食品用料
主料:雞皮(或雞腿肉)100克,熟豬肉皮100克, 海蜇皮100克。
配料:熟火腿細絲10克,水木耳細絲10克,綠色青菜 細絲5克。
調料:薑末2克,花椒10粒,精鹽3克,醬油15克, 醋15克,芝麻醬15克,芝麻油50克。

製作方法
(1)將熟豬油皮除淨皮下脂肪,片成薄片,切成5厘米 長的細絲,熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲,即成“三絲”,裝在圓盤中,堆積成三個小塔;將火腿、木耳、綠菜絲分別放在 三個塔頂上。

(2)炒鍋內放芝麻油(25克),投入花椒用小火炸出 椒香味,撈出花椒不用。注入醋、醬油,放入精鹽、薑末同熬三合油澆在三塔之間 後,澆上芝麻醬,再將芝麻油(25克)淋在三絲上即成。

注意事項
1、雞皮、雞肉煮的不要太老。
2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後,再放雞肉絲和肘 花絲,目的是為了讓其香味濃郁。

食品特點
“三皮絲”是一道夏令時菜,它筋韌鮮脆,清爽利口,也 是佐酒佳餚。

相關典故
“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花 絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,風味獨特。在《燒尾宴》食帳中,“羊皮花絲”條下只有“長及寸” 三個字,沒有記載烹製方法。

話說中唐時候,京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋狼狽為奸,上欺皇上下欺百官,對老百姓更是 凶狠。他們強搶民女,

搜刮民財,可以說是壞事做盡了。長安城里城外民怨沸騰,沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑:叫李嵩“赤黧豹”, 叫李全交“白額豹”,叫王旭“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨終於演變成為行 動。其中之一就是酒肆餐館裡出現了名為“剝豹皮”的菜餚。
沒過多久,吃此類菜餚在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長安城西有家酒店,店主姓呂。此人一向本分善良,嫉惡如仇。為了伸張民意,呂老闆首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、 豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市,便傳遍了京城。人們為了洩憤都爭相前往品嚐這種名為“剝豹皮”的菜 餚。

這件事轟動了整個長安城,過了不久,便有奸臣報告了主 子。權傾朝野的御史大人,豈肯幹休?終於有一天人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是,當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來,長安城里大大小小的菜 館和小酒店,全都按照呂老闆生前製作“剝豹皮”的烹飪方法,推出了相類似的菜餚,還起了一個更響亮的菜名:“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡,可 又怕樹敵太多,也只有聽之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜,製作也 越來越精美。人們在品嚐“三皮絲”時既美了口福,又感受到正義戰勝 邪惡的愉悅,實在是一舉兩得呢。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()