2009.09.04 03:11 am
日本時代,台北有個叫吳江山的人,先在「東薈芳」當大廚,後開「江山樓」當老闆,這兩家有藝妲歌聲的酒家餐館,從一○年代到三○年代,其菜之好,不數一也當二,特別江山樓標榜「台灣料理」,和「蓬萊閣」餐樓做廣東菜和四川菜,同享盛名卻各有擅場。

從吳江山遺留的食譜,有道烤鴨稱之「掛爐燒鴨」,鹹菜塞進鴨肚子,外塗醬油,以燒紅的炭烤四十分鐘,即可片肉上桌。要吃的時候,以兩片土司相夾。食譜裡,有個奇妙的材料跑出來了,吳老闆說,土司要先塗「番茄醬」(ketchup)。

吃烤鴨,不塗甜麵醬,不配青蔥,反配鹹菜、塗番茄醬,此刻從文字上聞起來,味道就有幾分詭異。不論美味與否,當時採用番茄醬,應該有幾分實驗與創新的味道。

八○年代,麥當勞等美式速食店紛紛進軍台灣,吃薯條要沾番茄醬。熱狗、披薩也要番茄醬,番茄醬的角色逐漸加重。又老跟西方食物一起出現,好像是當代的新食材,事實不然,日本時代,除了名廚在用番茄醬,番茄醬的名牌「可果美」也已來台販售。

一九三○年代,可果美頻繁在台灣刊登小圖廣告,當時並不叫「可果美」,而是使用日文的「眱硒粣」,做為商品名,唸音近似「卡夠咩」,歷史已超過百年。

十九世紀末,可果美的創辦人蟹江一太郎從陸軍退伍時,長官西山中尉對他說,你家養蠶,但以後的農業不一樣了,不妨栽種西洋蔬菜試試看,蟹江便開始嘗試種番茄和高麗菜、芹菜、萵苣等西方蔬菜。擺到市場去,其他菜慢慢賣掉,唯獨番茄總是頑強留在原地。

當時,不要說日本人不習慣生番茄的氣味,連洋人也不大生吃番茄,而是把番茄煮熟當調味料。蟹江為了改變番茄冷肅不可親的面貌,專程跑去名古屋請教西餐主廚怎麼做番茄醬汁(tomato sauce,非番茄汁,也不是番茄醬)。一九○六年研發成功,蟹江正式設廠製造番茄醬汁。兩年後,番茄醬也開始生產了。

可果美最早的商標採用日本帝國海軍的五角星星圖案,遭人質疑,之後變形為六角星星。這枚六角星由兩個相倒的三角形交疊而成,模樣剛好很像手編竹籠或竹籃的花紋,日文叫「籠目」,發音正是「卡夠咩」,可果美之名即由來於此。

一九六三年,可果美捨棄星星商標,改成紅番茄內有英文字母「Kagome」。四年後,可果美在台南設立分公司,台灣人此時買的瓶裝可果美番茄醬,已不復見星星商標。

一九四一年十二月,台灣新文學之父賴和醫生無故被日警拘留五十天,他又失眠又暈眩又曉瀉又淚流,悽愴之餘,唯有餐水「略一慰」。第十八天,他在日記寫道,「午飯眴紸祫紸笫(按,番茄醬)炒的,頗可口」。能如此撫慰獄中的賴和先生,大概也是百年來,番茄醬最可貴的一次出演。(作者為作家)

【2009/09/04 聯合報】

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