30年前紅透半邊天的來來飯店清真牛腩,如今變身為平價牛肉麵,原來是主廚老爸把手藝傳給新婚的女兒當嫁妝...。

  不起眼的店面,不到30個座位的牛肉麵店,竟然藏著老師傅的50年功力!「三(牛牛牛)精燉牛肉麵」雖是一對年輕夫妻自行創業,但背後的操盤手,卻是大名鼎鼎的前來來飯店主廚許堂仁,他把畢生鑽研的牛肉麵配方傳給摯愛的女兒許育菁,讓消失的美味得以傳承。
  
■清燉牛肉麵高官最愛
  「這碗清燉牛肉麵的基礎,是源於30年前來來飯店隨園與俱樂部的清真牛腩。」許堂仁記得當年來來飯店的老闆蔡辰男,愛吃又愛煮,為了烹調出極品清燉牛肉,不但取得清真館的料理配方,還指定使用東達提供的本地黃牛肉。

  許師傅說,30年前這一盤清真牛肉在飯店的賣價高達420元。我問誰最愛吃?他壓低聲音告訴我:李登輝吃最多,其他政府官員沒有一個不愛吃。
  
■一天一鍋湯絕不隔夜
  當年蔡辰男愛的是清真牛腩的原味,所以10公斤牛肉要用上5公斤牛骨去熬煮,如今女兒女婿獨力創業,許堂仁把這道菜改成人人都可以接受的牛肉麵,而且把台灣牛腩改為更嫩的美國牛腩,並將牛骨分量加倍,增加濃郁滋味。

  一碗110元的清燉牛肉麵,湯頭清澈醇厚,牛肉酥爛細膩,入口還會回甘。許堂仁透露,小倆口從凌晨開始準備,因為牛高湯需要文火慢燉8小時,除了牛骨與牛肉,還有洋蔥、番茄等蔬菜,以及八角、桂皮、花椒等大料,女婿也是老闆劉立仁補充:「一天只熬一鍋湯,賣完了就休息,牛肉與高湯絕不隔夜。」
  
■名廚想開店女兒圓夢
  老丈人還把拿手的八寶辣醬教給女婿,並拆下牛骨上的筋肉做成牛肉炸醬麵,不過女婿聽從客人建議,把辣味拿掉,就像店裡的麻辣抄手麵,也是跟著年輕客人的口味做修正,麻辣酸甜都要更強烈。

  許堂仁說,很早以前就想開一家牛肉麵店,只是沒料到由女兒替他圓夢。小小麵店開張不到3個月,用餐時段已經大爆滿,於是九月初準備擴充店面,將座位數增加到50個。

  老爸爸看似嚴厲,但三不五時就騎著車到女兒店裡試湯頭,嘴裡說是怕味道跑掉,其實是愛的具體表現。
  
INDEX  ★三(牛牛牛)精燉牛肉麵/台北市樂業街29號1樓  (近和平東路口)/02-27373390/周一公休

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