莫拉克重創台灣,有人說:比921還慘!其實921之後,從農會烹飪 班轉型變美食休閒餐廳的「田媽媽」,重啟台灣農村經濟的新機,
  吃喝玩樂救台灣,找田媽媽就對了!
 
達基力風味餐 天然食材 口口驚奇【王瑞瑤/台北報導】

★特色:取材自然,漂流木可雕刻、可烤肉,食材渾然天成,享受 太魯閣部落的用餐趣味。

  台9線182公里處的半山腰上,以竹子和茅草搭蓋,漂流木與雕刻裝 潢的「達基力風味餐」,視野遠眺直達天與海的交界線,太魯閣族的 家常料理加上特有的南洋風音樂,散播令人快樂的種子。

  女主人郭彭秀蘭的料理展現豐富色彩,菜名「我們都是一家人」乍 看像天婦羅的油炸物,裡面大有文章,例如,刺蔥包著南瓜再裹上Q Q的麵糊酥炸,紫山藥用餛飩皮包起來油炸,隱約透出漂亮的色澤, 再搭配氣息濃烈的山茼蒿等野菜,每一口都驚奇。

  田園風光如同原住民野菜大全,而且視食材不同而各別處理,例如 紅豔的洛神花用鹽醃一天,再用糖漬一年;路蕎、過貓、檳榔花、牧 草心、秋葵、木瓜等有的汆燙,有的生食,就連醬油沾醬裡也隱藏刺 蔥、山胡椒與野生辣椒的奇香。

  郭彭秀蘭拿手的還有香蕉糯米捲,將切碎的野生香蕉與糯米混合, 灌進竹筒裡蒸熟,然後敲開竹子取出糯米團,用月桃葉包裹起來,再 一次蒸軟,所以香蕉糯米捲沾染了竹子與月桃葉的雙重香氣,而且嚼 起來又Q又濃。

  男主人郭文貴是退休老師,也是藝術家,隨手可得的漂流木,是創作素材也是烤肉柴火,他用大輪胎的鋼圈加上蓋房子的鋼筋,自製山 豬肉專用烤架,對原住民風味烤肉顯得非常講究。

  許多傳統料理不在菜單上,例如老一代烹製的火燒土雞湯,郭文貴 表示,這道料理得先把土雞連皮丟進火裡燒烤,燒盡細毛,拔除大毛 ,並把雞皮表面的焦黑清洗乾淨,最後加入老薑與鹽巴熬煮成湯。他 透露,前副總統連戰乍看這碗湯,一開始小心翼翼啜一小口,之後自 己舀起一大碗,咕嚕咕嚕喝光光。

一佳村青草園 五行生菜 吃出大地美味【王瑞瑤/台北報導】

  ★特色:200種原生藥草與150種外來藥草就地取材,自給自足,從 醬酒到腐乳都有特色。

  豆豉有刺蔥的野,腐乳有鳳梨的香,湯圓有五行的色彩,油飯沾染 了槴子果實的豔黃,以中山休閒農場為寶地,信手捻來便有200種原 生藥草與150種外來藥草的「一佳村青草園」,充分發揮田媽媽就地 取材、自給自足的精神。

  昔日是柚子農,轉作後靠土地吃飯,老闆娘沈淑惠表示,除了藥草 隨手可得,常見野菜也有十幾種之多,龍葵、山葡萄、牛奶埔、黃金 桂、狗尾草、麻嬰、魚腥草等,五行酒釀湯圓就是利用黑杜仲、黃槴 子花、紅麴、綠菠菜、白茯苓揉製湯圓,吃甜點的時候,心肝脾肺腎 全都顧到。

  生菜裡也躲著大地的恩賜,五行生菜有菊苣、紫白山藥、黑豆等, 淋上特製和風醬,滋味清爽而時髦。槴子油飯則以果實汁代替水來煮 飯,顏色豔黃而美麗,但入口滋味微苦,沈淑惠說,槴子可鎮定安神 、強肝解毒、紓解酸痛。

  一佳村的這一家人什麼都要自己做,從醬油到腐乳,花生糖與剝皮 辣椒,而且還要做出別人沒有的特色。鳳梨豆腐乳不用傳統的米醬或 豆粕,而是利用新鮮鳳梨的酵素,並特製鳳梨糖與豆腐層層相疊,最 後以米酒封口,醃上個把個月可食用。

