《想吃的美寶》牛肉麵也有山東味 山東少年到台灣,賣麵維生六十年;人生歷練如老湯,韌性猶如筷子麵。

  前一陣子為了製作中國時報「民國九九台灣久久-呷飯一百年專題 」,而發現台灣牛肉麵居然也有山東味。

  報路的人是美觀園第二代老闆張都進,做日本料理出名的他,想吃 牛肉麵,一定鑽進開封街小巷子裡找「劉山東」,特別是清燉牛肉麵 。
 
  ■流亡到台灣 賣麵討生活
  「以前台北車站附近都沒有大樓,全都是鐵路局的地,那時的城中 區至少聚集了300多個推車,我就在以前第一外科的巷子口賣牛肉麵 。」今年85歲的劉佩芹回憶,劉山東從流動的小推車變成固定的小吃 店,是從台北市升格為院轄市,嚴禁推車到處做生意開始。

  為什麼山東人會煮牛肉麵?我只顧著打破砂鍋追問未知的美味源頭 ,卻忘了時代巨流推著這一群離鄉背井的人赤手空拳討生活。

  「民國37年跟著我哥哥跑出來,他是流亡學生,我不是。」原以為 來台灣就能讀書的劉佩芹,卻跟著流亡學生到了澎湖做了3年的兵, 他來到台北,看到許多山東老鄉在台北車站一帶賣牛肉麵,而且3、 4家挨著賣,於是他也跟著學、跟著賣,「其實在山東老家從沒吃過 牛肉麵。」他老實承認。

  劉佩芹記得民國40多年間,一天便可賣掉400多斤的麵條,「當時 一碗牛肉湯麵賣2塊錢,加牛肉變4塊錢,來吃麵的不是學生就是公務 員。」之後在開封街37巷落腳開店,但店面比現在的小一半,生意還 是好,好到客人都站著吃。

  ■骨頭加清水 一熬數十年
  民國62年移到14巷裡至今,每到吃飯時間,店裡店外熱烘烘,跟在 父親身邊從幫忙到接手已超過30年的第二代劉少麟透露,劉家起家的 清燉牛肉只有牛油、牛骨、香料與牛肉而已。

  清燉牛肉麵的湯頭好,全靠牛骨與時間,劉少麟使勁兒拉起滾沸高 湯裡的網架,整整一桶的牛骨頭煮了一天一夜,濁重的湯頭表面浮起 一層黃油,溢出濃郁的牛味。劉爸爸說這是老湯,骨頭加清水,一直 往裡添。

  ■獨家筷子麵 難煮卻美味
  牛骨湯再煮牛肉,原湯的味道最正,劉佩芹表示,以前的牛拉車, 所以肩背與前胸的肉最香最好吃,而他兒子則最喜歡老牛,「普通牛 肉至少得熬3小時,但是遇到老牛時間更久,至少5個小時才能克服。 」雙眼忽露光芒的劉少麟說,老牛的滋味就是香,吃過一次就忘不了 。

  劉山東牛肉麵總是讓客人苦苦等待還有一個原因,就是麵條很難煮 ,打從民國40年賣麵至今,劉家指定使用粗大又方正的筷子麵,這種 麵丟進沸水狂煮15分鐘才能熟透,與其他麵店使用的一滾即起的陽春 麵完全不同。

  「以前有客人等不及而開罵,結果被我老爸趕了出去,叫他不等就 別吃。」劉少麟說,父親年輕時比他厲害,一鍋水丟進15斤麵條,一 口氣煮出40碗,而他自己一鍋最多只能煮20幾碗,客人等,算正常。

  其實筷子麵是劉家兩代共同的堅持,劉少麟年輕時就在製麵廠扛麵 粉壓麵條,做好了再回店裡煮麵,他認為筷子麵是山東麵的代表,絕 不能放棄,而且據他所知,全台北市除了劉山東以外,已經沒有一家 店敢用如此難煮的麵條。

  ■小菜15元 只賣成本價
  清燉牛肉麵裡搶眼的還有滿滿的綠白蒜苗,劉少麟說:「從以前到 現在就是這樣,蒜苗要多到連湯都看不見。」體貼客人的還有一盤1 5元的小菜,「小菜是為了讓客人打發時間,所以只賣成本價。」

  老舊的店面掛了幾幅書法,暈渲的水痕透露久遠年代,其中一幅草 書寫著年輕人幾乎看不懂的一行字:君子愛財取之有道。這是劉佩芹 的哥哥劉佩萱親手所寫,是家訓,也是經營之道。

  ■INDEX   ★劉山東小吃店/台北市開封街1段14巷2號(近重慶南路口,往館 前路方向)/02-23113581

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()