒸屬重口味,要發酵3天才夠味,因為溫度、濕度都會影響發酵結果,如果發酵程度不夠,他寧可不開店做生意。

 ■捨瓦斯用電爐 品質卡穩定

 張盟佳油炸臭豆腐的方式也很特別,別人用瓦斯、他卻用電爐,而使用電爐炸臭豆腐的靈感竟然來自麥當勞。「電爐可以炸薯條,為何不能炸臭豆腐?」他以電爐試炸後發現,電爐有定時、定溫裝置,只要設定好,出來的成品規格都相同,品質穩定,不會忽硬忽軟,況且電爐也給人感覺比較衛生。

 我最愛吃他們的脆皮臭豆腐,臭豆腐先炸過一次,再用一鍋溫度更高的油鍋逼油,起鍋後將臭豆腐挖空,塞入香菜末、九層塔末和蔥花,並淋上自製醬汁,不但外酥內嫩,還伴有香菜和九層塔的香氣,味道跟一般臭豆腐就是不一樣!

 ■Index:

 ★正港三味臭豆腐/高雄市鼓山區華豐街72號/07-5555768/16:00- 24:00/周日公休

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