在這種忽冷忽熱、渾身不對勁的春天裡,來一點兒麻辣料理最對味!

  川菜又麻又辣不希奇,但麻辣有強有弱,鮮香而不嗆鼻,這全看師傅的功力。台北喜來登飯店請客樓正在舉行「川味百吃美食節」,沒有邀請大陸師傅客座,而是由擅長川菜的行政主廚林正青推出27道新菜,林師傅說,這是去年專程考察四川的成果。

  成果不是完全copy,大陸川菜的麻辣鮮香絕對是火力全開,但請客樓的這檔川菜美食節卻像拔了牙的老虎,每一道看似張牙舞爪,不是滿盤乾辣椒,就是滿碗大紅袍,但吃進嘴裡卻溫馴得像隻小貓咪,偶爾伸伸小爪,呲呲細牙。

  ■改良嗆辣 精緻上桌
  「台灣客人受不了大陸川菜的狂野,保留三成味道就夠受的了!」主廚林菊偉怕客人被辣跑,在調味上拚命踩煞車,但是取法於對岸的流行川菜,其中有許多料理是老菜新做,讓台灣川菜有了新視野,激起更多的突破。

  27道料理裡,川味串、瓦甕燉甲魚、椒麻鮮蝦、水煮龍膽魚、牛百頁旺蝦等,都是阿青師傅認為最有特色。川味串跟師傅仿效大陸當紅的麻辣花生米,都以玻璃大水杯為容器,也是串串香的精緻版呈現。

  ■兩岸辣味 分道揚鑣
  竹籤泡在漂亮的滷汁裡,上面串著萵筍、腰子、鴨腸與牛筋,每一種都是迷你一小口,滷製入味又不過分軟爛。瓦甕燉甲魚看似紅燒,實是藥燉,魚邊滑魚肉細,熱湯下肚通體舒暢。

  民國66年拜在大陸川菜師傅劉安發門下的林正青,一直待在川菜界沒有變過心,他發現兩岸川菜早已各唱各調,「大陸川菜雖變化新,但台灣人也吃不來,就像四川人最愛的大紅袍,麻到令人抓狂,我改成綠花椒,突出迷人的麻香。」

  滿盤都是乾辣椒的椒麻鮮蝦就用青花椒爆炒,帶殼酥炸的草蝦很香很麻,吃起來快要上癮;同樣沾滿花椒粒的水煮龍膽魚,不是傳統中紅油汪汪的水煮魚,而是由紅綠兩種花椒油泡製而成。

  「牛百頁旺蝦是老菜毛血旺的改良版,我多加了蝦子在裡面。」阿青師傅為了這道菜特別煉製了牛油,讓牛百頁旺蝦聞起來與吃起來都有一股牛肉泡麵的強烈氣息,從鴨血、蜂巢肚,吃到草蝦,三種食材吸味的程度由淺至濃,後韻辣味愈來愈大。

  ■老菜新做 美味猶存
  以前常用,現在少見的乾煸青辣椒醬,讓炒豆苗冒出火氣;炒過蔥油的豆渣再淋上紅油,油潤而味豐;先滷後炸,與青綠而不辣口的屏東糯米椒一起拌炒。

  川菜資歷超過35年的林正青,秀出幾道師傅早年傳授的老菜,例如賣相普通,做工繁複的鍋貼煎鴨餅與紅豆甜燒白,沒想到試吃反應好到不行。

  尤其是甜燒白的模樣就像扣肉,排列工整的五花肉已蒸3、4小時,肥油透、瘦肉酥,中間包夾紅豆沙,下面墊著軟趴的糯米飯,並用花生糖粉圍邊,用湯匙由上挖到下,直接送入口中,軟中帶黏,甜中帶鹹,明知很肥,卻忍不住一口又一口。

  INDEX  ★台北喜來登飯店請客樓/台北市忠孝東路1段12號17樓(捷運善導寺站)/02-23215511/11:30~14:30和17:30~22:00/收1成服務費

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