煮呷
為讓食物更可口,人們嘗試各種繁複的烹調方式。其實,用最簡單的手法呈現食物風味與口感才最難得。水煮食物看來平凡,其實各有巧妙,《美食王》介紹不同菜系的水煮料理,從大火快灼到文火細燜,帶你品味箇中的好煮藝。

台式煮料 質鮮多樣
2011年 03月18日

較具規模的台式餐廳,水煮方式也較講究,依照海鮮、肉類等食材特性而調整煮法。黑白切攤位上,海鮮、肉類、蔬菜、內臟等切仔料豐富,因為食材處理得潔淨,簡單煮燙過就可上桌。 攝影╱翁玉信

台菜有許多筵席菜式,都以燙煮的海鮮為主角,台北儂來餐廳的五味軟翅、蒜泥鮮蚵、鹽水雞等,都是大宴小酌客人頗愛點的菜色。老闆黃景龍說:「1斤左右的軟絲放進滾水裡煮約10分鐘就要熄火,用餘溫燜熟後讓它自然冷卻,甜味才不會流失。」而燙煮裹著一層地瓜粉的蚵仔時,水溫不能太高,要讓蚵仔內外均勻受熱,才不會造成外熟內生的情況。淋上蒜茸醬油吃,蚵仔飽滿又甜嫩。
鹽水雞也是招牌菜色,雞腿肉煮熟後要立刻取出泡冰水,肉質才會緊縮,並且在皮與肉之間產生一層膏凍。上桌前再淋上特製蔥油,香氣誘人。
高雄鹽埕區的阿標切仔料,切仔料著重食材新鮮,老闆每天都要上市場採買當天的量,俗稱魚過魚的石斑魚,挑靠近魚肚的部分,有豐富油脂,還帶點皮,口感才會豐富。燙煮後肉質細緻,沾點加了薑末的特調醬油膏,能凸顯魚鮮。
這裡的粉肝講求約8、9分熟,會拌點豆芽菜、蔥酥等,吃來不但綿細不柴,還有點Q勁,果然是1甲子老店才有的好功夫。
生腸其實就是豬的輸卵管,老闆黃信標說:「最多只能用僅生過1次的母豬的生腸,才能保有脂肪與厚度,吃起來才有飽滿Q度。」脆嫩的口感,不像一般豬腸有韌性咬不動,吃來也不會有腥味。

店家資訊

★儂來餐廳
台北市民生東路2段147巷11弄1號 (02)2505-0891
11:00~14:00、17:00~21:00 無休
★阿標切仔料
高雄市大仁路156巷8號 (07)532-8436、0953-531-800
10:00~20:00 無休

日式煮物 淡雅品鮮
2011年 03月18日

日式料理中的煮物做法多樣,通常是以基本的昆布、柴魚高湯當煮汁,烹煮海鮮多加入清酒、薑片去腥;而煮味道清淡的蔬菜類,則須依照蔬菜特性分開調煮再組合,相當講究。 攝影╱陳志淵

台北老爺酒店的中山日本料理廳推出多道煮物,其中必須看魚穫狀況才吃得到的喜知次煮付,是以剛好蓋過魚身的昆布柴魚高湯小火煮12~15分鐘,糖跟醬油必須依序加入,才不會干擾魚肉原本的鮮味。非得用活章魚腳切片,才能煮出猶如櫻花花瓣與色澤的章魚櫻花煮,吃得出章魚的Q嫩,煮汁微微的鹹度讓肉質更甜。
而看似簡單的時蔬煮物,南瓜、茄子等要分開處理,或加糖增加甜味,或炸過保持形與色,完成後再組合起來,每種蔬菜都各有味道。吉野煮則是京都地區的特有煮法,淋上加入葛粉的煮汁,食材嘗來滑口有味。
台中真澄日本料理以當令的筍子、牛蒡搭配海鮮肉類,加上柴魚高湯、柚子醬油提味,做法簡單自然。真鯛磯雪煮為了不破壞魚肉鮮嫩,真鯛腹捲入鵝肝與春筍後,搭配海膽柴魚醬汁煮3分鐘即上桌,真鯛嘗來鮮腴滑嫩,還有春筍脆脆口感。此外也有需費時煮滷才能嘗出食材美味的料理,像懷石鮑魚煮,鮑魚先以昆布、高湯與日本醬油,煮6小時入味,再將煮鮑魚的湯汁煮配菜,整道料理鮮甜有味,鮑魚也口感軟Q。料理長涂桂彰特別推薦喜知次,「冬春交際時,喜知次的油脂多,尤其頭部還有豐富膠質。」

店家資訊

★中山日本料理廳
台北市中山北路2段37之1號2樓 (02)2542-3266轉中山日本料理廳
11:30~14:00、18:00~22:00 無休
★真澄
台中市朝富路158號 (04)2258-9268
11:30~14:00、17:30~21:30 周日休
無菜單料理,用餐需預約

