2009-11-14  中國時報  文/王瑞瑤

▲你知道烤火雞有分進口與國產兩種,今年遠東飯店兩種都賣,進口的外帶,國產的放在自助餐檯供客人嘗鮮。攝影/劉宗龍

     台灣火雞有夠棒,三低一高他最強;只要充份馬殺雞,口感更勝豬牛羊。

     「這是雞肉嗎,可是雞肉哪有那麼厚?」「這是豬肉吧,可是纖維好像沒那麼粗。」拎著一袋菜餚回到報社,裡面裝著今天中午試吃的大餐,在同事大快朵頤的同時,也請大家猜一猜這是什麼肉?

     ■台灣火雞 腿長胸部小

     答案是火雞肉。打從遠東飯店要請我吃火雞開始,腦袋裡面便跳出來聖誕餐桌上那一大隻,唉呀!我又不是外國人,也不愛過聖誕節,火雞有什麼 好試的呢,而且這麼多年吃下來,不管是誰請我吃火雞,都一樣難吃,外國烤火雞哪有台灣白斬雞厲害,可是盛情難卻,只有硬著頭皮去瞧瞧。

     剛烤好的火雞翻躺在銀色的長托盤上,周邊排滿紅紅綠綠綠的蔬菜,我迅速瞄了一眼,發現這隻雞不太一樣。「這是台灣養的火雞,雞胸不像美國進口的那麼鼓脹,雞腿也比較碩長。」閱雞無數的餐飲副協理Eddie,以審視美女的眼光剖析台灣火雞,兩者各有千秋。

     ■料理百變 滋味很鮮甜

     劈里啪啦拍完照片的烤火雞分切送到面前,我意思意思嘗了一口,發現這肉頗有彈性,但不乾柴,而且還有幾分鮮甜,「這是國產冷藏火雞,當然不同於進口冷凍火雞,滋味當然有差嘍!」Eddie在旁解釋,其實我更愛搭配火雞肉的肉桂南瓜泥、蜜漬栗子等。

     抹抹嘴巴,準備拍拍屁股走人,這時好戲才要登場。Eddie把重達10公斤的台灣火雞拆解,有的煮熟,拆絲涼拌成泰式口味或拌蜇皮,還是 當做義式烤披薩的配料;有的生炒,切大塊炒成港式大排檔的口者口者雞、中式西餐的白汁火雞皇;有的很「台」,變身為麻油火雞或沙茶火雞柳。

     「一般人對火雞的印象並不好,幹嘛那麼用力推呢?」我並不解Eddie的初衷。他回答:「這陣子大家都在炒作美國牛肉,其實台灣有比美國更好的肉,就是火雞。」

     ■三低一高 吃來很健康

     表列台灣土雞的好,脂肪、熱量與膽固醇都比肉雞、番鴨、鵝肉、牛小排、豬子排要低,蛋白質含量卻居於其他之首,是三低一高的健康白肉,「可是火雞肉沒有其他肉好吃呀!」「所以要看功夫哪!」

     泰式火雞絲沙拉與涼拌海蜇皮火雞絲只是肉絲粗而己,並不覺有啥厲害,然而端出沙茶火雞柳時,才發現火雞怎麼不一樣,肉絲切成尾指一般粗,嚼起來卻不是火雞肉的印象。

     「火雞肉要打水吃飽,分次添加蛋白與太白粉攪勻,說穿了就是『馬殺雞』啦!」除此之外,Eddie透露,檸檬汁是軟化與美白肉質的秘密,所以火雞肉條才能顯出自己獨特的風味,肉質不但緊實,纖維柔軟,還有一股土雞味。

     麻油火雞則是用火雞高湯加去骨切塊的火雞腿肉煮成,大量薑片與黑麻油爆香,並點火燒盡米酒酒精的火氣,使得麻油火雞肉Q湯稠,似乎比普通的麻油雞更夠力。

     ■火雞肉飯 獨特沙薑味

     來自香港的Eddie,還把火雞做成大排檔與茶餐廳的口味,口者口者雞是香港的三杯雞,以小紅蔥頭、蔥、薑、麻油、酒與醬油燒灼去骨腿肉,掀蓋時香氣四溢,很想大口扒飯吃。

     然而最引人驚豔的卻是台灣處處吃得到的火雞肉飯,熱騰騰的蓬萊米飯,鋪上又粗又夠味的火雞肉絲,濕潤不油膩且不塞牙,無論是賣相與滋味都與台版有很大的差別。

     熱水裡先加香料,用浸煮的方式把火雞腿泡熟了,然後拆解成絲,鋪在米飯上面,最後淋上火雞肉湯熬煮的肉燥,「雖然也用肉汁熬煮肉燥,也放煸香的紅蔥頭與絞肉,但關鍵是那股不同於胡椒與五香的沙薑味。」

     吃東西像談戀愛,不必死心蹋地,獨沽一味,不管是美牛、台雞,還是紐羊、日魚,今天你看他討厭,明天又看他喜歡,其實都無所謂,開心就好。

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