企業小開很愛驢,成立餐廳名叫驢;裝潢設計全是驢,料理愈來愈 不驢。

  華泰飯店集團第二代Fudy陳昶福,去年9月耗資四千萬元打造的「 L’IDIOT餐廳」,最近終於正名為「驢子餐廳」,並且迎合大眾市場 ,推出周休假日早午餐,在網路上造成轟動。

  「有人以為『驢子餐廳』是藝廊,還有人說是詩肯柚木的展示中心 。」集團新進的一票美女主管,整天在老闆耳邊嘰嘰喳喳反映意見, 想要拉低身段、放下理想,提高人氣與業績,而說動老闆的第一件事 ,就是把L'IDIOT的中文從里帝歐改成驢子。

  ■開幕一年換菜色
  這有那麼難嗎?我實在想不懂,去年開幕試菜,就直呼這是家是驢 餐廳,因為翻譯是驢、logo是驢、門口擺驢、牆上掛驢,為什麼中文 名字不叫驢?加上巨大而繽紛的擺尾大魚、野柳女王頭、烈焰紅唇等 等馬賽克拼貼造型,搭配原木桌椅,難怪過路客搞不懂葫蘆裡賣的是 啥?

  不過生意欠佳,決定關鍵在料理,Fudy堅持把國外留學的所學所吃 ,變成驢子餐廳的招牌菜。去年試菜時便覺凶多吉少,有噱頭沒搞頭 ,如今在開幕一周年前,全面換新菜色,發現Fudy似乎抓到問題的關 鍵點。

  ■分量加大不加價
  接受採訪的副主廚Chris,端出與去年同樣的菜色,包括:厚切豬 排佐焦糖蘋果、西班牙海鮮飯與酥煎鴨胸等,我立刻發現這些料理不 一樣了,分量變大,顯而易見,而價格呢?依舊維持原價。

  「本來是兩根骨頭取一客豬排,現在變三根骨取一客,所以重量從 160克增為220克,而且新加一大坨的奶油薯泥,讓帶骨豬排能夠順利 『站』起來。」在Chris的解說下,一刀切下豬排,丈量厚度逼近4公 分,斷面粉嫩多汁,可口極了,這塊豬排賣520元,客人並不吃虧。

  580元的西班牙海鮮飯裝在直徑10吋的雙耳鐵盤裡,身長25公分的 鮮魷橫陳其上,有一種快要滿出來的錯覺,這與去年Fudy請我吃這道 菜時,所看到的寒酸模樣完全不同。

  Chris說:「以前沒有這條魷魚,也沒有那麼多飯,米飯雖然從西 班牙米換成泰國米,但飯量從200克增加到320克了。」

  ■傾聽客人的需求
  酥煎鴨胸改變了擺盤也加大了分量,鴨胸選自台灣目前當紅的豪野 櫻桃鴨,先用高溫封住表面,再採低溫滲透,粉紅胸肉柔軟豐腴,搭 配義大利陳年酒醋浸漬的情人果,滋味更勝一籌。

  「我想是客人讓老闆想通了!」Fudy的左右手,主廚Rick與副主廚 Chris都出自高雄餐旅學院,習慣傾聽客人的意見,用於沙拉的糖漬 檸檬片、鮮釀玫瑰花瓣草莓醋,都裝進罐頭裡賣錢,每罐150元,賣 得嚇嚇叫。

  甜點的改變也不遑多讓,挺立不倒的柳橙冷舒芙蕾,入口有蛋蜜汁 的驚喜;巧克力岩漿蛋糕塊頭大、味濃稠,自製的香草冰淇淋顯示甜 點師傅Elvis對品質的堅持,「老闆說不要半成品,所以自製的冰淇 淋乳脂含量高,吃起來自然不一樣。」

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