東京米其林走了,澳洲高帽子來了;多金饕客吃翻了,料理達人削海了。

  「我覺得《澳洲高帽子》與《法國米其林》餐飲評鑑最大的不同在 於,我們更注重食物的本質,而非盤飾、服務、餐酒與裝潢。」連續 8年拿下最高三頂廚師帽的Mark Best如此表示。然而吃了幾道MarkB est的料理之後,我覺得三帽的確與三星不一樣,因為我愈吃愈想笑 。

  ■水電工轉行 Mark Best爆紅
  之前有媒體把米其林與高帽子放在一起比較,尤其是Mark Best在 雪梨經營的「Marque」,是少數幾家三帽餐廳裡的唯一法式料理,再 加上Best擁有法國米其林星級餐廳的工作經驗,所以媒體更是加油添 醋,讓人在面對澳洲高帽子時,有著與法國米其林相同的期待。

  今年43歲的Mark Best,年輕時是一名水電工,直到25歲才轉行做 廚師,並在雪梨開餐廳,逐漸嶄露頭角,當地美食家都稱他為天才型廚師。

  大約在10年前,Mark Best發覺想要做西餐,非到歐洲取經不可, 於是他以自願工作不支薪的方式,在法國米其林三星餐廳L'Arpege待 了5個月,之後又轉往英國倫敦工作6個月,一次嚴重刀傷,結束了他 的見習生涯,卻也開啟了他在家鄉的爆紅之路。

  ■年年都三頂 經典作不變
  1999年Marque在雪梨開張,不到6周竟獲得兩頂高帽子,之後年年 都是三頂最高榮譽。Best得意表示,兩周前剛出爐的《高帽子評鑑》 ,三帽比去年又少了一家,只剩6家入選,而三帽餐廳之間也互有默 契,大家不互相抄襲跟進,維持各家的獨特風格。

  開張至今,新菜更迭,唯一沒被換掉的是冷熱半熟有機蛋,這也是 L'Arpege餐廳三星名廚Alain Passard的經典作,Best說是為了榮耀他的師傅。

  看外觀,就是一顆立起來的水煮早餐蛋,只是多擺了兩根沾滿了粗鹽的麵包棒,忍不住猴急拿起小湯匙猛挖,Best制止已然不及,因為 第一口要用麵包棒沾食,「如此才能同時沾附上層的冷鮮奶油,下層 的溫熱蛋黃,以及甜酸鹹香等各種滋味。」
  
■烹具改良過 菜色更新奇
  仗著水電工經驗改良烹調設備的Best,用澳洲帶來的秘密武器,讓 蛋黃保持在攝氏65度C而逐漸濃稠熟化,鮮奶油散發肉桂、丁香、肉 荳蔻的香料氣息,並揉和雪莉酒的酸和楓糖漿的甜,如果早餐蛋變這 樣,我天天都想吃。

  第二道菜白白的,以為是現挖冰淇淋,其實是澳洲藍泳蟹與杏仁凍 慕斯,覆蓋表面的粉末是玉米粒粉塵,所以聞起來有吃爆玉米花的快 感。新鮮的玉米汁拿來勾芡,是Best所認知的亞洲料理手法,但菜餚 的溫度冰冷,鹹鮮又不失清爽。

  「澳洲是一個很年輕的國家,沒有自己廚藝與傳統,所以澳洲樂於 接納其他地方的飲食文化。」Mark Best自認是澳洲新式美食的代表 ,他的料理充滿了遊戲性格與衝突元素,鹽漬塔斯馬尼亞鱒魚就是一 道很好笑又很好吃的菜。

  吉利丁凝結住蒔蘿的點點翠綠,鹽漬鱒魚完全被蓋住,正面看,很 怪,像塞尚模模糊糊的畫;側面看,更怪,像一個長達10公分的握壽司。

  ■料理像遊戲 處處有驚喜
  「像不像從湖心窺看水底的魚?」3年前發明這道菜的Mark Best, 想法與做法都很直接,鱒魚經過39度的低溫烹煮,質地已是綿密柔軟 的溏心,而吉利丁凍不為裝神秘,裡面添加了檸檬汁,所以一開始咀 嚼時,滿嘴盡是魚鮮味,不過當吉利丁凍遇熱溶化時,突然爆出的酸 味讓每個人都忍不住又叫又笑。

  同樣的笑鬧聲出現在甜點裡,看起來是焦糖布丁,裡面藏著貴腐酒 的甜密與開懷;瞬間消融的牛奶冰淇林,看起來氣孔分明,似是堅硬 無比,而預期柔軟的海綿蛋糕,卻是乾燥了一整夜的硬朗巧克力慕斯 。

  我問:「如果從三帽變兩帽的是Marque,你會有什麼反應?」笑容突然斂起的Mark Best,竟做出日本武士切腹自殺的動作。

雖然品嘗 高帽子遠不如米其林那般正經八百,而且該在廚房張羅料理的名廚, 從頭到尾都陪我聊天,不過這頓飯讓我開心得不得了。

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