「阿基師,你們飯店的牛肉麵很不ok耶!」

阿基師鄭衍基才到福容 飯店上班沒幾天,就接到粉絲的抱怨,「當我查看牛肉麵配方時,自 己也傻眼,不熬高湯怎麼做牛肉麵?」

  ■清燉似紅燒 保留鮮滋味
  3月初走馬上任,3月中就接到客人丟出來的第一個難題,阿基師摸 摸鼻子,先跑去永康街吃牛肉麵,但這不是他想要的味道,想了一個 禮拜,徹底把牛肉麵改頭換面。

  首先是高湯,牛骨、廉價牛腱、高麗菜、紅白蘿蔔等蔬菜,前後熬 煮2天,他透露:「牛骨熬湯前,要先淋上大量紹興酒,以及事先炒 過的玉桂、八角等。」

  再來是牛肉,「只用台南的牛肉與牛筋,不用進口或冷凍,否則肉 質又緊又柴。」阿基師的牛肉麵看似紅燒,其實是清燉手法,「牛肉 用菊花火『浸』出來,現宰牛的鮮滋味完全保留在肉裡。」

  這碗180元的牛肉麵,有3大塊牛腩與3大塊牛筋,並附小菜兩碟, 牛肉味濃而不野,肉軟又富彈性,湯頭香醇而不濁,紅油豔而不狂, 除了麵條稍微黏牙了點,阿基師展現牛刀小試的實力。

  ■製程規格化 味道都一樣
  阿基師還把牛肉麵規格化,一次煮100碗,湯冷凍,肉冷藏,無論 何時誰吃的味道都一致。據說,投訴的女客人3月底再到飯店吃,對 阿基師的牛肉麵滿意得不得了。

  ★台北福容大飯店/台北市建國南路1段266號/02-27019266/11 :30~14:00和17:30~21:30/收1成服務費

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