有人一天一顆蛋,有人堅持不吃蛋,吃不吃蛋是個人選擇,「雞蛋是營養的」卻是不爭的事實。雞蛋是一個大細胞,蛋殼內包含著孕育完整生命體的一切元素,可以想見必然是營養充沛。在肉類蛋白質並不普遍的時代或地區,蛋,是動物蛋白質來源的首選。雞蛋是蛋類當中最常被食用的,但是您認識雞蛋嗎?

雞蛋帶血絲 母雞年紀大

2010/08/18蛋黃雖然被蛋白包覆著,但還是會因為蛋粒的移動而上下左右晃動,為了讓蛋黃停留在中間位置,不要碰壁受損,蛋白剛開始形成時會比較濃稠,像兩根粗繩一樣,將蛋黃固定在中央。隨著蛋黃轉動,兩根粗繩會扭轉變厚,後來會因為時間累積而漸漸變淡甚至消失。打蛋時如果看到裡面有一坨白霧狀的不明物,就是被稱為卵繫帶的濃稠蛋白。卵繫帶不但可以食用,也代表這顆蛋還滿新鮮的。

至於有時候會出現的血塊或血絲,造成的原因可能會是生蛋的母雞年紀較大,或是生殖器官受傷病變。如果要避免買到帶血絲的雞蛋,盡量挑選外型比較小的雞蛋,因為年輕的雞媽媽下的蛋比較小,隨著年齡增長產道變寬,下的蛋型就會比較大。

牙籤戳不破 這顆蛋夠鮮

雖然蛋是新鮮的好,但是料理水煮蛋時,卻很令人頭痛,因為新鮮的蛋不好剝殼,常常把蛋白都剝破,看起來不太美觀。一顆蛋的新鮮度可以從多方面觀察,新鮮的蛋拿在手上有沉甸甸的感覺,而且表面相對的比較粗糙。愈是健康新鮮的蛋,層次愈是分明,蛋黃、蛋白、蛋清看得很清楚,而且蛋黃膜很有彈性,我曾經拿五湖人道雞蛋試驗,用十多根牙籤都還戳不破。特別前往用日本「生命卵」學習生態養殖法的天惠雞蛋,更是連插三十多根牙籤之後,蛋黃都還完好。

非產地直送 放冰箱較好

雞蛋在母雞體內殼還是軟的,脫離母體後,大約三、五秒的時間會迅速變硬,並形成保護膜,所以健康新鮮的蛋看起來有光澤。剛採集的新鮮雞蛋只要不碰到水,在室溫大約可以擺放二十來天,氣溫低時大約可以到三十天。不過,如果不是農場直送而是從貨架上買回,通常已經經過多天的運輸過程,最好還是放在冰箱冷藏,並且早點食用。

雞蛋有異味 透露雞健康

品質好的蛋沒有腥味,用少許的水放在電鍋內蒸熟,沾點鹽就非常的可口。蛋會帶有腥味,除了不新鮮之外,還透露出母雞吃的飼料和住的環境並不OK。為了省成本,有些蛋農用劣級的飼料和魚骨粉給雞吃,而且飼養的環境不乾淨,通常也很擁擠。母雞得不到好的照顧,雞蛋的味道也不會好。不健康的母雞比較容易生病,所以雞農又會在飼料中添加藥劑,預防母雞生病。雞蛋有異味、稀稀的不夠有彈性,代表的不僅是母雞的健康狀況,也洩露出可能含有抗生素等藥物成分。

放牧養雞場 人力成本高


一般消費者不會實地造訪養雞場,只能從雞蛋本身判斷好壞。如果能夠親自走訪雞蛋農場,就會發現大部分的雞是被飼養在連轉身都很難的籠子裡,要不就是從來不見天日的大型立體庫房中。雞蛋品質要好,母雞必須受到善良的對待,例如放牧在平地自由走動、自在飲食、空間寬敞等。兼顧到母雞福利的放牧方式,成本相對高出許多,而且每天得彎腰撿雞蛋,花費的人力成本確實很多。

給牠好環境 牠給你好蛋

幾年前轉型成為人道蛋雞場的賴淑雲跟我說,從肉雞轉型到飼養蛋雞是因為不忍殺生,所以開始養殖蛋雞時,便決心要好好照顧母雞。站在雞舍裡面說話時,吵鬧的母雞們好幾次飛到我們的肩上、頭上,絲毫不把我們放在牠們的雞眼裡,可見得平常主人真的對牠們還不錯,才會對人沒有戒心。

