董座推薦好牛肉,以為喜好全都露,燒烤舒肥壽喜燒,真正尬意猜不透。


  「開會時,董事長說:『為什麼不說是我愛吃?就拿我當宣傳嘛! 』」滿頭白髮的Robin叔叔壓低聲音透露秘辛,「董事長本來沒發現 這道菜,但吃過的董事長級朋友們都跟他說:『你飯店做的舒肥很好 吃啊!而且別家吃不到。』於是晶華酒店開賣的『舒肥牛小排』,變 身為潘思亮最愛的董事長牛排。 

  以前大老闆對私生活保密再三,記者得想方設法旁敲側擊,如今大 老闆自己跳出來爆料,替自家產品做代言、掛保證,顯然生意真的很 難做,行銷態度大不同。 

  ■在家裡嘗鮮 不見香氣 
  不過董事長牛排之前我已嘗過,不在飯店而在家裡,因為晶華酒店 為了打響牛排名號,內用外帶雙管齊下,直送到府的保麗龍禮盒外貼 火烙的木質板,內裝三大塊真空包裝、加熱即食的帶骨舒肥牛小排。 

  我吃了一塊,肉酥醬濃,是高級版紅酒燉牛肉,雖然沒有塞牙縫的 乾柴纖維,但該有的香氣似乎隨著真空而被抽離。其餘帶回娘家,沒 想到我的天才老媽居然連骨帶肉加水加料,煮成一大鍋牛肉麵,讓四 口大快朵頤,老人家還直誇味道好。
 
  ■舒肥專用機 變出美味 
  「哎呀,你吃的那一塊不算啦!因為真正的董事長牛排,在舒肥( Sous vide,法文的真空低溫烹調法)之後還要經過迷迭香火山石炭 烤,激發肉香並製造焦酥,油花才能入口即化!」 

  Robin’s牛排館主廚廖輝明表示,去年邀請澳洲高帽子餐廳主廚馬 克.貝斯特來台客座,他擅長利用溫控改變食材質地,尤其是那台舒 肥專用機就像魔術師的那頂高帽子,硬邦邦的生肉放進去,拿出來變 軟綿綿,神奇的是不散不開花,只不過變魔術是瞬間完成,舒肥則得 慢慢來。 

  ■法式烹調法 台灣少見 
  「在真空的狀態下讓肉隔水或隔油長時間低溫恆溫浸泡,以舒肥牛 小排為例,溫度不能超過攝氏80℃,時間長達8小時。」廖主廚承認 ,舒肥是一種很傳統的法式烹調技法,台灣師傅少用,為了重現原味 ,晶華酒店也增購一台跟馬克師傅一模一樣的舒肥機。 

  可是我怎麼記得在舒肥機還沒來之前,Robin’s牛排館就有紅酒牛 小排?「沒錯,不用舒肥還有煎烤與燉煮兩種方法,都是利用烤箱控 制溫度,前者直接烤,後者加蔬菜烤,兩者溫度都高過舒肥的100度 上限,做法與時間皆不同,口感也有差異。」師傅老實招了。 

  ■董事長口味 另有真相 
  舒肥加火炙的牛小排上桌,在第一時間香氣、溫度都有了,而且肉 更嫩、筋更軟、汁更豐,師傅除了紅酒醬以外,又增加BBQ、芥末籽 醬、番茄醬,以及綠胡椒醬等其他搭配選擇。 

  不過Robin叔叔又湊上來咬耳朵:其實董事長最愛吃的是RoastedB eef,也就是一樓木百麗自助餐廳供應的那一大塊,重達10公斤的美 國帶骨肋眼,「我們不用別的部位混充,因為從小在國外長大的董事 長,根本就是美國腸胃,最重視的還是美式Roasted Beef。」

《名人牽手》番茄壽喜燒 董娘愛這味【王瑞瑤】 

  董座推薦舒肥牛,董娘則愛壽喜燒,而且是由日本名廚小山裕久設 計,親自來台調整味道的義大利風番茄壽喜燒,限定供應到6月底。 

  三燔本家吃到飽的壽喜燒,因率先採用大如面膜般的下肩胛梅花捲 肉一砲而紅,但壽喜燒的甜膩濃醬,炎炎夏日可吃不開,於是把小山 師傅2005年研發,至今仍走紅東京的番茄壽喜燒搬進晶華。 

  番茄壽喜燒的配料變簡單,沾蛋液也從全生提高到一分熟。服務生 在鍋裡倒進橄欖油,加入肋眼部位的脂肪與蒜片爆香,然後放入整齊 排列的洋蔥、小牛與黑柿番茄,這時服務生是眼盯鍋子不動手,靜待 洋蔥變甜、番茄變軟,再下肉片與羅勒時,鍋裡出現了白紅綠的義大 利國旗。 

  服務生發現,很多人不愛吃番茄,但是煮熟的番茄對男人最好,味 道溫和不酸嗆,還可抗癌防老。煮軟的洋蔥與番茄與牛肉送做堆,豐 富了酸甜,減少了油膩,比一般壽喜燒更清爽、更耐吃。最後清鍋底 的麵食也換成寬版扁平義大利麵,創意與口味大大顛覆傳統!

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