砂之椅子

芽菜的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。

芽菜是很有特色的四川特色小吃,芽菜以芽菜為主要材 料,烹飪的做法醃菜為主,口味屬於咸鮮,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！

芽菜品種：

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841 年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。

原料配方：

菜絲100公斤、食鹽11～12公斤、漏水糖 30～36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤

製作方法：

1、冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣 寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；

2、另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香 料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。

品質規格：

宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香， 鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適 口，無老梗、怪味、霉變。

營養成分：

芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質 4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

食用方法：

芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調 味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。