2009年08月27日 08:05   來源:京華時報    -親歷者

     1964年9月30日晚7點,國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人,毛澤東和主賓席首長入席時,明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。稍後,僅有的兩道熱菜上桌,國宴氣氛達到高潮。

    孫應武:1948年出生於安徽蕪湖,少年開始學做菜。1964年,人民大會堂國宴廳在全國各地徵調員工,孫應武入選,進入國宴廳做冷菜。1981年,人民大會堂改制,孫應武成為史上第一任人民大會堂國宴廳總廚,2007年退休後任中國烹飪協會副會長。

    奶油蘆筍湯、中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅——這是奧運會閉幕式前,胡錦濤為參加閉幕式的外賓設的奧運國宴。

    相比八菜一湯的純中式“開國第一宴”,奧運國宴顯得中西合璧。

     60年的歲月裏,飯菜的清香始終瀰漫在大大小小的國宴中,卻被宴會主人和客人的尊貴身份的光芒所遮擋。

    國宴是外交活動的一部分,不能出半點差錯,因為國宴的品質,在一定程度上保障了外交的順利。孫應武擔任總廚師長時曾奉獻了諸多豐美的國宴。

    撥開政治的風雲變幻,國宴餐桌上,美食依然飄香。

    首次見識國宴

    建國十五週年的國慶招待會,是孫應武與國宴的第一次相逢。

    彼時,孫應武十八歲,是人民大會堂培養的第一批“嫡系廚師”。由於技術不成熟,十五週年的國宴,人民大會堂從北京各大飯店徵調了一批老廚師,準備國慶宴會。

    近半個月的準備中,孫應武等小廚師的工作,就是帶著飯店廚師熟悉廚房環境,幫他們聯絡、協調找好固定位置。

    “每家飯店準備的菜,原料都是他們自備帶過來的。”孫應武回憶說,國宴前一天,廚師們整夜呆在廚房,只是抽空睡了一會兒,就大展身手工作了。

     9月30日晚上7點,國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人,毛澤東和主賓席首長入席時,明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。

    稍後,僅有的兩道熱菜上桌,國宴氣氛達到高潮。約兩個小時後,國宴接近尾聲。毛澤東和主賓席的全體人員集體祝酒,《東方紅》響起來。

    外交部公開的檔案顯示,建國十五週年的國慶招待會菜譜報送國務院後,沒有在外交部存檔。至此官方資料已無法查證。

    孫應武站在國宴廳門口,第一次如此近距離地看到了毛主席等國家領導人,內心抑制不住地激動。時隔多年,他已然不記得當時的菜譜。

    他是第一次出安徽。老家在蕪湖,初中時輟學學廚,三年期滿分配在一家飲食服務部工作。

     1964年年初,人民大會堂要在全國各地選調一批人員,培養成為“嫡系部隊”。

    從學冷菜開始

    人民大會堂外表的莊嚴雄偉,令剛到北京的孫應武震撼不已。二層最大的國宴廳兩側都是廚房,進了廚房,孫應武看到的是,依然使用磚塊砌成的灶臺和水池,木製的普通案板,普通的木頭蒸籠。

    孫應武剛來時,並沒有進廚房,而是去軍訓。

    來自全國各地的近百名人民大會堂新員工,被編成幾個班、十多個小組,統一進行軍訓。

    早晨六點要出操,然後是學習,包括政治學習和文化學習。“政治學習,就是我們國家當時的方針政策,還有人民大會堂內部的規章制度。”

    “還學英語呢,其實也只是簡單的幾句。”孫應武說自己差不多快忘記了。因為是廚師,不像服務員學得多,只需學會打招呼、幫忙指路即可。

    三個月後,技術出身的孫應武終於進廚房學習做冷菜。“人民大會堂的冷菜有三百多種,八大菜係的所有冷菜基本都有,只是做法有所改變。”

