★特色:麵條薄勁光,臊子酸辣香,滋味十足。
  ★鹼水麵:中筋麵粉500g、鹼粉3g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團,大盆倒扣蓋上,醒麵1小時。用麵杖(ㄍㄢˇ)壓成大薄片,一前一後堆疊成折扇狀,用刀切出0.5公分寬度的細麵。撒點麵粉,打散,備用。
  ★做法:
  1.起油鍋炒肉末,先用蔥薑蒜末爆香,並以粗辣椒粉、香醋、鹽巴調味,記得加少許水拌炒收乾。
  2.起油鍋炒素菜,放紅蘿蔔、馬鈴薯、木耳、金針、豆乾等,最後再與肉末混合成臊子。
  3.碗底加料,擺點蔥花、香菜末、蛋皮、辣油,及鹽醋調製的汁子兒,半碗煮開的麵水。
  4.水滾開,下麵條;水再滾,即盛起,淋上澆頭即成。
  
菜餚由來:
  臊子麵源於唐代的長命麵,臊子則指淋在麵條上的澆頭,可葷可素。製麵特別講究,得經和麵、盤揉、(ㄍㄢˇ)麵、釐麵等工序完成。

油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵 麵條喇舌超有FU【王瑞瑤/台北報導】

  ★特色:幾乎與舌頭同寬的褲帶麵,口感豐滿,享受另類「喇舌」的快感。
  ★鹽水麵:中筋麵粉500g、鹽巴5g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團,大盆倒扣蓋上,醒麵30分鐘。
  將麵團分成10個劑子,搓揉均勻,再醒30分鐘。將小麵團(ㄍㄢˇ )成燒餅般的長方形,虎口扣住麵片,像要跳繩般左右手輕輕拽,將麵片逐漸拉成寬扁的褲帶麵。或是將劑子搓成長棍狀,再拉成筷子般粗細,即成陝西著名的箸頭麵。
  ★作法:
  1.水煮滾,再拉麵,一拉開就下鍋,不能放著等,否則又黏回一團。
  2.沸水煮麵約1分鐘,撈起後過一下冷開水再瀝乾盛碗,洗去表面黏液。
  3.在麵條上撒些蔥花、蒜蓉、粗辣椒粉、醬油、鹽、醋等。
  4.將燒熱的少許沙拉油迅速澆在辛香料上,發出巨大的油淋聲的同時,也爆出滿室濃香,拌勻即食。
  
菜餚由來:
  油潑是陝西獨特的烹調手法,熱油澆淋在大蒜末與辣椒粉上,至於ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ是指拉麵時,麵條打在白案上的聲音,當地人盛傳:油潑辣子麵,愈吃愈美賽神仙。

酸辣攪團 熱製涼吃最開胃【王瑞瑤/台北報導】

  ★特色:酸辣開胃,攪團柔軟,入口即化。
  ★攪團:麵粉與玉米粉以一比一的比例,加水調成稀糊。炒鍋燒熱水,一手倒糊,一手攪打,勾出比漿糊還黏的濃芡(稀則加糊,濃則加水),再倒入器中待涼,冷藏變硬。
  ★漿水:芹菜汆燙連水倒進罐裡,放置2至3天發酵成酸漿。
  ★作法:蔥薑蒜末爆香,加入切碎的番茄、韭菜、醃芹,以及辣椒粉與酸漿汁,煮沸調味,淋在切塊的攪團上即可。
  
菜餚由來:
  熱製涼吃的陝西著名小食,以玉米麵粉在沸水鍋裡芡出糕狀物,盛盤結塊稱為攪團,漏杓瀝出的稱為魚魚,搭配芹菜發酵的酸漿汁,是陝西人夏天的開胃良方。

《大廚在我家》陝西麵點 軟硬通吃 想有嚼感就放鹽,想要滑口就放鹼,自製陝西麵食超簡單。【王瑞瑤/台北報導】

  從西安來的兩位師傅,此時正在台北喜來登飯店大秀家鄉麵食,其實陝西麵點很簡單,想吃可以自己動手做。

  在家做麵條,一點兒也不難,想吃有嚼感的硬麵條,就在和麵時加點兒鹽;若想吃有勁道的滑口麵,就改放鹼。西安師傅魏建全表示:「鹽是筋,鹼是骨」,只要拿捏比例、注重醒麵功夫與煮麵時間,刀切或手拉,都能變出好麵條。

  廚師檔案:魏建全
  靦腆又不多話的魏建全,入行12年,現任西安喜來登酒店中廚麵點廚師長,畢業於陝西烹飪學院,精通陝西地方小吃與西安餃子宴,2 005年前副總統連戰訪問西安時,便對魏師傅現做的拉麵讚不絕口。

  廚師檔案:賈曉超
  臉龐渾圓紅潤的賈曉超,入行17年,現任西安喜來登酒店中廚副廚師長。

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