2009-11-07 中國時報 文/王瑞瑤

     香港的平哥又來台北天香樓了,昨天才開的記者會,今天中午就爆滿,許多老客人紛紛回籠,因為機會實在難得,一是台北的天香樓這幾年根本做不出這種老味,二是平哥在幾年前已經退休,就算到了香港也吃不著平哥親烹的美味。

     ■寧波少年 香港打拚

     平哥全名為李亞平,退休前在香港天香樓擔任主廚,工作長達35年,外界稱他是天香樓老闆韓同椿韓老師的大弟子。

     我問:韓老師教了你什麼?平哥顯出一臉困惑,他說在香港沒有「教」,只有「領會」,「對我而言,沒有一道菜是難的,除非不會做。」

     四十年前,平哥還是家鄉浙江寧波的十六歲初中生,在差一個月就畢業的時候,機緣巧遇,他變成華僑而被送到香港,雖然有了自由,卻失了親人,一人孤苦無依在異地求生。

     「一個孩子待在香港很辛苦,最後選擇做廚房,因為一進去就有得吃、有得住。」在平哥心裡,這段歲月是順其自然發展,只想圖個安定,經過八年,換過五、六家江浙餐廳後,二十四歲的李亞平來到了天香樓。

     當時跟著韓老師從大陸避居香港的大陸師傅快退休了,韓老師想找接班人,最後選中了李亞平。為什麼呢?平哥平淡回答:韓老師平常就很注意每個人平時的工作狀況,我只是表現合理而已。

     ■天香滋味 五十年不變

     「師傅怎麼做,跟著做就對了,只要幾道菜做好,五十年不變就夠了。」細問是哪幾道?包括:蝦仁,清炒、龍井與乾燒;鱔魚,油炸、炒絲、炒 片;腰花,生炒與涼拌;素菜有冬筍與豆苗;黃魚以前是紅燒與麵拖,如今隨著潮流改成煙燻;草湖則是最具代表性的西湖醋魚,還有鴨子,可做成醬鴨、八寶鴨、 蔥扒鴨與神仙鴨。

     至於大家都熟悉的蟹粉,平哥說這是後期才發明的,七0年代有了經營代理渠道,大閘蟹得以坐火車從大陸到香港,但一路搖搖晃晃,暈車的大閘蟹不能直接賣,只能拆肉使用,所以當時為了推銷大閘蟹,將蟹黃燴魚翅、蟹黃拌麵或炒蔬菜,甚至是做成獅子頭。

     從平哥口中吐出這麼多道菜,到底要如何做才能維持五十年不變?他說,做不難,難在材料,充份利用、控制損耗。

     ■認識材料 全靠自學

     大閘蟹的身子拆成蟹黃,蟹腳拆肉包餛飩或獅子頭;塌顆菜只摘嫩葉,老的細切成包子餡,平哥強調:「做為正式廚師,關鍵在認識材料,這不是餐廳教的,而要靠自學。」

     在香港天香樓掌廚三十五年,平哥說有許多客人不去天香樓是因為價格太貴,而不是不好吃,香港天香樓到底有多貴?四十年前一頓飯一檯桌十二人吃港幣八百元,但到了天香樓一頓起碼兩千元,是別人的三倍價。

     如今香港天香樓的蟹粉拌麵一碗賣港幣三百六十元,但這次平哥在台北天香樓賣的蟹粉拌麵,口味一模一樣,份量約為香港的一半,只賣台幣四百二十元。

     香港天香樓不但貴而且跩,沒有裝潢,又不能刷卡,許多名人愛吃還不能嫌,最有名的故事是香港娛樂大亨邵逸夫,某次發了點小牢騷,就被老闆拒於門外,邵爵士想吃神仙鴨,只有讓司機外帶。

     ■老菜新做 氣勢非凡

     神仙鴨是老菜,天香樓有許多老菜後面都帶著歷史典故或趣味故事,但老菜在平哥的手裡也能新做,例如二十年前的乾式蟹粉獅子頭,別人把蟹粉混進獅子頭裡紅燒或清燉,做成湯菜或砂鍋,李亞平卻把蟹粉勾芡,變稠厚澆汁,淋在蒸軟的獅子頭上,豔紅出場,氣勢不凡。

     八寶鴨這道功夫菜同樣有更漂亮的吃法,「紅扒的不好,濕濕糊糊,鴨子的輪廓不清楚,傳統有一種乾炸的作法,加上表面的菠蘿刀工,取食方便,賣相乾淨。」平哥的八寶鴨噴香上桌,鴨肉Q糯米軟,果真俐落不少。

     今年六十二歲的李亞平,為了此次客座,特別帶來只有秋天才吃得到的自製鰻鯗,以及天目山的嫩扁尖,前者淋酒蒸熟拆片,後者拆成細絲涼拌,都是秋天的滋味,想吃平哥的老味杭菜,可不能等待,因為機會不再!

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()