砂之椅子

許多大大小小的事情，像中文文法，像種族歧視，像資本主義究竟是怎麼回事，都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。譬如，吃飯半輩子才知稻米可大分為三種：秈、粳和糯。‧聯合文學 2011/03/04

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友箏小時有一次脫口說：「真討厭死了吃飯！」

我登時懂得了什麼叫大逆不道，起碼是忘恩負義。這傢伙從小吃飯，居然什麼都沒學到？我不由壓下裡面的板塊震蕩，嘆口氣，半怒半笑：「你怎能這樣說呢！」立刻開始「教化」，也立刻挫敗。只因我先天失利：身為母親。只好再嘆口氣以「只等有一天你比較懂吃了」收場，口氣就像父母當年。DNA如果會笑，必然為自己一再導演的這種通俗鬧劇而暗笑不絕。

為米飯辯護，苦心向友箏「曉以大義」：「白飯就像畫紙，白畫紙表現出色彩，就像清淡的白飯托出菜餚的滋味……」已經記不清多少次了。友箏小時常在飯上加鹽，深切觸犯我並不自覺的「文化自尊」和「白飯美學」，不免便即展開米飯教育，試圖「改邪歸正」，就不須再三天兩頭目睹他飯上加鹽這種惡行──簡直有如美國人動輒在中國菜上澆醬油一樣可恨！

小子毫不買賬。不但據理力爭說白飯無味難吃，還堅持他的加鹽美學。不過小子也有自己的「白飯潔癖」，不喜歡澆肉汁、醬汁外，也不愛把菜放在上頭。他總要飯和菜國界分明，保持米飯冰清玉潔──老實說，這點我雖不苟同但頗能理解。素淨，我在吃上頭不就老要求這兩字嗎？

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許多大大小小的事情，像中文文法，像種族歧視，像資本主義究竟是怎麼回事，都是在我到了美國以後才稍稍懂得。連基本如吃飯也是。

譬如，吃飯半輩子才知稻米可大分為三種：秈、粳和糯。秈米米粒較細長，澱粉質和黏性較低，在來米便是。而蓬萊米屬於粳米，米粒較短圓，澱粉質和黏性較高。印度的巴斯馬提米（basmati rice），泰國的香米，又叫茉莉米（jasmine rice），都米粒細長，煮出來飯乾鬆不黏，香而不甜，應屬秈米。美國印第安人採收野稻，黑色穀粒特別細長有咬勁，應也是秈米。義大利人做鹹飯（risotto）的阿柏里歐米（arborio rice），米粒短圓，煮的飯綿稠，應是粳米稻系。

不記得在台灣時是不是吃過蓬萊米。真正意識到飯有別，不同米煮出不同飯，是在美國。初在美國超市買米，發現米粒特別細長，煮出來的飯比家裡的在來米飯更乾鬆無味。原來美國人一般吃的，便是這種類似在來米的長米（long grain rice）。Ｂ說他小時家裡吃的飯都是用「班叔叔加工米」煮的，現在店裡還是有賣這種盒裝的加工速食米，煮幾分鐘就熟。不過居住美國這麼多年來，我從沒降格屈就班叔叔，倒是因為經過比較，對稻米多知道了一點。

據說，中國人吃飯有七千年歷史了。（有趣的是，中國歷史才五千年。）但我第一次驚覺白飯好吃，卻是在美國的日菜館裡。那白飯粒粒晶瑩如玉雕，卻又相互粘黏，彷彿在獨立和依偎間找到了最佳均衡，既不至與世混同，而又不失矜持。上面再撒了幾粒黑芝麻，那黑白對比，格外素美。除了少數幾樣菜式，其實我並不特別欣賞日本料理，卻喜歡日本人對餐具和食物陳列的用心。優雅未必精緻的大陶盤陶碗，裡面稀疏放了菜食，看來大方閒雅。中菜總是擺得擁擠俗氣，顯然先忙著照顧腸胃無暇顧及眼睛了。等我吃過了韓國菜，發現那飯還更香更Ｑ。