  來自利澤簡砂地的花生,肥而不大,為防黃麴毒素,全採冷凍保存 ,連剝皮辣椒都自製,身短肉厚,口感爽脆。另有洛神醋,金棗醋, 柳丁醋,五葉松醋等。

雲洞仙居 妙炒薑料理 味蕾三溫暖【王瑞瑤/台北報導】

  ★特色:在神仙高台用餐,享受起飛雲朵料理,品嘗比三杯雞更迷 人的香薑雞。

  沿著苗130縣道,矗立在半山腰上的「雲洞仙居」,像一座將要起 飛的高台,這個名字聽起來就像神仙住的地方,原來地處山谷邊緣, 景觀隨氣候變化,時而陽光普照,時而山嵐繚繞,有如仙人一般高深 莫測。

  當地人稱這一帶為薑麻園,薑麻是客語薑母的意思,老闆涂兆榮笑 著說:我們家種的薑都很夠力,又短又肥,纖維多、氣味辣,別人都 買去做種繼續繁殖。

  香薑雞是雲洞仙居的招牌,選用重達5斤,油厚肉嫩的玉米雞,麻 油燒熱煸炒薑片,再加入雞肉與醬油燒製20分鐘,皮肥肉緊,滋味香 甜,色香味都比三杯雞更迷人。

  薑薑薑菇菇鍋則是吃了會麻的雞湯,鮮香菇、玉米雞、九層塔與薑 片熬煮成湯,薑味藉著熱氣搶著出頭,猛然喝一口,嘴皮子微微發麻 ,額頭汗水微微冒出,非常過癮。

  除了客家料理手法外,輔仁大學楊娟華老師曾來指導西點,包括: 薑汁冰淇淋、薑母餅乾、薑汁撞奶等。彭麗貞透露:「一杯薑汁撞奶 要用掉4兩重的薑,捨不得這些渣滓,所以廢物利用做出餅乾與冰沙 。」

  薑汁冰淇淋最神奇,入口明明是冰涼涼的,但吞到肚子裡卻暖洋洋 的,極端感受,奇妙體驗。

鹿谷鄉農會田園料理館 茶餐與筍菜 災區智慧結晶【王瑞瑤/台北報導】

  ★特色:筍香茶宴變化多,凍項貴妃茶泡出新口味,招牌筍香焢肉 口口回甘入味。

  在通往溪頭的151縣道,鹿谷鄉農會矗立在路邊,繞過農產品展示 中心與茶葉文化館,鹿谷鄉農會經營的田園料理館靜靜地躲在後方, 彷彿被整片翠綠竹林的小半天所環抱。

  池塘巨石加上木造雅座,蟬鳴蟲叫外帶蝴蝶飛蜻蜓舞,在詩情畫意 的景觀台上,享受結合當地兩大特產的筍香茶宴。

  負責人林秋玉表示,鹿谷經歷921地震之後,深覺重災區必須從經 濟著手,於是十幾位農會烹飪班成員一起研發茶餐與筍菜,她說:「 以前鹿谷的茶餐只是茶油雞、茶油麵線,如今還有鮮果茶凍、茶酥魚 片、茶酥里肌、三杯茶鳳等新變化。

  因禍得福的不只是茶餐,還有茶葉,921之後開發發酵高、焙火輕 的凍頂貴妃茶(類似傳統的紅水烏龍),味似蜜香的東方美人,銷路 比凍頂烏龍還搶手。

  摸起來硬梆梆的筍乾,原材料是麻竹筍,在鹿谷有兩種,一是整顆 筍子剝開來製作,外觀大片而實在的筍片,另一種是只取筍尾拆絲製 作的筍茸仔。
  林秋玉透露:「只要是這種筍乾都要經過水煮或熱水泡發,再用鹽 巴搓洗,搓出脆度,揉走酸度,然後用豬油爆過,醬油滷過,再與滷 好的五花肉對在一起,這就是招牌的筍香焢肉。」

《採訪後記》未受災 田媽媽照常營業【王瑞瑤/台北報導】

  製作專題的同時,為求慎重起見,一一打電話給今年參加台灣美食 展的20家田媽媽餐廳與休閒農場,詢問是否因莫拉克颱風而產生災情 ?結果大部份的田媽媽都說沒事,只有少數幾家表示目前正在整理中 ,本周六即可恢復正常。

  其中唯一一家海上田媽媽,位於澎湖白沙的「元貝漁產料理舫」, 電話那一頭急著表示:「澎湖沒事啦!只是很多遊客都以為我們有事 ,紛紛取消遊程,讓我們損失不少。」

  由數個定置箱網組成,連結塑膠浮桶而向外擴大變平台的海洋牧場 ,是澎湖新興的海上玩法,元貝漁產料理舫就開在海洋牧場上,外海 上的箱網裡養著海鱺、小管等,供遊客捕撈,然後享受現釣現吃的極 鮮樂趣。

  元貝漁產料理舫對漁業與生態解說非常清楚,招牌三寶更讓遊客津 津樂道,海鱺、海膽與海蚵,生食、汆燙或清蒸,保留食材最原始的 美味。



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