別以為神旺飯店潮品集只有潮式滷水鵝馳名,最新推出的BB鴿與鮮 汁鴨,小心連自己的手指頭都啃了下去...
  神旺飯店「潮品集」日前推出主廚何炳木的私房料理-脆皮BB鴿與 片皮鮮汁鴨。然而潮品集最有名的不是滷水鵝嗎?主廚難道不怕鴿啊 鴨的搶了滷水鵝的丰采?

  ■保水功夫 讓乳鴿繃緊皮
  「潮品集除了鵝與雞以外,從來沒賣過其他兩隻腳的,BB鴿與鮮汁 鴨想讓老客人換換口味、嘗個新鮮!」白毛師傅何炳木把早年在香港 美心集團的招牌料理翻出來,並將作法與調味做了小小的改變,賦予 台南小乳鴿與宜蘭嫩雛鴨全新滋味。

  「BB就是BABY,香港話是BB仔,特選飼養14天,重不及5兩的乳鴿 ,先以白滷水浸泡2小時、風乾1小時,上桌前熱油炸淋即可。」白毛 師傅透露,台灣乳鴿不及香港的肥嫩多汁,所以必須想盡辦法把水分 留在鴿肉裡,滷水浸泡滲透、縮短風乾時間、高溫迅速油炸,都是慢 慢摸索改良。

  剛上桌的脆皮BB鴿,狂送香料的誘人氣息,琥珀色的鴿皮緊繃,彷 彿就要裂開似的,用手抓住鴿腿,狠狠朝屁股肉咬下去,皮如紙、肉 細膩,何師傅的「保水功夫」讓台灣乳鴿更形稚嫩,濃冽的滷汁香氣 ,烘托鴿肉鮮甜,沾上少許五香粉與花椒粉混合的華鹽,滋味更神!

  ■連烤帶醃 雛鴨又油又嫩
  片皮鮮汁鴨則是何師傅絞盡腦汁,將北京烤鴨與廣東燒鴨的滋味合 一的傑作,指定日前供應北京全聚德的宜蘭豪野櫻桃鴨,卻專挑飼養 45天以內,剛好重2公斤的雛鴨,烹調工法完全比照北京烤鴨,但多 了一道醃料的程序,並且故意降低溫度,延長烘烤時間,為的還是「 保水」。

  何師傅說:「鴨子太大有騷味,嚼起來還有渣,雛鴨雖嫩,皮下油 脂也不少,吃起來油滋滋又滑嫩嫩!」桌邊服務鮮汁鴨,胸肉片皮包 餅、鴨腿斬件佐醬,如此算一隻一吃980元。

  ■乾燒伊麵 炸煨煎好滋味
  鴨皮不如北京烤鴨那般酥脆,但一咬即斷,絕不拖拉,而且白花花 的鴨油非常細滑,竟與咕溜溜的鵝油相似,最美味的是鴨肉,粉紅色 澤汨汨滲出油汁,吃起來滿嘴豐潤。

  何師傅還秀出一道撒上細白糖、淋上五印醋一起食用的乾燒伊麵, 據說許多老饕不惜等上20分鐘,也要嘗一口這酷似圓餅,味道酸甜, 脆中帶軟的正宗港式麵點,何師傅笑著說:「特製雞蛋細麵先炸蓬後 煨味,水分收乾再單面油煎,味道要好,不怕麻煩啊!」

  INDEX   ★神旺飯飯店/台北市忠孝東路4段172號2樓       /02-27812687/收一 成服務費

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()