有一次搭機從洛杉磯到紐瓦克，旁邊坐了位韓國小姐，是加州大學的化學助理教授，一路暢聊，從怎麼寫學術論文談到時裝、美國電視和米飯等。我提到中菜館的飯千篇一律難吃，但日菜館和韓國館的飯總好吃。她也有同感，甚至更加強烈。她坦承中菜館的飯不但難吃，而且味道讓她作嘔。「若你覺得美國韓國館子的飯好吃，那應該去吃我媽的飯，那才是真好吃。」原來那飯是用剛收成的米做的，再加一點糯米，格外香甜，光聽都可想見那滋味，我不免開玩笑說要到韓國去吃她媽媽做的飯。到了紐瓦克機場，我們拿到行李便匆匆揮手再見。近五小時無話不談簡直知心，最後竟然沒互留電話地址就各走各的。現代人清冷的理性？或許心知即使互留電話地址，也只是無謂的手勢而已。

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大學時我和美國老師魏德勉學會話英文。一天早上我到他住處上課時，見到他才在弄早餐。原來所謂早餐便是把拿冷飯泡牛奶吃，不禁笑他：「我們沒人這樣吃的！」不久前突然想起，於是如法炮製，只不過再加一點蜂蜜和蔓越橘乾，在微波爐裡加熱，白色牛奶裡漂著混了糙米的白飯，中間再嵌了點點紫紅，發現竟滿可口，而且營養又好看。我吃東西，至少有四成是拿眼睛吃的。有趣的是，友箏從小我就不斷提醒他：「不要只是用眼睛吃。」只為糾正他一見東西樣子難看就不吃的毛病。

當年我取笑魏德勉，其實只是守舊。幸好他毫不在意，只笑問：「為什麼不可以呢？」說的也是。飲食和語言一樣，原可隨個人喜好變通的。當然，也有正統非正統、道地非道地之爭的，那就另當別論了。沒有這些爭議，人間大概會冷清許多。

和魏德勉斷絕音信很多年，後來才又聯繫上。原來他最後定居東京，娶了日本太太，有一個女兒。他本是紐奧爾良人，從小吃當地特有的紅豆飯長大，對米飯很熟悉。在台灣想家時，便煮一鍋不甚道地的紅豆飯。他們家有一道甜食吃法，剩飯澆上牛奶再加紅糖。他也搞不清是法國菜的影響，還是父親德國祖籍那邊的傳統吃法。紐奧爾良人對吃飯的態度非常大而化之，在上面澆各式醬汁，和許多材料混在一起煮，對米飯本身倒不在乎。他從太太那裡見到日本人對白飯愛戀到近乎執迷、虔敬到近乎膜拜，忍不住要取笑。在他看來，日本文化具有島嶼文化天生的保守性格，日本人尤其莊重守成，唯美到潔癖，把一些物事神化到變成了象徵，譬如米飯，所以日本天皇在皇宮院裡有一小塊稻田，親自耕作。

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不過，吃了一輩子飯未必就是米飯專家。

周汝昌的〈紅樓飲饌談〉寫《紅樓夢》裡的飲食，有兩段談到飯，特別讚賞曹雪芹筆下熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻蒸飯：「寫得『活』現，逼真極了！」並在括弧裡批評：「有些南方人吃了一輩子的『米』，自己以為吃的是最好吃的米，至老不知稻味，甚至連米有秈粳之分也不曉得。」原來他自小在「小站米」地區長大，熟知上等粳米，難怪。我無知，知道稻有白有紅有棕有黑有栽培有野生數千種，但不知小站米，更不知竟有淡綠的米飯。對那綠畦香稻蒸飯，不禁神往。Ｂ特愛泰國香米，確實，煮時滿屋清香，好像那潤澤香氣說的便是家的真義。於是想到：為什麼家字不是寶蓋頭下一個米？難道養豬先於種稻而發生？

