許多大大小小的事情,像中文文法,像種族歧視,像資本主義究竟是怎麼回事,都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。譬如,吃飯半輩子才知稻米可大分為三種:秈、粳和糯。‧聯合文學 2011/03/04

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友箏小時有一次脫口說:「真討厭死了吃飯!」

我登時懂得了什麼叫大逆不道,起碼是忘恩負義。這傢伙從小吃飯,居然什麼都沒學到?我不由壓下裡面的板塊震蕩,嘆口氣,半怒半笑:「你怎能這樣說呢!」立刻開始「教化」,也立刻挫敗。只因我先天失利:身為母親。只好再嘆口氣以「只等有一天你比較懂吃了」收場,口氣就像父母當年。DNA如果會笑,必然為自己一再導演的這種通俗鬧劇而暗笑不絕。

為米飯辯護,苦心向友箏「曉以大義」:「白飯就像畫紙,白畫紙表現出色彩,就像清淡的白飯托出菜餚的滋味……」已經記不清多少次了。友箏小時常在飯上加鹽,深切觸犯我並不自覺的「文化自尊」和「白飯美學」,不免便即展開米飯教育,試圖「改邪歸正」,就不須再三天兩頭目睹他飯上加鹽這種惡行──簡直有如美國人動輒在中國菜上澆醬油一樣可恨!

小子毫不買賬。不但據理力爭說白飯無味難吃,還堅持他的加鹽美學。不過小子也有自己的「白飯潔癖」,不喜歡澆肉汁、醬汁外,也不愛把菜放在上頭。他總要飯和菜國界分明,保持米飯冰清玉潔──老實說,這點我雖不苟同但頗能理解。素淨,我在吃上頭不就老要求這兩字嗎?

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許多大大小小的事情,像中文文法,像種族歧視,像資本主義究竟是怎麼回事,都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。

譬如,吃飯半輩子才知稻米可大分為三種:秈、粳和糯。秈米米粒較細長,澱粉質和黏性較低,在來米便是。而蓬萊米屬於粳米,米粒較短圓,澱粉質和黏性較高。印度的巴斯馬提米(basmati rice),泰國的香米,又叫茉莉米(jasmine rice),都米粒細長,煮出來飯乾鬆不黏,香而不甜,應屬秈米。美國印第安人採收野稻,黑色穀粒特別細長有咬勁,應也是秈米。義大利人做鹹飯(risotto)的阿柏里歐米(arborio rice),米粒短圓,煮的飯綿稠,應是粳米稻系。

不記得在台灣時是不是吃過蓬萊米。真正意識到飯有別,不同米煮出不同飯,是在美國。初在美國超市買米,發現米粒特別細長,煮出來的飯比家裡的在來米飯更乾鬆無味。原來美國人一般吃的,便是這種類似在來米的長米(long grain rice)。B說他小時家裡吃的飯都是用「班叔叔加工米」煮的,現在店裡還是有賣這種盒裝的加工速食米,煮幾分鐘就熟。不過居住美國這麼多年來,我從沒降格屈就班叔叔,倒是因為經過比較,對稻米多知道了一點。

據說,中國人吃飯有七千年歷史了。(有趣的是,中國歷史才五千年。)但我第一次驚覺白飯好吃,卻是在美國的日菜館裡。那白飯粒粒晶瑩如玉雕,卻又相互粘黏,彷彿在獨立和依偎間找到了最佳均衡,既不至與世混同,而又不失矜持。上面再撒了幾粒黑芝麻,那黑白對比,格外素美。除了少數幾樣菜式,其實我並不特別欣賞日本料理,卻喜歡日本人對餐具和食物陳列的用心。優雅未必精緻的大陶盤陶碗,裡面稀疏放了菜食,看來大方閒雅。中菜總是擺得擁擠俗氣,顯然先忙著照顧腸胃無暇顧及眼睛了。等我吃過了韓國菜,發現那飯還更香更Q。

