乾燒魚頭先刷牙,初聞此道大驚訝;洗去血腥與黏膜,日式除臭好方法。

  「人要刷牙,魚也要刷牙,因為魚也有口臭。」藍文彬是台北老爺 酒店中山日本料理廳的副主廚,不管主廚換了幾任,風格轉了幾番, 他的乾燒鯛魚頭一直穩坐招牌料理之列,因為他料理魚頭之前要先刷 牙,不是他的牙,而是魚的牙。

  ■16歲入行 出身江乃島
  第一次聽到覺得這師傅很呆,魚頭最迷人的地方不就是滑滑的膠質 ,何必多此一舉?「魚吃海藻也吃蟲,如果你曾認真去聞過,就會發 現魚的嘴巴真的很臭。」瞪大眼睛、一本正經回答我的藍師傅,看起 來更爆笑。

  哇哩咧,這次可遇到一個走路轉彎會走90度角的人。16歲入行至今 20多年的藍文彬,當兵前在中山北路巷子裡的江乃島學藝,江乃島的 料理長闕山助,現為寶船日本料理的老闆。藍師傅說,以前做學徒怕 晚到挨師傅的罵,乾脆就睡在廚房裡,直到現在看到闕師傅還會怕, 年輕時的訓練,根深柢固。

  退伍後進入老爺酒店,跟過10位以上的日本料理長,學習北海道、 京都、琉球、大阪、橫濱等地的鄉土料理,他堅信想要做好的日本料 理,就要學習日本前輩的精神,就像這道乾燒鯛魚頭。

  ■魚頭一入鍋 不能再翻身
  藍師傅說,幫鯛魚刷牙齒,連兩頰也要洗乾淨,洗去黏液和血水, 魚頭才不會有腥味。然後拿熱水燙過,好把死黏在頭頂的細鱗剝除。 鍋子裡放進昆布汁、糖等佐料煮化,魚頭朝上放入鍋中燒煮10分鐘, 再加薑片與醬油調整味道,轉小火咕嚕咕嚕再煮10分鐘。

  「當魚頭一旦放進鍋裡就不能再翻動它,必須把湯汁舀起回澆魚身 ,不斷重覆相同動作,所以從那一刻開始,人也不能離開魚,直到燒 透收汁為止。」 一個大大的鯛魚頭如此,一尾小小的香魚甘露煮則從煮茶水做起, 甚至是一片紫蘇葉也要泡軟搓洗,把葉片表面的細毛洗掉,耗時1個 小時也不嫌久。

  ■角煮2小時 沒耐心不行
  好像遇到了料理的慢郎中,每一個動作都按部就班,尤其是下調味 料也講究順序,糖→鹽→醋→醬油→味噌,不馬虎的還有日本人當冷 菜吃的角煮,類似我們的東坡肉。

  「日本人滷豬肉不加香料也不用酒,去腥提鮮靠更細微的手法。」 五花肉切塊洗淨,放進鍋裡仔細把6面都煎黃,然後加熱水煮出多餘 油脂,「這個時候可以放一些蔬菜的廢料,如紅白蘿蔔的皮、芹菜葉 等,取甜去腥。」

  乾淨溜溜的五花肉,同樣用糖先把纖維煮軟了,才下醬油入味,師 傅一樣站在鍋邊採機械化淋汁法,不過角煮時間更久,至少2小時, 做菜就是練習耐心。

  ■愛妻做炊飯 愈吃愈年輕
  藍師傅的耐心還獻給了老婆,他說結婚快30年,老婆常點菜少下廚 ,為了討妻子歡心,他特別設計了清淡、健康又省事的愛妻炊飯,讓 老婆愈吃愈漂亮,愈吃愈年輕。

  主要材料是新鮮菇蕈、豆腐皮與雞肉,他強調,豆腐皮先用開水燙 掉殘留的炸油,再切碎;雞的皮肉分開處理,肉切絲,皮用乾鍋煎到 酥。

  米洗淨,浸泡半小時以上,煮飯不加水,而用藍師傅特調的昆布汁 ,1000cc昆布汁加進淡色醬油50cc、味醂80cc、鹽巴10克,3杯米對 上3.5杯的特調昆布汁,再加上所有材料,放進電子鍋裡煮熟,「飯 一煮好先不要打開,再燜20分鐘,先取出雞皮再翻拌均勻。」

  作法雖簡單,細節不略過,才能掌握美味關鍵,就像夫妻生活一樣 ,得用心維護,才能恩愛甜蜜,快樂似神仙。

  ■INDEX   ★老爺酒店中山日本料理廳/台北市中山北路2段37之1號2樓/02 -25423266/11:30~14:30和18:00~22:00/收1成服務費



《大師開課》萃取昆布汁 先剪再泡水

【王瑞瑤】 
  藍師傅說,市售昆布等級差很大,如果是很薄的廉價昆布,可泡水 一整夜,隔天煮開夾出昆布即可。若是出自知名產地的厚片昆布,則 加冷水以小火慢慢煮開,「如果用指甲掐得下去,就表示昆布的精華 已經完全釋放出來。」  
  昆布久煮會跑出黏液,味道反而不好,如同柴魚久煮就會產生腥氣 ,不過忙碌的職業婦女若急著要用昆布汁,藍師傅也有速成方法:「 事先把昆布剪成小塊,兩邊再剪出像梳子般一齒齒的形狀,用熱水泡 30分鐘,就能迅速萃出味道。」

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