2009-09-13 中國時報          美國19世紀詩人惠特曼有首名作〈當我聆聽飽學的天文學家〉,詩人描述自己坐在演講廳裡聽演講,受人讚頌的天文學家提出各種證據、數據與一大堆圖表,並且進行演算與測量,他既疲憊又反胃,趕緊溜出去「仰望完美寧靜的星空」。

     但一百多年之後我們發覺,科學其實不像惠特曼所形容的那麼糟糕,並未使得好奇與熱情萎縮。不論是對天文學家、詩人或一個平凡的現代人,「寧靜的星空」依然美麗,但當科學進步幫助我們對大自然更加瞭解,藝術發展隨之精采多元,而我們對於這個世界,包括還無法以科學解釋的神祕現象,也愈發敏銳。原因無他,科學已經自然深刻地融入每日生活。

     現代人已能接受科學是人文歷史的一部分,科學令我們更為成熟,成熟到能以更適宜的態度面對自然、飲食與自己的關係。從這個角度來審視,1984年首度以科學詮釋烹飪出版,2004年擴充修訂再版的經典鉅著《食物與廚藝》,居然到今天才出現中文版,讓人既興奮又遺憾。

     興奮的是,台灣,以及華文世界對於食物與廚藝的常識因此更進一步;遺憾的是,這重要又關鍵的一步,何其姍姍來遲。

     進步永遠不嫌遲。但在2009年歡迎這本上個世紀80年代的「老經典」,我們有兩項提醒:

     第一,書裡洋溢的豐富而扼要科學知識的背後,其實是文化。高齡101歲的法國人類學者李維史陀,曾在1964年提出一個非常有名的「烹飪三角形」理論:三角形的三個端點分別是「生鮮、熟成、腐敗」。其中生鮮,尚未加工,是食物最活潑的起點,意味著生命。熟成與腐敗則分居三角形另兩個端點,代表已經過外力的介入,意味著死亡。不同的是,腐爛是生鮮的自然轉變,是一種自然消逝;熟成則是生鮮的文化轉變,代表一種文化死亡;而無論如何,生命都趨向死亡。

     有趣的是,烹調的每一種狀況各有其在三角形中的位置,舉例而言,以火烤的方式處理牛肉,可能外表烤熟甚至烤焦了,但內裡還淌著血水,還有一部分是生的,因此比較接近自然;如果用悶鍋水煮,牛肉將會完全地煮熟,這種方式就相對接近文化過程。飲食即文化,擺盪於生與死之間的族群歷史,每一種文化都有它應該被尊重的獨特性,這是在閱讀儼然放諸四海皆準的科學共通性同時,必須時刻自省的。

     第二,書籍知識的整理與出版,往往大幅落後於真實世界的變化。尤其這本書第一次出版早在25年前,因此關於烹調全球化與味覺全球化、融合廚藝、分子美食的發展,乃至於科學進步帶來的優點與缺點,例如新的食材、新的味道與新形式的愉悅,以及不可思議的黑心食品、欺騙感官的烹調和破壞健康的現代化危險種種,這本書裡討論有限。我們只能說,這本「老經典」對於「食物與廚藝」主題提供一個還算堅實的科學基礎,給予人們面對新世界、新創意以及新的危險與新的美好,一些理性、方向、熱情與勇氣。

     閱讀25年歷久彌新的《食物與廚藝》,我們在追求什麼?借用19世紀法國美食家畢雅薩伐杭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)的話語:「告訴我你吃什麼?我就可以告訴你:『你是誰!』」

     食物與廚藝科學追求的,不就是不斷進步世界中的,我們自己。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()