南僑集團會長陳飛龍大手筆砸下1.2億元,企圖重現20年前獨領風騷的潮州料理風潮。

  「想啊想,就想著20年前東王漢宮『金島餐廳』的味道,不光是料理與服務,還有那股氣勢與魅力,所以找來內外場的舊班底進駐『潮江燕』,大家一起來恢復潮州菜的榮景。」眼睛笑到瞇成一條線的南僑集團會長陳飛龍開心表示。

  與其說陳飛龍又開了一家新餐廳,不如說他在尋找舊愛,20年前陳飛龍每個禮拜都要去金島吃飯,雖然自己陸續開了幾家餐廳,但仍念念不忘金島的味道。

  ■活海鮮區 現撈現烹
  尋尋覓覓遇到了金島的港籍主廚袁偉洪(人稱黑仔),又找到昔日的外場經理林勝美,耗資1.2億元的潮江燕將在下周一(11月22日)於慶城街一號3樓正式開幕。

  占地300坪共有280個座位的潮江燕,裝潢走紅豔路線,腳下踩著潮州市花木棉的花樣地毯,牆壁不是駿馬山水畫便是圓形古幣圖,還有兩面牆擺滿了壺與杯,展現潮州功夫茶的特色,但最驚人的是以35個水族箱堆砌起來的活海鮮區。

  魚王專門管理的活海鮮區有15坪大,按照水的鹹淡、溫度高低、鹽分比重等做成7個系統、35個水族箱,供應62種魚蟹貝鱉蝦蚌等活水海鮮,種類多樣,現撈現烹,強調潮州海鮮生猛活跳的主軸。

  此外該區還為兒童設計一個及腰的觀賞魚缸,內有魟魚、海星、珊瑚等上百種海底生物,寓教於樂。

  ■凍蟹凍魚 醃鹽蒸熟
  潮江燕的料理有黑仔在金島時代膾炙人口的老菜,但大半經過改良,是他這20年來在台灣餐飲界跳來跳去所累積的經驗。滷水大拼盤是經典頭盤,黑仔承認,滷水不夠老,現在是香料突出於主料,最少要等3個月,兩者才能融合平衡。話雖如此,鵝肉、豆腐、鵝胗、鵝翅等都極為入味而濕潤,突出的草果、桂皮等香料味,反而獨具個性。

  潮州著名漁夫料理凍蟹與凍魚經過黑仔改良,從濃鹽水浸煮變成醃鹽蒸熟,黑仔認為清蒸比水煮更容易留住鮮味,而凍魚的種類除了傳統的烏魚以外,還多了肉細油豐的午仔、加魶鯛等選擇。

  ■普寧醬焗雞 切塊上桌
  陳飛龍最愛滑而不黏、軟而不爛、入味而不鹹的鮑汁炆鵝掌,鵝掌皺皮用吸的就能完全脫乾淨,既嫩且爽。普寧醬焗雞是黑仔的私房料理,使用廣東普寧特產的黃豆醬,加入蠔油與冰糖燜煮3斤重的全雞,黑仔說傳統的口感很酥爛,整隻雞用筷子即可剔肉,但他則切塊上桌,客人可挑選自己喜愛的部位。

  功力深厚的黑仔,自誇什麼菜都會做,但追問他什麼最拿手,回答的全是潮州小菜,例如:潮州小炒、欖菜四季豆、水瓜煎與潮州粉果等,所以潮州燕有賣價很貴的參翅鮑肚、蘇眉星斑,也有110元起的廣式點心,320元起的熱炒,400元起的燒味拼,420元起的煲仔,或是680元起的套餐。
  INDEX
  ★潮江燕/台北市慶城街1號3樓(近南京東路口,捷運南京東路站)/02-87123535/11:00~21:30/下周一開幕,收1成服務費

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