川味水煮 香麻誘人
2011年 03月18日

川菜中有許多名為水煮的菜式,聽起來好似很清淡,其實不然。將牛肉、魚肉片汆燙至熟,加入高湯、花椒和辣油,滋味其實又麻又辣,吃起來十分過癮。 攝影╱陳志淵

桃園有41年歷史的福利川菜,幾道水煮菜式頗受歡迎。傳統做法的豆瓣鯉魚,將整尾鯉魚放入水中煮熟,淋上薑、蒜末和辣豆瓣、酒釀煮成的醬汁。鯉魚肉細無腥,沾裹滋味豐富的豆瓣醬汁頗順口。
水煮牛和水煮魚都是稍稍經過改良的做法,水煮牛肉片的醬汁以10多味中藥香料和麻辣油調製而成,稍微勾芡更讓牛肉片和粄條、墊底的菠菜吸附醬汁滋味。唯一不辣的蒜泥白肉卷,則是用燙煮得軟嫩的五花肉片捲起手工切絲的小黃瓜,佐蒜泥醬油品嘗,滋味老少咸宜。

店家資訊

★福利川菜中正店
桃園市同德11街58號 (03)326-3000
11:00~14:00、17:00~21:00 無休

粵式白灼 水少火猛
2011年 03月18日

港式白灼料理是將食材汆燙後直接佐醬品嘗,食材鮮度與火候都是美味重點。白灼時需水少火猛,瞬間將食材的鮮味鎖住,搭配的醬汁則多以蠔油、魚露、香油與蔥、薑、蒜為主。 攝影╱李芃葳

講到白灼料理,台中全壽樓主廚黃聰汶說:「食材一熟就要取出,水不可以多,也不可以久煮,因為肉汁會容易流出而失去鮮味。」港式白切雞則是汆燙後冰鎮,讓表皮帶著脆度,淋上燒熱的香油與蔥薑醬享用,雞肉清甜有味,頗有彈性。
海鮮類則是通常搭配魚露、糖與淡醬油調製的醬汁品嘗,白灼蝦就是代表之一,汆燙後的蝦肉佐上鹹甜醬汁,吃來更鮮美。而蔬菜類的白灼醬則較清爽,以醬油膏、醬油、高湯、香油與蒜調製,帶點淡淡鹹味,搭配黑芥蘭,愈嚼愈甜。玫瑰油雞則是將雞腿燙過後,以老滷汁水滾煮15分鐘,再燜10分鐘入味,嚼來鹹香多汁,很下飯。

店家資訊

★全壽樓(全國飯店)
台中市中港路1段257號B棟B1樓 (04)2321-3111轉3381
11:30~14:00、17:30~21:00 無休

杭州風味 燜泡煙燻
2011年 03月18日

以細膩雅致著稱的杭州美食,不乏先水煮、再以餘溫催熟食物的做法,如此較能保持食材的鮮嫩原味,接著再經過泡、燻等方式加工處理,讓料理嘗來滋味更豐富。 攝影╱周頌德

翻開台北亞都麗緻飯店天香樓的菜單,可見不少經典的水煮菜式。他處難得一見的蓴菜魚丸湯,是將草魚肉打泥,混合少許鹽和白酒,將之塑成丸狀放入將滾未滾的水中慢慢泡熟,而熟透的魚丸還不能馬上享用,必須持續浸泡在水中,讓多餘的鹽分釋出,才能享受最鮮嫩細緻的口感。花雕醉雞雖以全雞先煮後燜,最後卻只取口感最佳的雞腿和雞翅入菜,將雞肉切塊浸入以魚露、花雕酒做的醃汁,冷藏1天才可食用。經典的西湖醋魚,將去除土腥味的草魚肉,入沸水煮到再沸騰後熄火,浸泡2~3分鐘,上桌前再淋上糖醋汁,肉質滑美鮮嫩。蛋黃軟滑黏稠的糖心燻蛋,以鴨蛋水煮3分半鐘熄火,急速冷卻後浸泡醬汁1小時,煙燻上色之後還要放上1天才能上市,看似簡單,背後卻隱藏馬虎不得的功夫。

店家資訊

★天香樓
台北市民權東路2段41號B1 (02)2597-1234轉天香樓
12:00~14:30、18:00~21:30 無休
均收10%服務費

潮州做法 醬汁提味
2011年 03月18日

潮州菜擅長處理海鮮、河產,水煮做法最能夠凸顯鮮美,看似簡單,卻需要火侯、時間等經驗上的拿捏,保留其鮮甜與多汁,再搭配各式醬料,滋味爽口豐富。 攝影╱李友欽

除了凍蟹,潮州菜中的經典料理還有魚飯,可香潮州菜老闆朱瑋生說:「魚飯並非有魚有飯,而是早期潮州人將捕獲的魚類剖肚、去腸,但保留魚鱗,像煮飯一樣煮熟後,放涼方便保存。」只要新鮮當季,大部分魚種都適合製作,燙熟的魚搭潮州普寧豆醬,滋味鹹甘很對味。
還有燙小卷,切出漂亮刻花,更易沾裹醬汁,潮州菜習慣以桔油搭海鮮,以金桔汁、梅子、辣椒絲調成的桔油,沒有油的成分,朱瑋生解釋:「潮州菜較清澈、不呈糊狀的醬汁,都會用『油』來稱呼。」讓小卷吃來更清鮮。
牛肉也能做到肉質軟嫩,「牛肉要拌點粉,重點是要打過水。」朱瑋生說,約8分熟的肉片,幾乎一挾就斷,沾著自家做的沙茶,吃來香濃滑口。因為早期潮州人較貧苦,所以也有鹹豬肉等下飯料理,燙熟後沾蒜泥醋品嘗,滋味酸香爽口。

店家資訊

★可香潮州菜
高雄市新興區興華路1號 (07)236-3999
10:00~14:00、17:00~22:00 每月第2、4個周一休

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