廢物利用蒼蠅頭,韭花豆豉兜一兜;
  省料省工味道濃,配飯拌麵味相投。

  保師傅是我先生,朋友都羨慕我嫁給名廚,三餐下肚的都是五星級料理,然而事實的真相是:廚師在家通常不下廚,加上我又很愛煮,除非我主動吵著要吃要學,否則保師傅絕不輕易出馬,可是那天家裡的餐桌上居然出現一大碗蒼蠅頭。
  
■做法簡單 容易保存
  我揉揉整晚緊盯電腦而疲累至極的雙眼,不敢相信大廚老公在我上班的時候,自己在家炒了一道那麼平凡的菜,「原來他喜歡吃蒼蠅頭啊!為什麼我不知道?」心底的震驚有幾分是因為無知,替他煮飯十年,記得只做過一次蒼蠅頭。

  「妳不覺得蒼蠅頭很適合颱風天,材料便宜,做法簡單,容易保存,味道又重,配飯拌麵都不錯。」一個人在家的保師傅,又熱飯又下麵,滿嘴吃得油滋滋,開心得不得了。
  
■四川豆豉 美味關鍵
  一道小炒的威力大那麼大,我忍不住舀一口嘗嘗,哇!又鹹又辣,可是鹹辣之後,豆豉的甘味浮現,韭花的香氣縈繞,忽然間有一種很餓的感覺。

  蒼蠅頭不是四川菜,而是台灣皇城老媽的老闆鄭文強所發明,據了解這道菜原本是廢物利用,老闆捨不得把修齊的韭菜頭丟掉,所以加了豆豉與豆瓣醬炒製成小菜,遠看就像一群綠頭蒼蠅,十幾年前就採訪過鄭文強的姚舜告訴我,美味關鍵是四川豆豉的陳香。
  
■五更腸旺 台灣獨創
  保師傅說,台灣師傅可厲害,在四川找不到的還有五更腸旺,民國六十幾年,芷園餐廳總領班楊文斌嫌家常腸旺不夠熱也不夠香,所以上菜時加了一座酒精燈,並將菜名改為五更腸旺(酒精燈又叫五更燈座),當年每家川菜館爭相模仿,至今有誰還知家常腸旺?

  而大家所熟識的蒼蠅頭,也不再是韭菜頭加黑豆豉那麼簡單,韭菜花取代了咬不動的韭菜頭、絞肉滋潤了蒼蠅頭、辣椒替蒼蠅頭提味,至於豆干則增加蒼蠅頭的分量,不管蒼蠅頭是什麼菜,川菜也好,台菜也罷,只要配飯拌麵下酒,能開胃就是好菜。

RECIPE/保師傅的蒼蠅頭【王瑞瑤】
  
★備料:
  1.韭菜花500克,洗淨晾乾,先從中對切,再反折齊頭,切出約0. 8公分長的小丁。豆干150克約5片,每片橫剖兩刀變三片,再切出約 0.5立方公分小丁。香菇25克約6大朵,溫水泡開,擠乾拍扁,切出約 0.8立方公分。
  (保師傅說,蒼蠅頭裡通常沒有香菇,不過香菇能增加香氣,提高價值感,試了幾次覺得不錯。)
  2.泰國辣椒4根,連籽剁碎,改用大條紅辣椒亦可。大蒜10粒,去蒂頭,用刀輕輕拍扁切碎,拍大蒜不能貪心,一次一粒,否則容易飛出去。
  (我問:大蒜蒂頭不去不行嗎?保師傅正色回我:蒂頭又黑又硬,而且這是專業問題)
  3.豬絞肉150克加少許醬油與太白粉拌勻,並淋上一點油。
  (絞肉不能太肥,否則冷吃便噁心,最好選胛心或後腿肉;拌肉不能用手,容易起黏性不易炒開,淋油就是幫助絞肉散開)
  
★炒製:
  1.起油鍋,半煎半炒煸香豆干,盛起備用。
  2.再炒絞肉,炒至全熟變色,再加入蒜末與辣椒炒到忍不住咳嗽起來。
  3.再加豆干、香菇、豆豉5茶匙,紹興酒2瓶蓋、醬油3大匙,以及糖、辣油、胡椒粉等少許,先炒出香味,再加一點兒水,稍為收乾,最後放入韭菜花,拌勻,試味即可。
  (韭菜花、豆干與絞肉的比例可隨個人喜好而增減,大蒜與香菇可不放,豆豉可不能少,保師傅說菜名之所以叫蒼蠅頭,全因為黑黑點點的豆豉,切記豆豉不能碰油爆香,否則質地由軟變硬,味道出不來,口感亦不佳)

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