私房料理藏二八,兩張桌子生意發;不是專業沒關係,天馬行空味 揮灑。

  某連鎖餐廳的老闆要帶旗下數十位廚師到「28工作室」試菜,我死 皮賴臉吵著要跟,因為遠在新店的28工作室名氣響亮,一對夫妻經營 ,賣的是私房菜、不添加味精的原味料理,也沒有固定菜單,每天只 接待兩桌,每人收費1200元,沒有訂位根本吃不到……

  從台北到新店,28工作室躲在一個住宅區裡,建築毫無特色、裝潢 透露老舊,原本該是客廳的地方,擺上十六人的大圓桌,另外一個小 房間則塞著另一張小桌子。

  我一直以為28工作室營造的感覺是到朋友家作客,如同香港幾年前 非常流行,開在大樓裡的私房菜館,沒想到並非如此。

  ■裝潢老舊 菜色新奇
  男主人做菜,女主人服務,兩人穿著樸素,而且都不健談。男主人 面對客人雖然露出笑臉,卻難掩內心緊張;女主人只有在上菜時開口 說話,簡單幾句介紹料理,不會在客人身邊嘮嘮叨叨,自誇味道有多 好、食材有多特別。

  菜單上洋洋灑灑寫著:彩虹豆腐、紫蘇蠔、清水牛腱、魚肝記、百 合雪魚、香艾雞、龍艾番茄、鯷魚蘆筍、海膽飯、鮮菇湯,以及甜點 。帶我來吃飯的大老闆表示,他喜歡28工作室的料理簡單中有變化、 清爽又帶層次,「而且每一道菜都不油膩,吃完了,身體不覺得有負 擔。」

  ■天藍醬汁 引爆驚嘆
  老闆破了題,同桌吃飯的廚師們可緊張了,每個人都像我一樣,準 備紙筆與相機,面對料理如臨大敵。

  彩虹豆腐狀似海綿蛋糕,綠黃白三色不規則組合,鋪底的醬汁率先 勾起問號,「哇,天藍色的耶!有什麼自然食材可以熬出這種藍?」

  我突然想起電影「BJ單身日記」裡,女主角意外使用藍色尼龍繩所 煮出的藍色濃湯,不過答案當然沒有那麼恐怖,而是苦菊苣,大家都 不熟悉的食材。

  紫蘇蠔一上桌繼續搞神秘,長約7、8公分的太子魷,插進環狀挖空 的黃色節瓜裡,一尾尾直立起來,一口咬下,紫蘇裹著熟蠔,衝擊味 覺。清水牛腱只有牛腱心伴娃娃菜,筷子稍使勁,牛肉即散開,入口 酥爛,肉甜湯醇,沒有半點浮油,呈現原汁原味的新鮮,以及文火慢 燉的熬功。

  魚肝記則是想破了頭也猜不出來,新鮮魚安魚康魚肝與蔬菜泥、香 料混合成醬,鋪平烤香,搭配酥脆的全麥核桃麵包,是菜非菜,難辨 中西,卻非常好吃。

  百合雪魚出人意表,看得到的只有模型壓出來的根根白蘿蔔柱,以 及點在其上的墨綠香草醬,原來百合與鱈魚都切碎了填在裡面,檸檬 皮香與醃番茄酸攻占味蕾。

  ■香料混搭 魅惑味覺
  男主人宣稱得花三天製作的香艾雞,雞肉乾硬冰冷,但是醬汁異常 突出,酸甜中散發出多種香料滋味,難以猜測,更為迷人。下一道龍 艾番茄雖是焗烤蔬菜,但填餡不但多汁柔軟,魅惑感官的還是另一股 層次交疊的香料吐息。

  原來新鮮香料是28工作室最厲害的秘密武器之一,混得好、搭得妙 ,吃進嘴裡迸發無限想像,這到底是什麼?色香味形在腦海裡比對搜 索,徒然無功,忽然發現自己對西洋香料的認識根本近乎零。

  ■料理世界 無限可能
  彷彿裝在大花盆裡的海膽飯,引發驚豔的並非豔黃的海膽,而是與 米飯混拌的韭菜、洋香菜、白菜、蒜酥等等,最後的鮮菇湯的驚嘆號 落在細切的翠綠水蓮,妝點顏色又豐富口感。十道料理有如十道關卡 ,裡面找不到稀有的高貴食材,也沒有了不起的烹調技法,竟讓人深 受刺激。

  「曾經有同行嗆我:『不會拿菜刀,還敢開餐廳?』」出來打招呼 的男主人顯然已被踢館多次,雖然我並不認為28工作室供應了非吃不 可的人間美味,卻領教了料理世界的無遠弗界與無限可能,因為創意 而把美味經驗推向外太空繼續探險。

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