星星再度落台北,頂級食材價不菲,帥哥主廚獻手藝,布列斯雞變四味。

 
  「Are you hungry?」站在三二行館開放式廚房裡,對我猛眨眼的 是當紅米其林三星主廚,坐鎮巴黎百年皇宮飯店Le Meurice,有「巴 黎宮廷王子」之稱的Yannick Alleno,舉手投足蹙眉噘嘴每一個動作 都在放電,當場領略「法國最性感廚師」的魅力。 

  Alleno將是繼Joel Robuchon之後,第二位進軍台灣市場的法國當 代名廚,合作對象是三二行館,餐廳開在信義計劃區,最快明年開張 。 

  ■四味布列斯雞 三星美味 
  「Alleno的合作對象都是大ㄎㄚ,除了皇宮飯店,還有LVMH精品集 團,看中台灣有一部份原因是他熱愛挑戰。」邱泰翰的低調暗爽,剛 好與Alleno的高聲張揚成對比,帥哥主廚在記者會一再強調很快就會 再見面,對於跨足亞洲的第一站顯得異常興奮。 

  想讓台灣媒體體驗Alleno的料理特色,三二行館從法國追加進口2 0幾隻布列斯雞,取下胸肉、脖子與雞肝,再加上高雄石安牧場的鮮 雞蛋,烹調出他最拿手的四味布列斯雞,做為三星饗宴的壓軸大戲。 

  味一是手工蜜漬雞頸佐黃酒凍。雞脖子被混合的肉丁、內臟丁等給 塞爆了,ㄍㄧㄥ出半透明的薄脆與冰涼,旁邊一匙黃酒凍差點趕不上 這場盛宴。
 
  黃酒指定使用法國東北部Jura省Savagnion區的vin jaune,在橡木 桶中熟成6年以上,充滿濃厚的榛果與核桃香氣為最大特色,由於黃 酒從法國來遲了,來不及與高湯熬煮濃縮24小時,於是透過關係,緊 急從台中調貨,才讓四味圓滿呈現。
 
  ■酸黃瓜末、塔塔醬 大小一致 
  味二是水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬。切下去會爆漿的水波蛋,外覆 一條條的酥炸薄衣,呈現對比口感。 

  看似不起眼的塔塔醬,裡面的酸黃瓜碎讓很多幫忙的師傅挨刮,A lleno規定用小刀切片切條再切丁,必須符合小於0.2立方公分的標準 ,混合美奶蛋醬攪打出的塔塔醬,最後點在盤子上僅僅是直徑只有1 公分大小的三坨而已。 

  味三:鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。沒吃過不相信 雞胸肉看起來像木瓜鮑白皙,吃起來細膩程度不輸魚肉,緊實口感猶 如會黏牙的生干貝,這是長時間低溫烹調的結果,也是法國最基礎的 烹調手法。 

  搭配辣根醬義大利餃與焦糖香的奶油醬,爽脆夾帶柔滑,更襯布列 斯雞胸肉的纖細。 

  ■一公分章魚腳 累死師傅 
  味四:卡布其諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司。蘆筍打成卡布其諾湯底 ,裡面裝著一小小匙的雞肝慕斯,有細粒的油封鴨胗、小方的烤脆雞 皮等一起敲鑼打鼓,然而卻細不可聞。 

  配合米其林廚師團隊忙進忙出的三二行館主廚Jimmy直呼:快搞死 人啦!全長不及5公分的日本章魚要清腔洗肚,一群師傅變精密儀器 作業員忙了一下午,最後煮出來的章魚身體剩2分大小,觸手僅1公分 ,不過少少幾隻放進燒烤大比目魚裡,味道極香,口感極嫩,鮮味提振,出乎意表!

《國際名廚要求高》進口高級食材 稀奇又古怪【王瑞瑤】 

  法國大廚跨海開台灣分店、米其林星級師傅來台表演,名廚頻繁進 出台灣,指定食材令人大開眼界,專門進口頂級食材的聯馥食品,日 前替來台一周的巴黎宮廷王子Yannick Alleno張羅食材,採購清單包 羅萬象,牛魚豬雞鴨叫得出名號的都不稀奇,還有專門用來熬湯的犢 牛腳蹄子與禽類臀上肉,採購金額逼近300萬元。 

  名廚出手不同凡響,海鱸魚、比目魚都要從法國進口,別說馬鈴薯 指定是諾曼地生產,連豬網油都從諾曼地豬的身上取出。布列斯雞只 用兩片胸肉,其餘丟去熬湯,澳洲和牛菲力只要中段精華,剩下的也 淪為熬湯食材,大廚使用的鹽巴就是每公斤要價上千元的鹽之花,大 把大把丟進煮麵水裡也不心疼。 

  米其林餐廳指定要法國野生小草莓,冷凍進口,每一顆比花生米大 不了多少,滋味卻強得很;分子料理師傅要求進口中南美洲的電花, 一盒10朵,花形如小雛菊,咬起來像觸電,原來是當地人用來拔牙的 麻醉劑,如今卻成廚師搞創意的小道具。

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