    孫 應武開始成為小學徒,跟在老廚師後面學習調味和裝盤。以專門學過淮揚菜的基礎來說,國宴廳的冷菜並不難學,難的是掌握合適的度。人民大會堂要把各個菜的精 髓加以融合,製造一種適用於國宴環境的風格——堂菜,其特點是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇,口感溫和不刺激。

    比如川菜中的怪味雞,本來應該是麻辣爽口的。來到國宴廳,就得變樣。“得把麻辣味調低,花椒辣椒要少放,味道儘量清淡些。這樣吃起來,仍舊是怪味雞的味道,但是口感就清爽多了。”

    孫應武跟在老廚師的後面,亦步亦趨。老廚師調好一道菜,孫應武先是用眼睛看,是什麼顏色,大致放了什麼調味品;然後放進嘴裏嘗,看看各種調味品大致的用量。“四十多年以前都是憑感覺。”孫應武說,後來部分堂菜逐漸有了標準:什麼菜該放什麼調料、放多少調料。

    給新國廚留下最初印象的,還有不可或缺的“取餐細節”。這是為了保證國宴菜品的安全性。每次切菜時,都有兩名專職化驗員,用鑷子取兩片菜裝在盒子裏;菜做好後,他們又過來用鑷子取一些,放在培養基裏保存好。等到國宴結束24小時後不出問題,菜樣才被銷毀。

    鮑魚國宴

    “文革”開始後,外事活動斷絕,國宴近乎停滯。直到1972年,中美關係破冰,美國總統尼克松訪華。早在前一年年底,中國已經為這次宴請尼克松做準備。外交部打聽到美國人喜歡海鮮,決定準備1000公斤新鮮黃海鮑魚備用。

    遼寧省長海縣獐子島人民公社的潛水隊接到了採捕鮑魚的任務。在零下20多度的天氣下,他們進行了數十次採捕,終於在1972年1月底採來了1500公斤鮑魚,並從中挑選出1000公斤精品,運到北京。

     1972年2月21日上午11點半,尼克松攜夫人飛抵首都機場,他“尋求和平的旅行”正式開始。

    人民大會堂國宴廳再次被啟用。當晚,周恩來在國宴廳隆重宴請尼克松一行。

     30年後,美國國家檔案館公佈了一批秘密檔案,顯示當晚的國宴功能表為:冷盤7道,黃瓜搓番茄、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、鳳梨鴨片、廣東三臘﹙臘肉、臘 鴨、臘腸﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚;熱菜6道,芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪;點心7道,豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵 包、黃油、什錦炒飯;水果2道,哈密瓜、橘子;酒水8種,茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。

   孫應武當時在冷菜間任組長。他們是在半個月前接到外交部的命令準備晚宴。

    一週後,準備工作進入“務實”階段。孫應武組織廚師們洗菜、切菜、調味和裝盤。“即便是冷菜,也得在成熟24小時之內上桌。”

    熱菜更複雜,以三絲魚翅來說,先要精選上等的冬筍、雞胸肉、火腿肉,切成和魚翅相等的細絲,再把冬筍的澀水處理掉,把雞胸肉加調料腌制好,最終上菜時,把雞絲、冬筍、火腿爆炒,用以輔佐燜好的魚翅。

    “堂菜的魚翅做法很講究,基本保持了譚家菜的風格。”孫應武說,要用雞肉、鴨肉、火腿、蘑菇等配料,小火燜煨約十個小時,這樣一來,出鍋的魚翅清香四溢,入口濃香。

    時隔多年,尼克松在其回憶錄中,還談到在中國國宴上與周恩來喝茅臺酒的趣事。在最後一次告別國宴上,尼克松發表祝酒詞說:“我們在這裡已經一週了,這是改變世界的一週。”自此,中美關係的堅冰已然消融。

    廚師長負責制

    越來越多的國家與中國建交後,國宴廳的使用頻率也越來越高。孫應武回憶,一年下來,至少也有五六十次。

    為了同社會上的廚師進行交流,人民大會堂決定改制,變身廚師長負責制。“不再叫組長、科長,統一改稱廚師長。”