有一次搭機從洛杉磯到紐瓦克,旁邊坐了位韓國小姐,是加州大學的化學助理教授,一路暢聊,從怎麼寫學術論文談到時裝、美國電視和米飯等。我提到中菜館的飯千篇一律難吃,但日菜館和韓國館的飯總好吃。她也有同感,甚至更加強烈。她坦承中菜館的飯不但難吃,而且味道讓她作嘔。「若你覺得美國韓國館子的飯好吃,那應該去吃我媽的飯,那才是真好吃。」原來那飯是用剛收成的米做的,再加一點糯米,格外香甜,光聽都可想見那滋味,我不免開玩笑說要到韓國去吃她媽媽做的飯。到了紐瓦克機場,我們拿到行李便匆匆揮手再見。近五小時無話不談簡直知心,最後竟然沒互留電話地址就各走各的。現代人清冷的理性?或許心知即使互留電話地址,也只是無謂的手勢而已。

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大學時我和美國老師魏德勉學會話英文。一天早上我到他住處上課時,見到他才在弄早餐。原來所謂早餐便是把拿冷飯泡牛奶吃,不禁笑他:「我們沒人這樣吃的!」不久前突然想起,於是如法炮製,只不過再加一點蜂蜜和蔓越橘乾,在微波爐裡加熱,白色牛奶裡漂著混了糙米的白飯,中間再嵌了點點紫紅,發現竟滿可口,而且營養又好看。我吃東西,至少有四成是拿眼睛吃的。有趣的是,友箏從小我就不斷提醒他:「不要只是用眼睛吃。」只為糾正他一見東西樣子難看就不吃的毛病。

當年我取笑魏德勉,其實只是守舊。幸好他毫不在意,只笑問:「為什麼不可以呢?」說的也是。飲食和語言一樣,原可隨個人喜好變通的。當然,也有正統非正統、道地非道地之爭的,那就另當別論了。沒有這些爭議,人間大概會冷清許多。

和魏德勉斷絕音信很多年,後來才又聯繫上。原來他最後定居東京,娶了日本太太,有一個女兒。他本是紐奧爾良人,從小吃當地特有的紅豆飯長大,對米飯很熟悉。在台灣想家時,便煮一鍋不甚道地的紅豆飯。他們家有一道甜食吃法,剩飯澆上牛奶再加紅糖。他也搞不清是法國菜的影響,還是父親德國祖籍那邊的傳統吃法。紐奧爾良人對吃飯的態度非常大而化之,在上面澆各式醬汁,和許多材料混在一起煮,對米飯本身倒不在乎。他從太太那裡見到日本人對白飯愛戀到近乎執迷、虔敬到近乎膜拜,忍不住要取笑。在他看來,日本文化具有島嶼文化天生的保守性格,日本人尤其莊重守成,唯美到潔癖,把一些物事神化到變成了象徵,譬如米飯,所以日本天皇在皇宮院裡有一小塊稻田,親自耕作。

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不過,吃了一輩子飯未必就是米飯專家。

周汝昌的〈紅樓飲饌談〉寫《紅樓夢》裡的飲食,有兩段談到飯,特別讚賞曹雪芹筆下熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻蒸飯:「寫得『活』現,逼真極了!」並在括弧裡批評:「有些南方人吃了一輩子的『米』,自己以為吃的是最好吃的米,至老不知稻味,甚至連米有秈粳之分也不曉得。」原來他自小在「小站米」地區長大,熟知上等粳米,難怪。我無知,知道稻有白有紅有棕有黑有栽培有野生數千種,但不知小站米,更不知竟有淡綠的米飯。對那綠畦香稻蒸飯,不禁神往。B特愛泰國香米,確實,煮時滿屋清香,好像那潤澤香氣說的便是家的真義。於是想到:為什麼家字不是寶蓋頭下一個米?難道養豬先於種稻而發生?

