2011.03.14 02:21 am 偏食是對食物有強烈的喜愛與厭惡,每個人或多或少都有極喜歡,以及非常嫌惡的食物,其中最顯著的就是孕婦,喜歡和討厭可以到「不吃會死」或「吃了會死」,據說前者已到令人髮指的地步;冬天想吃夏天的食物,晚餐想吃早點,半夜醒來是因為有非吃不可的食物,當然,另一半得四處奔走尋找。

聞食物味道就反胃
病奄奄臥床兩個月

我是屬於「吃了會死」那一類型,雖然折騰不到另一半,卻是折磨自己。平時鼻子過敏,經常像雪隧塞車,不辨各種氣味,懷孕時鼻子突然「豁然開朗」暢通無比,再清淡的氣味都聞得到,凡聞到必吐,幾乎所有食物(固體、流質的)進到嘴裡全都反胃,就這裡病奄奄臥床兩個月,不藥而癒,但對食物仍是興趣缺缺。因此對於那些非吃不可,甚至不吃會死的懷孕症狀難以理解。

孕婦的任性胃口中最嚴重的且廣為全世界老少所知的,大概就屬於萵苣姑娘的媽,為貪口腹之慾,付出的代價是失去了女兒。

格林童話裡的《萵苣姑娘》,一對夫婦住在巫婆的隔壁。有一天,懷孕的妻子看到隔壁的花園裡種了整圃的萵苣,棵棵青翠欲滴,不斷的引發她的食慾,簡直到了非吃不可的地步,因為吃不到所以一日比一日憔悴,告訴丈夫若吃不到萵苣將會死掉。於是丈夫連續兩個夜晚爬進巫婆的花園裡偷摘萵苣。第三個晚上,丈夫摘了一籃的萵苣正要爬牆回家時,巫婆突然出現了,人贓俱獲,這個偷竊的丈夫苦苦哀求巫婆的原諒,並說出懷孕的妻子吃不到萵苣會死。巫婆雖然寬恕了,也答應繼續提供萵苣,但條件是在他妻子生產後必須將剛出生的孩子交給巫婆。不久之後,妻子生了一個女嬰,巫婆也隨即抱走女嬰。女嬰後來被稱為萵苣姑娘(Rapunzel)。萵苣姑娘十二歲時,巫婆將她關入了森林中的一座沒有樓梯也沒有門的塔。

A仔菜讓人想到毒萵苣
熱炒熟食不當生菜沙拉

所有童話故事都一樣,不管發生多少磨難和不合邏輯的事情,最後總是「公主和王子過著快樂的生活」;萵苣故娘也不例外,用她長長的髮辮做梯子,讓王子英雄救美人,有個美滿的結局。

令人好奇的是,萵苣到底有多麼可口,讓孕婦因為吃不到而形容枯槁(真懷疑巫婆在萵苣上施了什麼讓人吃了上癮的法術或藥物)?唯一可以說服人的是,萵苣中有天生的葉酸,孕婦在妊娠期多吃萵苣,有助於胎兒脊髓的正常形成。這也是一種母性的本能?

萵苣,家族龐大,依形貌不同分別有各種名稱:生菜、春菜、劍菜、鵝仔菜、媚仔菜、萵仔菜、葉萵苣、結球萵苣、本島萵苣、大陸妹,以及凱撒沙拉的羅蔓,它們都是同宗,從原生種到改良種琳琳瑯瑯,族繁不及備載。

萵苣的原生種是毒萵苣(Lactuca serriola),含有類似鴉片的麻醉劑。據說古羅馬人在飯後食用它的葉子來助眠;古埃及人則將毒萵苣當作毒品和催眠藥來使用;毒萵苣的白色汁液讓人聯想到精液,被認為有壯陽作用。因為葉內含有乳白色汁液,在歐洲、印度又叫「乳草」。隋朝傳入中國,稀有昂貴,當時士大夫才吃得起,所以有「千金菜」名稱。

台灣的萵苣同宗就是本島萵苣A仔菜,也是鵝仔菜、媚仔菜,不同的稱呼都是從萵仔菜的音變而來。A仔菜讓人聯想到毒萵苣,都有白色汁液,A仔菜略帶苦味,多半熱炒熟食,不作興拿來當生菜沙拉。

簡單食物只要新鮮
也會有美好的滋味

1980年代,台灣經濟起飛成為亞洲四小龍之一,西式餐飲開始普及,生食蔬菜的飲食習慣逐漸養成,其中以生菜沙拉最具代表,從千島、油醋到凱撒沙拉醬,主要配的生菜都是萵苣的宗族。其中,結球萵苣除了西式的生菜吃法外,中式的生食則包著蝦鬆,韓國人包著烤肉或燒肉;不可考的年代,中國北方人拿來包飯吃,「脆甘無儕,且耐大嚼」,都是取其脆甜的口感。也許這就是萵苣媽媽不要孩子也要吃的原因。不止懷孕的任性胃口迷戀萵苣,就連憂國憂民的詩人杜甫也難逃萵苣的誘惑,「堂下理小畦,隔種一兩席許萵苣」小小的菜圃也要種些許的萵苣來滿足口腹之慾。

儘管因為「脆甘」,結球萵苣都以生食為主,雖然我喜愛萵苣包著蝦鬆、凱撒沙拉的羅蔓,但最常食用的卻是熟熱的萵苣;熟食的結球萵苣料理最顯赫的吃法是煨鮑魚的墊底菜,這樣奢華的菜食不列入尋常家庭菜色。

我喜歡的萵苣熟食是搭著餛飩或炒飯。餛飩湯起鍋前加入萵苣葉片,餛飩的滑溜軟嫩搭著萵苣的脆甘,十分爽口。炒飯也是在起鍋前熄火,將切成細絲的萵苣摻入炒飯中拌勻,利用炒飯中的餘熱略略使萵苣變軟卻又不影響其脆度。餛飩湯或炒飯加入萵苣方便不費事,且在飲食習慣上也很健康,肉類、蔬菜、澱粉一應俱全。

紐約知名主廚波登(Anthony Bourdain)在嘗遍了新加坡的各種美食之後,大呼「死也要吃」;繁複的、精心烹調的食物固然令人死要吃,但是簡單的食物,只要新鮮,也有美好的滋味,一樣擁有吃食的享受和喜樂。

【2011/03/14 聯合報】

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