2011年 04月09日

一年一產的蒜頭目前正陸續開始採收,前往中南部鄉間,就可看見院子中佇立一座座的日曬蒜高檯。蒜株從蒜頭、蒜白、蒜葉和蒜苔,都相當美味,也常用於各式料理。趁著產季,不妨多買一些物美價廉的蒜頭,怕放到發芽的話,可以醃漬起來或變化成美味料理,沒事多吃蒜,還能讓頭好壯壯喔!報導╱劉燕美 攝影╱王永村 部分圖片╱蕭政弘提供

蒜頭挑選
盛產新蒜

蒜頭剛上市,新鮮的蒜頭辛辣味濃,挑選時觸摸蒜膜,剛採收的蒜膜較厚、略帶潮濕的水感。

形如蓮霧

栽種管理得好的蒜頭,形狀看似蓮霧或鈴鐺,蒜粒大又飽滿,展現出品種的特色。

不帶蒜味

台中農改場助理研究員蕭政弘表示,蒜頭表面受到破壞才會有蒜味,較不利保存,故挑選時要選沒有蒜味的蒜粒。

整顆較佳

剝碎的蒜瓣較難看出原先整顆蒜頭的品質狀況,較不利存放,反觀顆粒完整的蒜頭,品質較易掌握。

梗要直硬

目前市場上也有阿根廷進口的蒜頭,通常中間蒜梗為倒摺或中空,而國產蒜頭則是蒜梗硬直。

蒜頭料理
醃蒜頭

材料:蒜頭適量、辣椒2~3條、糖200g、醬油300c.c.

做法

蒜頭剝成蒜仁放入罐中,將辣椒、糖、醬油放入鍋中煮滾放涼,倒入罐中蓋過蒜仁,冷藏3天即可。

完成

古早味的醬油漬蒜,很適合配白粥或當下酒小菜,而且醃過的醬油帶有蒜香,用來炒菜、燉煮、醃肉都很美味。

蒜奶醬
材料

蒜頭50g、奶油100g、新鮮巴西里10g、胡椒及鹽適量、白蘭地少許

做法

將所有材料放入容器中,以攪拌器或食物調理機打碎即可。

完成

和白飯、雞蛋拌勻食用,或加於奶油濃湯中。

蒜米糕
材料

蒜頭3~5顆、醬油少許、原味海苔1片、白飯1碗

做法

將蒜頭微波到可簡單壓碎的軟度,和白飯一起放入塑膠袋中均勻捏碎,拿出後壓成喜歡的形狀,表面沾少許醬油,以鍋子煎至金黃。

完成

海苔包覆一起入口,蒜味混著醬油的焦香,簡單又好吃。

Tips

蒜頭曬乾後,蒂頭切除,以刀片拉剝起中間蒜膜,從該處取出蒜仁。

青蒜挑選
黑葉味濃

品種有和美種、大片黑、花蒜、宜蘭白蒜,其中和美種、大片黑為黑葉蒜,做青蒜食用時纖維較多,但辛香味濃。
白葉軟嫩

花蒜及宜蘭白蒜為白葉蒜,做為青蒜食用時,纖維少、口感佳,但辛香味不若黑葉蒜濃厚。

頭要小

同品種蒜而言,選青蒜挑頭部與莖部等大,口感較佳;若頭部已長大,蒜株較老,纖維較粗。

蒜白長

蒜白帶有甜味,蒜白愈長表示可食用的清甜部分愈多,料理起來也更加好吃。

蒜苔

蒜苔為青蒜抽花,產期是過年前後一星期,因產量少、採收費工,價格不低,但美味程度卻不容錯過。
專家說


台中農改場助理研究員 蕭政弘

通常發育良好的蒜頭會有10瓣以上的蒜仁;而蒜仁愈白、愈硬、愈飽滿,表示品質好又新鮮。

頑味食堂主廚 陳昭璋

潮濕和低溫不利蒜頭保存,當天氣好時可將蒜頭曝曬於太陽下,不僅可避免發芽,蒜香味還會更加濃郁。

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