2010-09-18 中國時報     
 
 ▲花雕醉雞搭配冰沙與馬丁尼高腳杯,老菜也有新模樣。     誰用馬丁尼杯裝花雕醉雞?誰又在糖心蛋裡綴魚子醬?梁子庚在黃浦會演繹的新中華料理,掀起新潮中菜的風潮,讓外國人驚豔,中國人跟進。繼新上海菜、新北京菜、新廣東菜之後,梁子庚的觸角伸到台灣,隨著12月28日W飯店開幕,梁式風格的台灣料理將走上國際舞台,保證絕不是「中菜穿西裝」那麼簡單而已。

     上周梁子庚悄悄來台,在台北吃了20家餐廳200道菜餚、逛了4個觀光夜市,還專程南下尋訪台南小吃,一邊吃一邊拍照,一直跟老闆聊天、與廚師討論。梁子庚是何許人也?外人看他是好奇心很重的香港觀光客,其實梁子庚是近年來引領大陸新中菜的頭號人物。


     ■黃浦會料理 一鳴驚人

     13歲入行,24歲坐上印尼泗水東方文華酒店中餐主廚,是亞洲第一位華籍總廚,之後負責該集團新飯店中餐廳的開幕籌備,不滿30歲的梁子庚已是身經百戰。

     29歲跳槽新加坡四季酒店,3年後梁子庚離開五星飯店來到陌生的上海,吸引他的不光是外灘3號金主的重金禮聘,還有心底壓不住的強烈野心:「中日義法各國料理在這棟老建築裡平起平坐,我的黃浦會樓下就是法國名廚尚.喬治(Jean-Georges Vongerichten)的餐廳,雖然我不是上海人,但是我有粵菜的基礎,以及滿腔的創意。」

     ■頭銜一籮筐 才氣縱橫

     黃浦會一鳴驚人,並帶動其他高檔餐飲,甚至出現很多山寨版的黃浦會料理,尤其是梁式花雕醉雞,已成為大陸通用版本,「以前的師傅把連骨切塊的醉雞填進一個個紫砂壺裡,然後擺在冰箱好幾天慢慢用,最後變味而不自知。我把醉雞去骨,原汁浸泡,並把一部分花雕雞汁做成冰塊,上菜前將醉雞放進高腳馬丁尼杯裡,冰塊剉成碎冰鋪在上面,待服務生端到客人面前,溫度剛剛好,肉質也不會硬。」

     笑容可掬的梁子庚,言談間透露些許張狂,「24歲時我已經是全亞洲最貴的中菜廚師,兩年前又拿到中國烹飪大師的殊榮,還不到40歲的我居然能跟7、80歲的廚界耆老同享尊榮,成為有史以來最年輕的大師。」

     累積很多「最」的頭銜讓梁子庚變得非常搶手,全球最大飯店連鎖喜達屋集團幾年前主動接頭,希望梁子庚在9個品牌挑2個,擔任中餐總顧問,梁子庚選了W飯店與St. Regis Hotel,而W飯店全球第一家中餐廳本該於去年在廣州開幕,未料陰錯陽差,台北W後發先至,意外成為梁子庚重回飯店界的第一個作品。

     「很多人都不知道去年我把黃浦會賣了,現在的我不為少數店或特定人服務,而用『梁子庚餐飲概念工作室』為名,在全球進行超過20個計劃。」

     ■創意中料理 道道精采

     自稱是有香港身分的新加坡人,梁子庚的一舉一動都像外國人,很難想像他18歲以前只會說Hello與byebye兩個英文字,24歲以前不會用打字機,更別說電腦,「我是看金庸小說學中文,跟大專兵學英文,中餐廚師普遍沒知識、沒自信,不跟別人交往,喪失溝通成長的機會。」

     堅持改革一定要用中餐手法,創意並非無中生有,否則創作料理就沒有根,敢放出去的菜絕對不丟臉。

     對於W第一家中餐廳「紫豔」,梁子庚已畫好平面圖,至於料理還在研究中。「W很年輕、很hito,就是香港人說的『潮』,這與傳統中餐背道而馳,所以新方法不一定是fashion,但好玩的元素一定要放大。」到底梁子庚會用何種方式呈現台灣料理?熱切期待12月28日的來臨。

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