扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。

所謂三絲,就是金華火腿絲,筍絲和熟的雞脯絲;制作方法是:扣具內先放一隻修切完整的水發香菇,再將火腿絲分成三份,呈三對角放入扣具,並使之緊貼具壁,剩下三個空擋中,二個放筍絲,另一個空擋放熟雞脯絲,中間填入熟的腿肉絲,然後加適量調料和湯,上籠蒸透後,覆在湯碗中,沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗,紅白相間,故也被稱作“金銀扣三絲”,又因成菜其形成山,而被喻為金銀堆積如山的吉利象征,舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜,一是標榜筵席的檔次,二是討個吉祥富貴的好彩頭;廚幫也隻能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來是制作較高的品種,制作者不但要有精湛的刀功技術,還需要具備熟練的挑和技巧,操作十分繁復;選料也特別講究,所以至今在供應上海菜的飯店裡,能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位並不多見。

老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的

師,他們還在不斷的實踐中,總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序,從而保証了扣三絲的成菜質量,使“扣三絲”這 有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚,成為集色、香、質、味、形 一品的湯中之冠!

今天介紹一道非常清爽、漂亮、健康、美味的江浙名菜“扣三絲”,只要你喜歡完全可以參考菜譜把它發展成“扣五絲”、“扣六絲”,只要食材的顏色能區別開,盡可以無盡地發揮想向,利用手邊易得的材料。

材料:雞胸200克、金華火腿 100克、蛋黃2個、蛋清1個、筍小半個、乾香菇1朵、蔥2段、姜3片

做法:

1.鍋內燒滾1大碗水(建議用最後盛菜的大湯碗來量水,做好好湯量剛剛好),放入洗淨的雞胸,加入2段蔥、2片姜,少許料酒,大火煮滾後,改以小火煮約10分鐘,取出雞肉,用手撕成細絲,原湯留用(揀出蔥薑不要)。

2.金華火腿沖洗淨,放入小碗中,放1片姜,少許料酒,入沸水鍋中蒸5~7分鐘,取出切成細絲,蒸汁留用。 

3.筍去殼、煮熟後切細絲;香菇泡軟去蒂,整朵留用。

4.蛋黃及蛋清一起打散(加少許鹽、味精調味),在平底粘鍋中煎成薄蛋皮(可煎成2張),切細絲留用。

5. 取一小碗,碗底抹少許食用油,先將香菇正面向下平放在中央,再將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排列在碗底,最後空隙處填上筍絲壓緊,並撒上少許鹽,再淋入1大匙雞湯,置蒸鍋內大火蒸約15分鐘。

6.上桌時將蒸好的材料扣在大湯碗內,揭開蒸碗,倒入沸滾的雞湯(須加鹽調味),淋下蒸火腿的汁即可。


1.怎樣挑選金華火腿

優質的金華火腿瘦多肥少,清潔乾硬,皮色黃亮、無毛,腿心飽滿,無裂縫,無蟲蛀現象。切面肌肉呈深紅色,質地較堅實,脂肪呈淡黃色,色澤均勻,香氣濃郁,無酸敗味。用剩的火腿,可用清潔紙包好,放在冰箱冷藏室(千萬不要用塑料袋,因為塑料袋不透氣)則可延長保管期。

2.怎樣攤出好看平整的黃金蛋皮

要用平底不粘鍋,燒熱後用廚房紙沾少許食用油擦抹鍋底,油寧少勿多,倒入蛋液時鍋要離火,轉動手腕使蛋液流成圓形,如有漏空處也不要緊,可以倒入少許蛋液補上哦!

3.煮雞湯和蒸火腿的湯汁一定要留好哦,最後倒入,這叫原湯化原食。

4.還可以將這道菜晾涼,調入生抽、白糖、麻油,做成涼拌菜。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()