蘭城晶英「火燒鹽焗雞」 懷念媽媽的好味道

蘭城晶英酒店研發新料理「火燒鹽焗雞」是一道傳統概念的創新菜,主廚林瑞勇僅以鹽、薑二種材料悶燒閹雞,烹調過程不添加一滴水,鎖住鮮甜原味;品嘗時以雞肉、雞汁攪拌香Q的禾鴨米飯,讓人忍不住一口接一口,就連美食專家都推荐。

「火燒鹽焗雞」是花費24小時製作的私房料理,上桌時,鐵容器旁的鹽巴還冒著火焰,拿雞汁拌飯,很對味。
記者戴永華/攝影

晶英紅樓餐廳的烤鴨宴,好吃沒話講,最近快到母親節,行政總主廚林瑞勇想製作以雞為主的料理,無意間讓他想起童年時,他母親常用薑、鹽烹煮雞肉給長年胃病的父親吃,讓胃痛得以舒緩,薑的暖意又能促進血液循環。留在腦海裡的暖暖回憶,促使他研創很花功夫的私房料理「火燒鹽焗雞」。

這道兼具傳統情感的現代料理,讓美食專家胡天蘭也稱讚,不但在網誌推荐,日前到紅樓餐廳就點名要吃這道菜。

林瑞勇說,製作「火燒鹽焗雞」很耗時,他挑選價格較高、肉質細嫩多汁的閹雞,每隻重達2.5公斤至3公斤,光閹雞就要7、800元,先以紅露酒浸泡24小時。

烹調時,閹雞抹上薄鹽、舖薑片,然後以炒熱的沙子隔鍋悶燒4小時;要記得在雞的上方舖著戳有小洞的鋁箔紙,紙上置鹽巴,待熱氣上來時,熔化鹽水不斷滴在雞上,透過「鹽焗」慢悶,把雞肉悶到熟透。

濃郁的雞汁香味撲鼻,上菜時鍋邊點燃火焰,端上桌,火焰還燒得雞汁滋滋作響,主廚會為每個客人準備一小鍋禾鴨米飯。

嘗過這道私房料理的張小姐說,閹雞的鮮甜,本身就無需過多調味,只放入鹽巴、薑片悶燒的祖傳料理,不加一滴水,最棒的是圍繞在鍋邊的雞汁,滴滴精華,把雞汁攪拌禾鴨米飯,勾起童年品嘗豬油拌飯的歡愉,香Q米飯搭配雞肉、薑片,不但美味,也吃出老祖先的養生智慧。

「火燒鹽焗雞」售價1288元,製作很耗時,需要3天前預訂,電話(03)9101011。

【2010/04/24 聯合報】

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