雞媽媽趴趴走 紅的白的都營養【元氣周報/文、圖/朱慧芳】


健康雞 羽毛亮 雞冠紅咚咚

2010/08/18雞蛋是平價的食材,飼養蛋雞卻是門大學問,每一家都有各自的不傳秘方,尤其是飼料的配方。健康的蛋雞場,必定有神采奕奕的雞媽媽,牠們羽毛亮麗、雙眼有神、雞冠紅潤飽滿、爪子呈現自然的肉黃色。雞爪是適合在土地和草地上刨土抓蟲的,關在籠子裡的母雞不但難以行動,爪子也會因為無法依附在平面而容易受傷變形。

蛋殼色 看品種 難判斷優劣

一般看到的雞蛋多半是白殼的或是紅殼的,蛋殼的顏色主要決定因素是母雞的品種,其次會因為飼料的成分而產生些微差異。有一種略帶綠色或是紫色的雞蛋,是烏骨雞與蛋雞配種後生出的特殊顏色蛋。雞蛋的營養價值與吃的飼料和育養的環境有關,和蛋殼的顏色並沒有主要的關連,紅殼、綠殼、白殼當中有好蛋也有壞蛋,無法以外觀顏色決定優劣。

蛋量少 民眾愛 紅殼價較高

雖然顏色不能代表好壞,但是紅殼蛋和綠殼蛋的下蛋率比白殼蛋稍遜一籌,因此價位稍微高一些。平地放養的雞媽媽活動量大,吃得比較多,一般來說也吃得比較好,這些都是造成飼養成本較高的原因。更何況消費者普遍認為紅殼蛋比較營養,以至於紅殼蛋的價位始終要比白殼蛋貴一些。

放牧雞 食多元 蛋黃偏橘色


消費者除了喜歡帶有深色的蛋殼之外,似乎也覺得偏紅色的蛋黃要比黃色更營養。天然放牧的雞隻可以吃到比較多的各式野草,所以生出的蛋黃可能會呈現深淺不一的橘紅色。不過,大量飼養的母雞,不可能有大量的鮮草吃,而是餵食玉米、麥片、魚粉、海藻等混合成的飼料,所以正常的雞蛋顏色是玉米黃,不會是橘紅色。以飼養人道雞蛋為主的五湖畜牧場,在飼料中添加乾燥胡蘿蔔磨成的胡蘿蔔素,所以蛋黃的顏色會偏紅色。

蛋雞場 除蒼蠅 得靠殺卵劑

開放式的蛋雞場最怕蒼蠅多,五湖牧場主人賴淑雲說平地放養的母雞,會把雞糞中的蟲蛐吃掉,這本來就是雞的天性,所以環境中的蒼蠅數會受到控制。而一般養在籠子裡的雞隻,吃不到蟲卵,只好在飼料中放入殺卵劑,用殺蟲的方式減少糞便中含卵的數量。天惠牧場的母雞吃的更是牧場主人高義英從日本引進的酵素配方,所以整座牧場不但沒有腥臭味,連雞糞都不必清掃。

日本蛋 超高檔 還要排隊等


高義英對自己牧場生產的雞蛋非常的自豪,他說:「雞蛋好不好,生吃就知道。」他的日籍老師更是連吃都不必吃,光用手指彈彈蛋殼就能分辨蛋的品質。日籍老師在日本養的雞蛋一顆要價日幣100元(約台幣37元),烏骨雞蛋更高達日幣350元(約台幣130元),訂購的消費者必須排隊等幾個月才買得到。相對而言,高義英的雞蛋一盒六粒裝台150元幣,算是平價,而一斤50元的人道雞蛋,更可以說是廉價雞蛋了。

除了鮮吃之外,雞蛋還可以做成皮蛋和鹹蛋,口感一點也不輸給鴨蛋。只要原料好,做出的雞皮蛋和雞鹹蛋多了彈性少了腥味,更加好吃。

再好的蛋都會隨著時間降低品質,即使是好蛋,放久了也會結構鬆散失去緊實度。就像絕大多數的食材一樣,雞蛋趁鮮食用最是上策。

推薦廠商

賴淑雲 五湖人道畜牧農場 0932-617-132

高義英 天惠自然生態農園 0955-330-735

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