【菜系】川菜

【乾燒岩鯉特點】一、岩鯉,學名“岩原魯”,俗稱“岩 鯉”,是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云:“一鯿、二岩、三青鮁”。以之烹製的“乾燒岩鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚 餚。

  二、此菜為家常味型。形態完整,色澤紅亮,咸鮮微辣,略帶回甜。

【乾燒岩鯉用料】岩鯉一尾1000克、蒜50克、火腿 肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醪糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、 姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

乾燒岩鯉

【乾燒岩鯉的做法】一、將淨岩鯉魚身兩側各剞五六刀 (刀距3厘米、深0.5厘米),用川鹽(3克)、紹酒抹勻全身,醃漬入味,火腿切成0.5厘米的粒,蔥切成0.5厘米的粒,薑 蒜切成碎粒,泡辣椒、郫縣豆瓣剁細;

二、炒鍋置旺火上,下菜油燒至七成熱,放入魚炸至皮稍 現皺紋時撈起,鍋留油50克,燒至四成熱,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,摻入肉湯燒,出味後,打去渣不用,將魚和火腿粒放 入,加薑、蒜、川鹽2克、醪糟汁、白糖,移至小火上糝至汁將乾,魚熟入味時,加味精、醋、蔥,把鍋提起輕輕搖動,同時 不斷將鍋內湯汁舀起,淋在魚身上至亮油不見汁時,起鍋盛入條盤即成。

【製作乾燒岩鯉注意事項】
一、此菜在烹製上,較之其它“乾燒”一類的菜餚,又有 其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚,加了姜、蔥和豆 瓣,二是為使魚肉的質地更細嫩腴美,又酌加了肉粒。

二、醬油和糖的用量均要輕,成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油,忌用大火。

乾燒岩鯉是用四川特產岩鯉和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉,又稱黑鯉,分佈於長江上游及嘉陵江、 金沙江水系,生活在底質多岩石的
  
深水層中,常出沒於岩石之間,體厚豐腴,肉緊密而細 嫩。乾燒法為四川廚師所獨創,乃以多量鮮肉湯加味料,將魚 燒至汁幹入味,四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選岩鯉一尾,去鱗剖腹取內臟,洗淨,魚身兩面剞刀,遍 抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油,逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、薑蒜顆, 至出香味即滲鮮湯燒至味香,打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒, 待湯沸後移至小火慢燒,至汁稠魚入味即成。

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