《想吃的美寶》最好吃的四神湯 突聞剪刀卡卡響,傳來撲鼻大骨香;中藥內臟共一爐,冬天就愛四神湯。【王瑞瑤

  曾經跟一位很愛吃小吃的企業家聊天,他告訴我,最好吃的四神湯 在台北市南昌街的小巷裡。

  四神湯就是淮山、蓮子、芡實、薏仁熬煮豬內臟,只是現今吃到的 四神湯都不像小時候的齊全,不是四神不全,僅存一兩神,要不就是 內臟只有豬肚或小腸,而且,剪好塊半晾著,吃起來既不燙,也不鮮 ,更少了小時候吃四神湯,總在耳邊響個不停,卡卡卡的剪刀聲。

  ■各式內臟 滿滿一碗
  而最好吃的四神湯一直掛在心上,直到這些天冷了,才想要尋找老 人家推薦的這碗四神湯。

  循著南昌街夜市一整排的水果攤,繞到郵政醫院後方巷子裡找到「 廣東汕頭劉記四神湯」,還不到下午三點半開攤的時間,就有五、六 位客人坐著傻等,當大鍋定位加熱,空氣便瀰漫著大骨肉湯甜甜濃濃 的香氣。

  客人都吃綜合,我也跟著點,然後我聽到了卡卡卡不停的聲音傳來 ,忽然我恍然大悟,原老企業家正指引出四神湯的老味道。

  這碗四神湯,我看了感動,裡面裝了老闆快刀剪出的各式各樣豬內 臟,我吃一塊,紀錄一塊,總共有八種內臟十六塊之多。

  小肚四塊、QQ肉兩塊、粉腸兩塊、小腸三塊、帶筋的肉兩塊、細管 一條、生腸兩塊,這一碗五十元。再來一碗,數量種類大小幾乎無差 ,老闆的剪刀手還真厲害。

  ■爆漿粉腸 外嫩內軟
  開攤近一小時,客人沒停過,有人騎車來,一口氣打包二、三十碗 ,我試著挨上前聊幾句,老闆在忙到無法抬頭的狀況下,還能非常和 氣地回答問題,對我而言相當難得,因為許多生意好的攤販老闆總是 臭臉揮手趕記者走。

  「我最討厭吃粉腸,為什麼你的粉腸那麼好吃!」我一開口,老闆 就笑,因為他的豬粉腸經過千挑萬選,所以外軟內多汁,咬下去會爆 漿,噴得滿口鮮甜,很像新鮮的豬骨髓。

  牆壁上貼著一九六六年創立,劉福中在二十七年前接下老爸劉松輝 的攤子,雖然從八歲開始就幫忙洗碗打雜,在旁默默學習料理四神湯 ,但他仍有一事看不明,就是挑粉腸。

  「若有黃黃的,咬起來就苦苦的,我的小腸也是粉腸翻的,價格都 比較貴。」好吃除了新鮮以外,全靠經驗。

  ■特選部位 清洗費工
  我還愛吃那條比筆心粗一點的細管,我知道那是公豬的尿管,能吃 到實在不容易,因為清洗起來比雞腸子還麻煩。我還愛吃生腸,那是 母豬的子宮,而劉家的生腸又小又嫩,來自年輕母豬,也是特選。

  「別說是尿管要翻出來洗,連小腸也是自己洗,整個早上都在處理 內臟,所以下午才能出攤。」劉福中說,當天現買的內臟加上大骨熬 煮至少兩小時,由於火候控制得宜,每一種都軟硬適中,嚼起來滋味 更多。

  ■卡卡聲響 剪出美味
  而劉福中手裡拿的那把剪刀,刻著泉興兩字,是福州師傅手工打造 ,耐用又好用,卡卡卡的聲音清脆俐落又有節奏感,就算沒在剪,老 闆也會不由自主卡卡響幾聲。

  雖然是老字號四神湯,但仔細瞧,四神只一神,問他為什麼偷工減 料,老闆露出無辜表情說:以前我爸爸就這樣煮,只用薏仁熬內臟, 「以前一碗賣二塊半,用的是呷飯碗,沒現在大碗。」

  問他四神湯裡最愛吃哪一種,劉老闆說:「我爸爸偏愛豬肚,我則 愛大腸頭,可是大腸頭我不賣,改以生腸替代,因為大腸頭整條都是 油,洗起來好費工。」

  吃兩代的客人比比皆是,大家都在比誰吃得久,不過老客人一致推 祟劉家二代的味道比一代好,直誇是青出於藍,這在路邊攤也是難得 。

  ■INDEX:   ★廣東汕頭劉記四神湯/台北市南昌街2段2巷(近和平西路口,郵 政醫院後方巷子)/15:30~20:30/周日公休

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