【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀,干絲鮮嫩綿軟,湯汁鮮醇。
【原料】
  淮揚方乾100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍 25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。

製作過程
(1)將方乾先批成薄片,再切成細絲,放入沸水缽中浸 燙,瀝去水,再用沸水浸燙二次,撈出瀝水。
(2) 鍋置火上,舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時,倒入碗中。
(3) 鍋中舀入雞清湯,放乾絲入鍋中,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘,待湯濃厚時,精鹽。加蓋再煮5分鐘,後離火,將乾絲裝入凹盤中,腕、肝、 筍、豌豆苗分放在干絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。

  製作提示
此菜需上湯約500克,如果沒有上湯可用高湯或清水代 替。


食品典故
“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長 苗,燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料干絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮干絲”又稱“雞 汁煮干絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯” 以“寵媚乾隆”。 “九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳 絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。

又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇 的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾 絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏 霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時 用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚乾香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠, 色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名 餚”。

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