毛主席愛吃的紅燒肉 時代變化大不同,敵人相見不眼紅,國仇家恨拋腦後,殺朱拔毛沒人懂。
 
  我坐在台北深坑假日飯店,面對著毛澤東的照片,吃著毛主席最愛 的紅燒肉,採訪從湖南專程來台表演毛家宴的大陸師傅。

  這裡面有幾個矛盾,首先是位於深坑的假日飯店,之前我一次也沒 去過,因為感覺很遠,沒想到上了北二高,跑了一小段,兩個右轉就 到了,只花了5分鐘。

  ■老毛同鄉 跨海來獻藝
  第二是關於毛澤東,原本是該是萬惡的共匪、不共戴天的仇人,轉 眼不過十數年,卻成美食節的大賣點,甚至還有Q版毛澤東立牌在現 場裝可愛、吸引客人目光。
  「師傅,我們這兒稱呼偉人都叫什麼公的,例如蔣公,你怎麼直呼 毛澤東『老毛』?」才一開口,就有矛盾,原來大陸人說到毛澤東並 不會肅立致敬。

張小春,現任湖南長沙皇冠假日飯店總廚,師承湘菜 大師王墨泉,入行30多年,2006年曾拿下中國烹飪協會的金廚獎,滿 嘴老毛老毛的叫著,聽起來真怪。

  原來老毛的同鄉並不愛老毛,張師傅說,老毛這個人沒有私心,對 家鄉沒啥貢獻,毛家宴在當地並不流行,只有像他服務的國際大飯店 才有供應。

  名為毛家宴,其實9道菜1680元的4人桌菜裡,只有毛家紅燒肉與火 宮殿臭豆腐兩道菜是老毛的最愛,其餘皆是道地的湖南家常菜。

  ■深坑豆腐 變出湖南味
  「老毛最愛吃紅燒肉,但是吃多了又不健康,所以滷製前要先脫脂 ,下油鍋多炸一下。」張小春透露,一塊五花肉不能全用,上四指太 肥太厚,下四指組織鬆泡,全都得切掉,「豬得重130斤(65公斤) ,成熟了卻不太老,否則皮咬不動。」敢情連豬都有講究。

  滷肉只放醬油與冰糖,耗時2至3小時,張師傅說,深坑的黑豬肉還 行,然而湊和著用的還有深坑臭豆腐。

  「火宮殿是長沙一座祭火神的廟,周圍有許多小吃,胡貴英龍脂豬 血、周貴爹牛肉(食散)子,以及火宮殿臭豆腐都是代表。」率直的 張師傅坦言,兩岸臭豆腐差很大,火宮殿的個頭小內更嫩,但經過他 的巧手化妝,深坑臭豆腐也能變出湖南味。

  ■現烹活雞 絕技沒得現
  油炸外皮從金黃轉為茶褐,佐料從中心滲透到整塊,不變的是兩岸 臭豆腐的共同特質,都是「聞著臭,吃著香」。

  為了毛家宴專程來台的張小春,日前因為額外表演而擦槍走火,由 於他是大陸少數能在三分鐘之內把一隻活雞烹調成辣子雞丁的人,本 想露出一手絕技,未料卻成虐殺動物,再加上毛家宴根本沒有這道菜 ,所以他顯得有些委曲。

  「要在三分鐘以內殺雞、燙雞、脫毛、去骨、切丁,最後炒製成料 理,必須要對雞非常了解。」張小春說,這套功夫是入行前三年做學 徒時所打下的基礎,天天殺雞宰魚,練就7招推拉抓的除毛術,保證 7下就讓全雞光溜溜,而快手解剖的學問,就在隨身攜帶的菜刀上。

  ■一刀三用 功夫超厲害
  細瞧這把中式菜刀的刀鋒呈現弧狀,而且前薄後厚,原來張小春的 一把刀可抵三把刀,刀鋒前段是切脆的菜,中段是切軟的肉,後段則 是剁硬骨頭,從磨刀到烹調,每一個環節說穿了都是基本功。

  在長沙想吃毛家宴,每桌10人至少得花人民幣5000元,但老毛過了 海,家宴降價到5500元,只供應到3月底,以後想吃,只能飛到長沙 去找張師傅唄!

  (更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat)

  INDEX   ★台北深坑假日飯店毛家宴/台北市深坑鄉北深路3段265號/   02-77035838/收一成服務費

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()