2011-04-16    中國時報


▲精彩食譜主廚詹加冠被蔡辰男高薪挖角到漢來飯店,並跟隨至大陸大連參與造鎮計畫。

精彩東坡肉/160元▲水煮醃醬油炸,隔水蒸4小時以上,肥嫩瘦酥,酒氣宜人。

蔥烤鯽魚/1條90元▲浸醋油炸燜燒,一氣呵成,魚肉魚骨入味酥化。

砂鍋上海菜飯/80元▲菜飯用炒不用燜,只用菜葉不用梗,飯香更濃烈。

精彩湯包/5粒80元▲曾經在高雄高價販售,是替蔡辰男量身訂做,如今平價重出江湖。

無錫排骨/140元▲腩排要厚,先醃再炸後滷,散發淡淡中藥香。

     平價與道地,是精彩饗宴集團送給台北消費者的一顆震撼彈,由師承大陸江浙老師傅,前漢來飯店主廚詹加冠掌杓的「精彩食譜」,喚起了記憶深處幾乎被遺忘的老味道。

     ■美味程度不輸鼎泰豐

     「同樣份量的無錫排骨,我們只賣點水樓的三分之一價;蔡辰男指定要吃的小籠湯包,5顆賣80元,美味程度不輸鼎泰豐。」總經理袁正修自信表示。

     從中南部起家的精彩饗宴集團,於7年前買下台中老字號的大大茶樓,前年再收購上閤屋,陸續又在台中、台南成立精彩火鍋、快樂小館等餐廳,今年4月初跨足台北成立全新的精彩食譜,與大大茶樓、上閤屋、精彩火鍋等分店一起進駐敦化與南京交叉口的MOMO百貨。

     ■主管全是飯店界老兵

     內外場的主管全是資歷豐富的飯店界老兵,對餐飲市場瞭若指掌,袁總說:「台北的餐廳都賣得太貴,我們的定位是道地口味、最低價格。」執行總經理命令的詹家冠拿出看家本領,一塊6乘6公分見方的東坡肉開價160元,價格看起來還好,但吃進嘴裡驚覺老師傅深厚的功力。

     「這塊肥瘦堆疊五層的東坡肉,經過水煮定型、醃醬油炸,再用中藥滷汁燉煮4小時以上,形態看來完整,卻是入口即化。」詹師傅的東坡肉晶瑩剔透,肥油嫩、瘦肉酥,肉香撲鼻而來,酒氣濃而不嗆,160元大大超值。

     蜜汁蓮藕一份10片賣90元,灌米的蓮藕與蜂蜜、桂花醬整整在小火上糾纏了10小時,濃縮出蜂蜜的深沈暗紅,裡外一致,入口軟Q,很有口感。

     ■得意之作 蔥烤鯽魚

     蔥烤鯽魚也是得意之作,只選3至4兩重的抱卵鯽魚,浸醋一整夜,油炸3小時,再燒火靠3小時,「可別小看油炸這門功夫,炸不好就燒不好,魚皮要完整、魚骨要酥化,直至完全入味。」

     民國58年才12歲的詹家冠,拜大陸來台江浙名廚杜家才為師,他承認師傅教的已被他改去大半,「不過改歸改,味道可得抓準,火候也要掌握,否則江浙菜就不成調。」

     ■老滋味道地不膩口

     的確,精彩食譜的菜色並不出奇,甚至還有點兒南北合的味道,老師傅推薦的料理多是耳熟能詳,但味道做得足,老滋味是點到為止,吃起來道地而不膩口。

     八寶芋泥上面嵌了冬瓜糖、青紅絲、金桔餅、李仔鹹、甘納豆、蜜蓮子等,看似LKK,其實口味清爽得很,由於詹加冠曾到德國、奧地利、日本等異地開中菜餐廳,懂得調整做法,迎合客人口味,就像芋泥的豬油改用鮮奶油取代,內裡的豆沙餡像果醬,吃起來更加綿密、濕潤與滑口,客人不會再拒老派甜點於千里之外。

     ■菜色與價錢 自認沒對手

     民國85年詹加冠在漢來飯店掀起南台灣的高價小籠包熱潮,當年重金禮聘,又送別墅、機票的老闆蔡辰男,最愛吃他的湯包、蟹黃包與醉雞,如今這些菜餚隱藏在平價的菜單裡,開店前吃遍台北江浙館子袁總說:「論點心,我們的對手只有鼎泰豐,論菜色與價錢,就找不到對手。」

     小籠湯包不用豬皮凍而用雞腳凍取代,肉餡是細絞混粗絞,把一泡肉汁變得更有肉感與口感;蟹黃包著重炒製的火候,詹師傅透露香甜多汁的秘密在使用了洋蔥,至於紹興醉雞則是浸泡24小時入味,用時間熬出地道口味。(更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/)

     INDEX     ★精彩食譜/台北市南京東路3段337號3樓(MOMO百貨,近敦化北路口)/02-66075088/
營業時間11:00~22:00/收1成服務費

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