杜非川菜油辣辣,最怕嘴腫口齒麻;七滋八味多變化,好在屁眼沒 開花。 

  四川成都香格里拉酒店川菜行政主廚杜非,日前來台客座,台北遠 東飯店發布的新聞稿裡列出杜非服務過的名人,洋洋灑灑嚇死人。
 
  高官顯要有:中國總理溫家寶、香港富豪李兆基、泰國公主瑪哈; 中外明星有:基努李維、周潤發、李連杰、劉德華、周杰倫等,好像 名人到了成都一定要吃杜非的川菜。 

  而杜非做的川菜,看起來嚇死人,尤其是對怕油怕麻怕辣怕鹹,還 怕吃太多白飯會變胖的台灣人來說,舉凡口水雞、水煮牛肉、麻婆豆 腐、魚香茄子、辣子雞、擔擔麵等等,每道菜都是紅油汪汪出場,不 吃辣的人看到出菜,躲得老遠。 

  ■看來狂暴 吃來一片祥和 
  真正嚇人的是戲劇性的伏筆,明明看起來很油很辣很豔的川菜,入 口沒有狂風驟雨、潑辣蠻橫,反倒是一片風和日麗,晴空萬里,連被 標示為最辣三根辣椒等級的麻婆豆腐,鮮香麻辣滾燙無一不缺,卻不 覺得油膩與刺激,所以平常根本不吃辣的人也都撤下了心防,大口品嘗杜非的川菜。 

  ■後勁驚人 辣得卻很舒坦 
  可是天有不測風雲,杜非的川菜就像愛鬧脾氣的三月天,不一會兒 功夫,有人開始流鼻涕,有人開始直冒汗,甚至感到裝了麻婆豆腐的 胃像是火燒,可是這麻辣的後勁跟台灣大不相同,雙唇不會腫脹成香 腸嘴,口腔也不會留下刺痛的餘韻,更不想討救兵狂喝冰水,因為杜 非的三月天摸得五臟六腑很舒坦。 

  「很多名人吃過我的川菜,是因為名人都指定下榻成都香格里拉, 這飯店雖然不是最新的,卻是西南地區最貴的,一晚最低房價要人民 幣1000元出頭,但成都香格里拉的川菜卻比其他飯店便宜,一盤麻婆 豆腐只賣38塊人民幣。」 

  低頭瞧一眼台北遠東的開價,一盤麻婆豆腐不含服務費要價480元 ,渾身舒坦的代價可不低,但是卻很值得,因為在台灣根本吃不到這 種味道。
 
  ■忙煉紅油 杜非修練成精 
  豆腐切小塊擱進水裡,用小火燜煮,水裡加了老抽與鹽巴,增加豆 腐的色澤與緊實,另起油鍋,爆香薑米、蒜末,以及杜非師傅從四川 帶來的郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉、七星椒乾燥打碎的辣椒粉,還有細 剁的肉末,煸炒到極香極酥,才下豆腐燜煮,臨起鍋前打芡、入蒜苗 花,裝盤後撒下大把麻椒粉。 

  「很多人以為川菜一定很麻辣,這是誤會,川菜主香辣,看著嚇死 人,實則不然,突出香味與辣味,而鹹味則讓香辣更彰顯,否則難以 出味。」 

  剛到台灣第一天,整天埋首在廚房裡煉油、炒醬、吊湯,尤其是用 於涼拌菜與擔擔麵的紅油,顯示川菜師傅的功力,是杜非畢生修練的 一門學問,「不會煉紅油的師傅,就像當兵的不會打槍。」 

  煉紅油的方法很多,杜非特別強調辣椒的處理方法,乾燥的七星辣 椒得用乾鍋炒到乾脆,打成粉末才有香味,混合大紅袍、芝麻、香葉 、八角、山奈、桂皮、紫草等,澆淋熱油煉出味道,做出紅油的色澤 、辣味與香味。 

  ■萃取辣香 要分3次投放 
  杜非為了萃取辣椒的香豔,可是分3次不同溫度投放辣椒,「第1次 的高溫是取香不取色;第2次待溫度稍降,只要辣椒的色,第3次下辣 椒浸至隔夜,讓味道充份釋出。」 

  紅油淋在口水雞身上,拌在酸辣野木耳裡,甚至將擔擔麵染至紅透 ,豔而不野,麻而不嗆,香而不狂,各方味道層層疊疊,一山還高過 一山。書裡所說川菜的七滋八味,這回兒我真的吃到了

  ■INDEX   ★香格里拉台北遠東國際大飯店/台北市敦化南路2段201號/02- 23763238/06:30~22:00/收1成服務費

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