砂之椅子

扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。

所謂三絲，就是金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲；制作方法是：扣具內先放一隻修切完整的水發香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對角放入扣具，並使之緊貼具壁，剩下三個空擋中，二個放筍絲，另一個空擋放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然後加適量調料和湯，上籠蒸透後，覆在湯碗中，沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征，舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭；廚幫也隻能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來是制作較高的品種，制作者不但要有精湛的刀功技術，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復；選料也特別講究，所以至今在供應上海菜的飯店裡，能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位並不多見。

老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的

師，他們還在不斷的實踐中，總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序，從而保証了扣三絲的成菜質量，使“扣三絲”這 有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚，成為集色、香、質、味、形 一品的湯中之冠！

今天介紹一道非常清爽、漂亮、健康、美味的江浙名菜“扣三絲”，只要你喜歡完全可以參考菜譜把它發展成“扣五絲”、“扣六絲”，只要食材的顏色能區別開，盡可以無盡地發揮想向，利用手邊易得的材料。

材料：雞胸200克、金華火腿 100克、蛋黃2個、蛋清1個、筍小半個、乾香菇1朵、蔥2段、姜3片

做法：

1.鍋內燒滾1大碗水（建議用最後盛菜的大湯碗來量水，做好好湯量剛剛好），放入洗淨的雞胸，加入2段蔥、2片姜，少許料酒，大火煮滾後，改以小火煮約10分鐘，取出雞肉，用手撕成細絲，原湯留用（揀出蔥薑不要）。

2.金華火腿沖洗淨，放入小碗中，放1片姜，少許料酒，入沸水鍋中蒸5～7分鐘，取出切成細絲，蒸汁留用。　

3.筍去殼、煮熟後切細絲；香菇泡軟去蒂，整朵留用。

4.蛋黃及蛋清一起打散（加少許鹽、味精調味），在平底粘鍋中煎成薄蛋皮（可煎成2張），切細絲留用。

5. 取一小碗，碗底抹少許食用油，先將香菇正面向下平放在中央，再將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排列在碗底，最後空隙處填上筍絲壓緊，並撒上少許鹽，再淋入1大匙雞湯，置蒸鍋內大火蒸約15分鐘。

6.上桌時將蒸好的材料扣在大湯碗內，揭開蒸碗，倒入沸滾的雞湯（須加鹽調味），淋下蒸火腿的汁即可。


1.怎樣挑選金華火腿

優質的金華火腿瘦多肥少，清潔乾硬，皮色黃亮、無毛，腿心飽滿，無裂縫，無蟲蛀現象。切面肌肉呈深紅色，質地較堅實，脂肪呈淡黃色，色澤均勻，香氣濃郁，無酸敗味。用剩的火腿，可用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室（千萬不要用塑料袋，因為塑料袋不透氣）則可延長保管期。

2.怎樣攤出好看平整的黃金蛋皮

要用平底不粘鍋，燒熱後用廚房紙沾少許食用油擦抹鍋底，油寧少勿多，倒入蛋液時鍋要離火，轉動手腕使蛋液流成圓形，如有漏空處也不要緊，可以倒入少許蛋液補上哦！

3.煮雞湯和蒸火腿的湯汁一定要留好哦，最後倒入，這叫原湯化原食。

4.還可以將這道菜晾涼，調入生抽、白糖、麻油，做成涼拌菜。