    大會堂需要一個總廚,1981年時任熱菜組組長的孫應武被領導叫到辦公室。“領導問我,願不願意挑起這個擔子。我說願意。”

    國宴是外交活動的一部分,不能出半點差錯,剛擔任了總廚師長的孫應武感覺壓力倍增。因為國宴的品質,在一定程度上保障了外交的順利。

    從組長升為總廚師長,意味著要處理好三重關係。一是工作的性質決定了他在任何時候都不能出半點差錯;一是國宴廳人員結構複雜,總廚師長要想辦法調動所有人的工作積極性;一是技術問題,堂菜的品質要逐日提高,讓客人吃完感到滿意。

    每次籌辦國宴,孫應武先是從外交部拿到要宴請的人員名單。然後按照客人的不同地區、宗教信仰、風俗習慣甚至個人愛好,斟酌四菜一湯如何搭配。

    一個小小的資料庫,寫著每位客人對國宴的反饋意見。廚房把它們收集起來,如果客人再來,就會參考上次的反饋。提到資料庫的好處,孫應武笑了,“基本上,每個 國宴上都有一道客人比較偏愛的菜,他愛吃清淡,我們就偏淮揚菜、粵菜風格;他口味偏重,我們就選味道厚重的川菜、魯菜”。

    比 較有意思的是廚師長們一起開發新菜品。十多個廚師長湊在一起,討論如何改進菜品。你一言,我一語。“富貴龍蝦就是我們開發出來的。”孫應武說,當時吃龍蝦 的方式很單一,要麼是刺身,要麼是白灼,要麼是爆炒。廚師長試著把龍蝦和蟹鉗搭配在一起,拼成味道、外觀、營養都豐美的新菜。 

    國宴改革

    僅在1949年的開國第一宴中,熱菜上了八道——紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。此後為厲行節約,周恩來定下國宴規矩——四菜一湯,菜指的是熱菜,冷菜和點心水果不包括在內。

    此後,這一規定基本維持下來。

    菜品雖然厲行節約,但每次宴請的人數都很多。因為當時國宴有個不成文的規定,無論接待哪一國的外賓來訪,外交部都要邀請所有駐華大使夫婦、駐華代表團。“這樣一來,每次國宴人數都達到1000以上。”

     1959年7月9日,外交部向中央遞交了《關於調整平時接待各國元首和政府代表團的禮遇安排的建議(草案)》,其中的內容有:“目前接待工作存在著一些脫 離實際和比較繁瑣鋪張的缺點。宴會多,陪同人員多,繁文縟節多,飯菜過於豐富。另外,接待標準偏高。每次外賓來華,我接待單位舉辦宴會、便宴和陪宴次數太 多,其間便宴和陪宴甚至多達五次。”

    直到1978年9月,國宴改革方案才正式實施——外國國家元首、政府首腦訪華,中方不再通知各國駐華使節參加迎送;為來訪國舉行的國宴,只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席(1990年後增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節)。

    其間,外交部于1984年對國宴標準進行了具體而明確的規定。規定總宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯;國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒。

    這個規定一直維持至今。去年8月8日中午12點,胡錦濤在人民大會堂擺開奧運國宴,宴請包括80多位國家元首在內的175名貴賓。

    菜譜簡化到三菜一湯——冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕,湯食瓜盅松茸湯,熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。這頓中西合璧的功能表,引發中外媒體的紛紛評論,甚至有媒體以罕見形容之。

    孫應武不以為然。在奧運之前,已經退休的他被邀請回國宴廳,參加了關於奧運菜譜的討論,“我認為最後定的這個菜譜,更多的是考慮了外賓的飲食習慣。一般的國宴,還是以中餐為主。就連荷香牛排,其實也是中西結合的做法,並非正統西餐”。

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