「肘子」就是豬腳,是指豬的四肢,因豬腳有蹄,故又名「元蹄」(如北京名菜的「紅燒元蹄」),而在前肢的豬腳另稱為「豬手」(如廣州白雲山名菜的「白雲豬手」)。

一般在處理豬腳時,順著關節切齊或剁成一塊塊的,而烹飪「帶把肘子」,在剁切豬腳時特意除去一截豬皮,使一段骨頭裸露在外像個把柄般,彷彿豬腳附帶隻把柄,故得名為「帶把肘子」,因菜形獨特,豬皮膠粘,色澤棗紅,香醇酥爛,肥而不膩,廚技繁複,遂成秦(陝西)菜中的名菜,傳統的「帶把肘子」豬腳必須含有豬蹄。相傳,此道名菜是明朝同州(今陝西省大荔縣)廚師李玉山所創的。

話說,李玉山生於明朝弘治年間,世居同州城,為人剛正不阿,不攀權貴,而且廚技精湛,人們經過他的飯館無不聞香下馬,名滿州城。這城市的州官剛上任不久,卻巧立租稅名目,大吞民脂民膏,李廚師看在眼裡氣在心裡。

有天這州官要做五十大壽,想舖張一番,便差遣管家何三,去傳喚李廚師入府內掌廚,結果吃了一道閉門羹,連個人影也沒見著,灰頭土臉地返回州府,從此把李玉山恨得牙癢癢,自不在話下。

隔些時日,州官的頂頭上司(撫台鄭時)來州府巡視,這州官哪敢怠慢,立即傳令師爺重金邀請李廚師到府內做菜,出乎師爺的意料,李玉山一口答應下來。何管家為報前日之恨,刻意買些骨肉不全的豬肘子和其他食材,想要刻意為難李廚師,限定他午時一刻須出菜宴客。而李廚師見了殘缺的骨肉心中卻大喜,正合他的算計,立即在廚房中使出看家本領,只見那鍋挪盤移、刀飛勺舞,不一會兒的光景,一道道色香味俱全的佳餚,擺滿整個桌面,連何管家也不得不佩服。

其中一道菜,菜形怪異,上面是棗紅色的豬皮肉,肥而不膩,但下邊卻裸露出幾根骨頭,只見鄭撫台滿頭霧水的脫口問:「這是何方菜餚?」州官一瞧亦驚慌失恐,急速傳喚李廚師便要問罪之際,只見李廚師神色無懼,機智答道:「撫台大人有所不知,咱們州老爺不但吃肉,連骨頭也要啃的!」這撫台是位清官又何等靈光,一問一答間,已聽出弦外之音,那州官還來不及為自己辯解,就犒賞了李廚師十兩白銀,放他返家。

翌日,鄭撫台微服到李廚師的飯館,將州官搜刮民財的人證物證搜齊後,立即摘下貪錢州官的烏紗帽,老百姓無不拍手稱慶,鄉親也都敬佩李廚師的機智與廚技。事後鄭撫台好奇的問那道菜名?李廚師思考一下說:「帶把肘子」。從此它就以色、香、味、形俱佳而聞名於秦菜。

以豬腳為食材的名菜,尚有「酒香椒鹽肘子」是魯系名菜。「紅扒肘子」是山東濰坊的名菜。將豬腳煮蒸而成的「冰糖肘子」是北京譚家名菜。「東坡肘子」是蘇軾的大老婆王弗所創。與「焦皮肘子」是將肘子皮先用油燙後燒製而成,兩道均為四川的名菜。將豬蹄去骨醃後再繩捆煮成的「佛山燻蹄」及「扎蹄」,常以冷盤方式食用,是廣東的名菜。「髮菜炆豬手」是廣東的年菜,取其「發財就手」之意。「南乳炆豬手」是港式飲茶常見的點心。將豬腳滷製而成的「萬巒豬腳」是台灣屏東縣萬巒鄉的名菜。先醃再烤的「德國鹼豬手」也聞名全世。

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