當初看到小津安二郎的電影《茶泡飯的滋味》,直覺反應是:茶泡飯怎會好吃!覺得糟蹋茶,也糟蹋了飯。若是老茶和隔夜飯呢?那就另當別論。總之沒躬親試過。

最近重讀新版的端木蕻良的小說《曹雪芹》(初讀的是密大亞圖收藏的版本,幾近三十年前了),撞見裡面人物吃茶泡飯的場面,才驚覺原來中國人(起碼滿人)早已有這樣吃法了。至於真正起源我無研究,也不想探究。人生有限,懶得樣樣都做功課般去追本溯源了。

中國人儘管稱用餐為吃飯,其實對米飯本身不太用心,遠比不上日本人對白飯那樣痴情。在中菜裡飯的地位甚至不如奴才,從宴席上無白飯,以及飲食文字滔滔不絕各等菜餚而無視米飯,甚至罵人為飯桶便可知。我最怕中式宴席,那種山珍海味的炫耀排場,而白飯家醜似的隱形不見,除了油膩簡直不知在吃什麼。那種宴席吃來十分受罪,好像坐在一堆渾身名牌顧盼自得的俗物間。不如一碗粳米飯,不須餓極,無油無鹽也好吃。

幾年前在上海開會時初遇焦桐,晚餐上剛好同桌隔鄰而坐,閒聊間我不免問他為什麼中國人吃飯幾千年,一點都不在乎飯好不好吃,不但館子裡的飯一概難吃,宴席間幾無米飯容身餘地,不像美國日式料理或韓菜館的白飯好吃。他也有同感,認為中國人其實不懂得吃飯,也不懂得煮飯,我大喜之下忽覺一見如故。後來讀到他的〈論吃飯〉,見他自稱飯桶,和幾近「我飯故我在」的哲學,以及「味覺歸零」的絕妙說法,不覺會心微笑。

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我有本一對美國夫妻編的《米食食譜》,收集了世界各種甜鹹米飯食譜。序一開始便引「中國」諺語:「餐而無飯,就好比美女只有一隻眼睛。」有這一說嗎?我孤陋寡聞沒聽說過,恐怕是他們自己瞎編的。

美國人動輒搬出「中國人有諺」的說法,我卻從沒聽過,譬如:「但願你生在精采的時代。」(May you live in interesting times.)後來我在法國美食家布里亞.薩瓦蘭的品味經典《廚房裡的哲學家》〈格言〉章看見這麼一條:「甜點而無乳酪,就好比美女獨眼。」想必這便是出處了,只是後人竄改一下增加份量。

品味能轉向嗎?固然各有所好,但沒理由喜歡麵條就必須拒斥米飯。

粳米粒粒晶瑩飽滿,潤澤而又乾爽,蒸煮時滿室微香,到了嘴裡一咬米粒散開,每一顆粒微微抗拒上下牙齒咬合的壓力,然後從容就義,釋出自身精華,淡淡的甜,些微果仁的香。有時,晚餐完了善後,站在電鍋旁收剩飯,我不禁拿飯勺直接從鍋裡再挖一口甚至兩口,慢嚼慢品。純飯的滋味,比餐桌上配了菜更好吃。簡直像魏德勉說的,日本人一餐最後的那碗白飯:「不准配菜,頂多配茶。」若不小心,我很可能就一勺又一勺吃個不完。不過我很節制,一餐飯不過幾口量而已,多吃蔬菜。要是放任自己,我知道,我很可能就會變成個飯桶。

◎作者簡介
張讓
曾獲首屆聯合文學小說新人獎中篇小說首獎、聯合報文學獎長篇小說推薦獎、時報文學獎散文獎。著有長篇小說《迴旋》與短篇小說集《當愛情依然魔幻》等,散文集《剎那之眼》、《旅人的眼睛》等,翻譯《出走》和《人在廢墟》等多種。現居美國紐澤西州。

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