力求炸醬味正宗,料多料少想不通,沒有一家是相同,搞得腦袋亂烘烘。    2011-04-02    中國時報


▲跟著國民政府來台落地生根的炸醬麵,雖然已成庶民美食,但味道愈做愈遠,圖為村子口的炸醬麵。

▲常青餃子館的炸醬麵,碼料多到數不清。

▲天廚菜館的肉末乾炸醬,店裡有賣。

▲天廚菜館的肉丁乾炸醬,店裡沒賣。

▲我家吃的炸醬,我爸爸王勇臣炒的。


     「妳說的不準啦!因為妳先入為主。」前一陣子美食記者小八評比網購炸醬麵,我堅持正宗的炸醬裡不該有些亂七八糟的東西,年輕記者撂下話,害我心裡長出個大疙瘩,炸醬麵究竟該是什麼樣?

     我是山東人,從小吃炸醬麵長大,但是經過這次炸醬麵評比,又採訪了常青餃子館與天廚菜館兩家北方老餐廳,我反而對炸醬麵的「正宗」愈來愈沒自信。

     ■青島炸醬 材料一籮筐

     「炸醬是我媽教的,是老家山東青島的配方。」二代老闆王竇錦英談到自家炸醬忍不住眉開眼笑,她說這炸醬可拌麵、拌飯,沖了水可變湯麵、成湯喝,甚至就是一道菜,而我則聽得一頭霧水,炸醬ㄟ,哪有可能那麼神!

     掌廚的竇學仁大方跟我敘述神醬的做法:「蔥薑蒜辣椒一定跑不掉,一點點味精和米酒,除了絞肉以外,其他材料可多了,豆干丁、熟筍丁、紅蘿蔔丁,煮過的毛豆與小黃瓜丁最後才下,用一比二的甜麵醬與豆瓣醬炒,放少許的水,加蓋燜煮半小時,當場煮好不吃,放到隔夜才好吃。」

     我低頭猛抄筆記,心裡的OS卻是NO,NO,NO,胡搞瞎搞,炸醬又不是八寶辣醬,還筍丁、毛豆咧,跟我山東煙台老爸的怎麼差那麼多?

     ■北平式炸醬 肥瘦分開炒

     再找上專賣北平菜的天廚菜館,天廚的純肉炸醬是我心目中認定最正宗的炸醬。剛開始副總溫村雄不想理我:「小姐,我賣的是北平菜,妳只挑炸醬麵寫,客人上門吃一碗麵就飽了,我還賣啥?」

     可是倚天不出,誰與爭鋒?千拜託,萬拜託,溫副總終於點頭,還請出80歲老師傅范振國一起講古,甚至特別下廚指導廚師,做出最正宗的肉丁炸醬,以及現在賣的肉末炸醬給我做比較。

     「肥瘦分開的肉丁炸醬可真香啊!」雖然我對天廚的炸醬麵很熟悉,但手切肉丁的炸醬硬是把機器絞肉的炸醬給比下去,唏哩呼嚕各吃下兩大碗粗線條的拉麵與刀切的家常麵,溫副總才透露美味關鍵:「肥的先下鍋逼成金黃色,再下瘦肉炒到表面變硬變香,放蔥蒜煸出香味,最後加調過的甜麵醬再炒。」

     ■不管哪一種 油寬就好吃

     我問他甜麵醬怎麼調?要炒到什麼時候才算好?溫副總露出詭異的一笑說:甜麵醬怎麼調是秘密,只能告訴妳有麻油和糖;不用大火,不必炒久,至於炒到什麼時候要用眼睛看:「這要憑感覺,目視醬、油分離就是好啦!」

     言傳加意會,可是為什麼是一種醬不是兩種醬?打電話回家給我90歲的老爸問個明白。「炸醬有兩種,在北平是純肉的『乾炸醬』,在山東家鄉是有料的叫『常形』,就是家常式。」

     爸爸的乾炸醬是用花椒油爆香蔥花,先炒豆瓣醬再下粗絞肉,放少許水、冰糖與酒,烹10分鐘即可出鍋。至於家常炸醬同樣用花椒油與蔥起油鍋,多了剁碎的蝦米、豆干丁,再加醬去炒,同樣加水煮而不必燜,但無論是哪一種炸醬,油寬才好吃。

     ■配料跑龍套 關鍵在火候

     「北方炸醬還加一種大魚的卵,在台灣找不到,所以有時用烏魚子替代,就像家鄉炸醬用的是不甜的大麵醬,台灣也沒有,只好用甜麵醬、豆瓣醬,甚至是味噌醬來取代。」經老爸提醒,想起幾年前吃過,美味到不行的烏魚子味噌炸醬麵。

     又過了幾天,嘗到常青餃子館的炸醬,我終於對炸醬豁然開朗,料多到不行的炸醬看起來真像一道菜,但吃起來就是炸醬麵的味道,跟我家做的,或是天廚做的都一樣,熱麵條攪勻炸醬,冒出炒醬爆肉的鑊氣,不管有沒有其他配料跑龍套,正宗的關鍵在火候,所以一加一等於一,二加二也等於一。

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