《想吃的美寶》頂上五花肉 臨死也要吃一口【王瑞瑤/文】 
  頂上魚翅美名揚,食材高貴價格昂;睥睨群雄二三載,全靠獨門私房醬。 

  外國美食密探上周來台臥底考察,雖然事前多方搜集餐廳資料,仍 擔心有遺珠之憾,於是透過關係打電話問我:如果明天就死了,今天 你想吃什麼? 

  ■美味下肚 老外死而無憾 
  我半開玩笑回答:如果我明天死了,今天什麼都不吃,因為想變瘦 一點,或許可以飛上天堂。5天過後,吃了10家,訪了20家的密探要 離台,我反問他在台北有哪些餐廳是死前必吃?他毫不猶豫回答我: 頂上的炒五花肉。 

  蝦米!是新生南路上那家金光閃閃的「頂上魚翅燕窩專賣店」嗎? 唉呀!老外就是老外,哪懂中華料理四大天王鮑翅參肚的博大精深, 怎麼會看中一盤肥滋滋、油膩膩的炒五花肉?
 
  內心偷笑的同時,腦袋突然靈光乍現,沒錯呀,頂上除了沙鍋魚翅 以外,最有名的下飯菜不正是炒五花肉與炒魚膘嗎?十幾年前台灣股 市正旺時,朋友邀我到頂上,就是一湯兩菜加炒飯。密探三人組在頂 上吃掉兩萬多元,一提到炒五花肉,竟露出一臉饞相,似乎口水都要 流下來。 

  「頂上的炒五花肉是內外功兼修,內功是我的秘製sauce,外功就 是選料與火候。」人稱三哥的老闆林輝雄,民國76年選在新生南路開 店,他回憶當年許多人不知道這家金金亮亮的店是幹什麼?「頂上的右邊是教堂,左邊是警察局,晚上又暗摸摸,連續3個月一桌客人也 沒有,硬ㄍㄧㄥ了八個月,才靠口碑轉虧為盈。」 

  ■醬汁秘製 食材絕對頂級 
  頭髮已見花白的三哥,身穿藍底花襯衫,臉色紅潤,精神抖擻。他 說,頂上開張23年,菜色始終如一,也不多也不少,但品質精益求精 ,每天都在研究,每道菜都有進步空間。 

  頂上的貴,不算新聞,23年前別家魚翅賣200元,頂上硬是賣600, 如今一盅四兩重的魚翅已要價3350元,一盤炒五花肉的價格為980元 ,還是忍不住倒抽一口氣。「為什麼一克拉的鑽石有的賣十幾萬,有 的賣八十幾萬?頂上的食材都是最好的,哪怕是一塊五花肉。」三哥 理直氣壯地表示。 

  ■修整肉塊 宛如雕琢藝品 
  肉商每天早上送來十幾塊新鮮現宰的五花肉,大師傅看色澤、壓彈 性,甚至試炒確認質感。三哥說,五花肉不能太肥,層次要均勻,所 以能用的部位占不到整塊肉的三分之一,「修清五花肉像雕刻鑽石一 樣謹慎」。 

  端上桌的炒五花肉,分量差不多是二至三人份,似是醬油爆炒、略 勾薄芡,綠蒜苗與紅辣椒點綴其中,隱約還藏著幾片浸滷入味的大花菇。 

  「我的sauce平均10天調製一次,總共有8種材料,分在5個地方製 造,其中自釀的專用醬油便在泰國生產。」三哥得意地表示這招跟可 口可樂學的,所以醬汁配方只有他一個人知道。而秘製醬汁除了用於 砂鍋魚翅以外,又視豬肉、海鮮、蔬菜等不同食材調整濃淡,再變化 出8種應用調料,所以炒五花肉也不例外。 

  ■精準調味 得過老闆這關 
  頂上的廚房裡找不到鹽巴、味精與雞粉,因為師傅們在上工前先把 調整過的醬汁一一端給老闆品嘗。只見三哥用品紅酒的嘴形,仔細涮 出精準的味道,這就是頂上23年來的唯一標準。
 
  切成適口大小與厚度的炒五花肉,柔軟中帶彈性,咬起來輕鬆不費 力,秘醬襯托鮮甜又壓制肥膩,並在齒頰間留下回甘的後韻,難怪金 髮碧眼的老外完全被炒五花肉給收服了! 

魚翅、燕窩、鮑魚霸天下 堅持品管 頂上經營哲學【王瑞瑤】 

  「你準備了200分,卻只做了100分,怎麼會有危機呢?」頂上老闆 林輝雄雖然承認這波金融風暴的影響勝於SARS與導彈,最差的時候業 績掉了三成,現在則少了兩成,不過他堅持品管就是保障客人權益, 料理有特色就不會被取代,穩坐台灣頂級料理之王的寶座。 

  從白花油的台灣代理變成頂上魚翅的老闆,林輝雄因為旅遊而愛上 泰國魚翅,進而引進單柄陶盅盛裝,熱騰騰滾沸上桌的魚翅吃法,秘 製醬汁勾兌出老母雞高湯的醇厚鮮美,並與水發長達10天的金山尾勾 翅合而為一,些許的鮮剝沙公肉與肥厚的大花菇,打破魚翅的單調, 加上特調的橘紅辣椒醬,展現一鍋多味的無窮魅力。 

  燕窩只用7、8萬元一斤的印尼燕盞,透明無雜質,吃法只有一種, 人蔘加杏仁燉煮,林老闆說:喝下燕窩不但清肺潤喉,還能收家庭和 諧、幸福美滿之效。 

  鮑魚也不妥協,只用墨西哥最高等級的車輪鮑,23年前一罐成本價 550元,如今已漲至2200元,林輝雄堅持鮑魚只要選對產地,而且夠 大夠鮮,吃天然的就是最高級。 

  老闆得意的還有最不起眼的炒飯,以兩種蓬萊米混出糯米的質感, 米飯濕潤又彈Q,焦香的蔥絲與燒炙的秘醬刺激味蕾,一口又一口, 幾乎停不下手。

  ■INDEX  ★頂上魚翅燕窩專賣店/台北市新生南路1段121號/02-27737201 ~3/11:30~22:00/收一成服務費

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