天廚菜館藏珍稀,慈禧最愛它似蜜,隨園牛舌攀關係,鰣魚火烤不用吸。


  南京西路靠中山北路的天廚菜館,是我最常光顧的一家餐廳,原因 很簡單,山東老爸要吃北方菜,整個台北市除了天廚以外,找不到第 二家在價格、環境、菜色、服務都讓我放心的店。 

  ■內地美味 清代珍稀貢品 
  愛吃的菜千篇一律,炒肉絲拉皮、涼拌白菜心、蔥燒海參、炸蝦球 、糟溜魚片、豌豆雞絲、乾炸丸子、蔥油餅、素蒸餃,或是手炸醬麵 ,要不然點一隻北平烤鴨,只許一吃,專心吃餅夾肉,鴨架子剁去屁 股,帶回家熬白菜煮粉絲做下一餐。 

  我先生保師傅在天廚有一位熟朋友,是多年前在大陸災胞救濟總會 上課時所認識的王延庸老師,王老師現任天廚菜館的經理,負責採購 與點收,那天王老師打電話給保師傅說:來天廚吃鰣魚吧! 

  鰣魚是大陸東南沿海特有的洄游魚,又名鯦、三來魚、三黎魚、惜 鱗魚等,每年4、5月溯江產卵,形橢圓側扁,鱗大而薄具細紋,漁民 補獲,出水即死,至為珍貴,自古入饌,清代列為貢品,說穿了就像 楊貴妃的荔枝一樣。 

  ■鐵烤鰣魚 第一代招牌菜 
  在台灣,鰣魚與黃魚都是帶有鄉愁的魚,但天廚有賣鰣魚我可不知 道。當記者二十餘年,在台灣吃鰣魚僅兩三回,不是冷凍便是鹽漬, 而且一定是包著豬網油清蒸,對老輩美食家所提「吸吮魚鱗下的美味 脂肪」,並沒有太多感覺。 

  「民國60年2月7日陳虎門將軍的父親陳萬策創立天廚菜館,鐵烤鰣 魚便是劉安琪將軍的家廚,天廚第一代大廚所發明的招牌菜。」祖籍 吳興的王延庸,16歲到台灣,對鰣魚也懷有莫名情感,可是問他家鄉 的清蒸鰣魚是啥滋味?王老師也記不起來。 

  然而專司採購的他卻很清楚鰣魚的高貴,「活的沒有,只有冷凍, 1兩賣90元,平均重3斤半,所以吃一條鰣魚要價5000元以上,因此請 客的人大多只點半條,所以吃鰣魚通常不翻面。」 

  一等40分鐘才出場的鐵烤鰣魚,魚鱗片片捲曲豎立,跟法國大廚J oel Robuchon自豪的酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙,外加豬油與自體魚 油上下包夾,酥脆魚鱗咬起來卡滋作響,美味登峰造極。 

  ■滋味軟甜 口感近似虱目 
  嚼完魚鱗輪到魚肉,忽然變成slow motion,而且是鴉雀無聲的默 片,因為大家都在努力挑刺,一口魚肉竟可挑出20幾根長短不一、分 成數十叉的軟刺,真是生目睭嘛沒看過的誇張。鰣魚肉口感近似虱目 魚,但更軟更甜,出奇的是黑色血合,肥厚多汁風味濃。 

  我還是沒有查覺鰣魚風姿綽約如貴婦,但卻體認到大師傅的用心, 如此珍貴的魚,不連鱗吃,哪夠本? 

  ■隨園食單 天廚菜色基礎 
  除了鐵烤鰣魚以外,天廚的菜單裡還有怪菜名,例如「尼罕寧默哈 庫它」是以滿洲話直譯的牛肚燒魚肚、「它似蜜」是慈禧太后愛吃的 甜味炒羊肉,還有以清代才子袁枚為賣點的「隨園牛舌」。 

  牛肚燒魚肚與隨園牛舌都穿上了琥珀色的芡衣,燒得極軟,煨得極 透,肉香四溢,輕微的大料不掩迷人的原味。 王延庸表示,老董事長當年就是拿著《隨園食單》做為天廚菜單的 基礎,尤其是牛舌完全遵循古書做法。 

  回家趕快從書架上抽出塵封已久的隨園食單,找到牛舌那一頁,看 到以下三句話:牛舌最佳,去意撕膜,切片入肉中同煨。一針見血, 不囉嗦,卻受用無窮!

《壓軸好戲》拉到最高點 拔絲像拉麵【王瑞瑤】 
  沒看過拔絲得拔到踮起腳尖、拉直手臂,糖絲長度超過100公分, 而且瞬間斷裂掉滿一桌,這是天廚菜館讓客人hi到最高點的招牌甜點 。 

  別家拔絲是一小綹,天廚的拔絲像拉麵,既粗且壯,根根如筷,咬 起來脆硬,但不刺口也不黏牙。 

  天廚的拔絲像是最高潮的壓軸好戲,充滿了戲劇性的誇張效果,這 全得靠師傅熱油熬白糖的功夫,關鍵是慢慢熬。 外場經理邱家登表示,「香蕉會脫褲子沾不上,地瓜味太甜,山藥 水水的,最適合拔絲的是芋頭,外甜內鬆,搭配得剛剛好。」不過這 麼hi的拔絲,周五、周六不敢賣,怕服務生根本忙不過來。

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