當初看到小津安二郎的電影《茶泡飯的滋味》，直覺反應是：茶泡飯怎會好吃！覺得糟蹋茶，也糟蹋了飯。若是老茶和隔夜飯呢？那就另當別論。總之沒躬親試過。

最近重讀新版的端木蕻良的小說《曹雪芹》（初讀的是密大亞圖收藏的版本，幾近三十年前了），撞見裡面人物吃茶泡飯的場面，才驚覺原來中國人（起碼滿人）早已有這樣吃法了。至於真正起源我無研究，也不想探究。人生有限，懶得樣樣都做功課般去追本溯源了。

中國人儘管稱用餐為吃飯，其實對米飯本身不太用心，遠比不上日本人對白飯那樣痴情。在中菜裡飯的地位甚至不如奴才，從宴席上無白飯，以及飲食文字滔滔不絕各等菜餚而無視米飯，甚至罵人為飯桶便可知。我最怕中式宴席，那種山珍海味的炫耀排場，而白飯家醜似的隱形不見，除了油膩簡直不知在吃什麼。那種宴席吃來十分受罪，好像坐在一堆渾身名牌顧盼自得的俗物間。不如一碗粳米飯，不須餓極，無油無鹽也好吃。

幾年前在上海開會時初遇焦桐，晚餐上剛好同桌隔鄰而坐，閒聊間我不免問他為什麼中國人吃飯幾千年，一點都不在乎飯好不好吃，不但館子裡的飯一概難吃，宴席間幾無米飯容身餘地，不像美國日式料理或韓菜館的白飯好吃。他也有同感，認為中國人其實不懂得吃飯，也不懂得煮飯，我大喜之下忽覺一見如故。後來讀到他的〈論吃飯〉，見他自稱飯桶，和幾近「我飯故我在」的哲學，以及「味覺歸零」的絕妙說法，不覺會心微笑。

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我有本一對美國夫妻編的《米食食譜》，收集了世界各種甜鹹米飯食譜。序一開始便引「中國」諺語：「餐而無飯，就好比美女只有一隻眼睛。」有這一說嗎？我孤陋寡聞沒聽說過，恐怕是他們自己瞎編的。

美國人動輒搬出「中國人有諺」的說法，我卻從沒聽過，譬如：「但願你生在精采的時代。」（May you live in interesting times.）後來我在法國美食家布里亞．薩瓦蘭的品味經典《廚房裡的哲學家》〈格言〉章看見這麼一條：「甜點而無乳酪，就好比美女獨眼。」想必這便是出處了，只是後人竄改一下增加份量。

品味能轉向嗎？固然各有所好，但沒理由喜歡麵條就必須拒斥米飯。

粳米粒粒晶瑩飽滿，潤澤而又乾爽，蒸煮時滿室微香，到了嘴裡一咬米粒散開，每一顆粒微微抗拒上下牙齒咬合的壓力，然後從容就義，釋出自身精華，淡淡的甜，些微果仁的香。有時，晚餐完了善後，站在電鍋旁收剩飯，我不禁拿飯勺直接從鍋裡再挖一口甚至兩口，慢嚼慢品。純飯的滋味，比餐桌上配了菜更好吃。簡直像魏德勉說的，日本人一餐最後的那碗白飯：「不准配菜，頂多配茶。」若不小心，我很可能就一勺又一勺吃個不完。不過我很節制，一餐飯不過幾口量而已，多吃蔬菜。要是放任自己，我知道，我很可能就會變成個飯桶。

◎作者簡介
張讓
曾獲首屆聯合文學小說新人獎中篇小說首獎、聯合報文學獎長篇小說推薦獎、時報文學獎散文獎。著有長篇小說《迴旋》與短篇小說集《當愛情依然魔幻》等，散文集《剎那之眼》、《旅人的眼睛》等，翻譯《出走》和《人在廢墟》等多種。現居美國紐澤西州。