2011年 04月22日

豆類製品是優質的蛋白質來源,以黃豆製成的豆腐、豆漿或豆渣,不但有益身體健康,更飄散淡雅香氣,豆類製品千滋百味充滿食趣,怎樣都吃不厭。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱林宏洲
豆腐 做法百變

豆腐有柔軟的一面,吃進嘴裡滑順可口;豆腐也有嗆辣的一面,以辛香料燒煮,夠味又下飯。切成細絲煮湯,展現出師傅精湛的刀工,而裹上腐皮油炸的臭豆腐,香酥外皮,讓人食指大動。
攝影/周頌德
深坑老味 焦香迷人

不少人到深坑去玩,都是衝著老街的豆腐而來,70多年前就在深坑賣起紅燒豆腐的王嘉義,是嘉義閣店長王秋霞的父親,她承襲了父親的古早口味,將帶有焦香味的深坑手工豆腐先煎後滷,王秋霞說:「紅燒豆腐是我們的招牌菜,幾乎每桌都會點。」此外,豆腐蝦仁卷也很受歡迎,有別於一般餐廳把它做成條狀,這裡是用腐皮包成三角形,裡頭除了板豆腐,還吃得到草蝦、豬肉,「我們都是買草蝦自己回來剝,確保新鮮度。」王秋霞說。裹上薄薄太白粉入油鍋酥炸,趁熱品嘗外皮又脆又爽口,裡頭餡料也很飽滿。
另外,麻辣豆腐適合喜歡重口味的朋友,豆腐以洋蔥、樹子、鹹菜和辣豆瓣醬煮到豆腐膨起,咬下去還會噴汁,鹹香有味。若想充分品嘗深坑手工豆腐的原味,建議可點炸豆腐,同樣也是在板豆腐外沾滿太白粉,以低油溫慢慢炸熟,吃的時候搭配以白醋、番茄醬和蒜末調製的五味醬,雖然做法簡單,卻非常可口。
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豆腐蝦仁卷 150元/小份

板豆腐、草蝦、豬絞肉包成餡料,建議搭配甜辣醬一起吃。
(嘉義閣)
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炸豆腐 50元/份

板豆腐裹太白粉油炸,沾五味醬才夠味。(嘉義閣)
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麻辣豆腐 50元/份

豆腐吸附了麻辣湯底,十足過癮。(嘉義閣)
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豆腐蛋酥羹 200元/大份

除了板豆腐,還有蚵仔、肉絲、筍絲。(嘉義閣)
豆腐細絲 展現刀工

台中金典酒店的金園餐廳,千絲萬縷羹是以豆腐做的招牌菜,這是將豆腐切成細線般,特別考驗師傅切豆腐的刀工,切成細絲的豆腐,加以雞骨、豬大骨熬煮的高湯勾芡,不但湯頭嘗起來十分滑嫩清甜,連豆腐絲也變得非常好入口。
而金魚泡椒皮蛋,則是皮蛋豆腐的變化版,主廚把皮蛋雕成金魚形狀,十分逗趣,特別的是還搭配剝皮辣椒絲,吃起來微微清辣帶點甜味。
至於腐衣臭豆腐卷,主要是使用了港式的煙燻腐皮增添香氣,包捲入臭豆腐餡、絞肉、香菜等配料,酥炸後,口感綿細、香氣十分豐富。
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千絲萬縷羹 150元

以純熟刀工切成細絲的豆腐做成羹湯,湯頭有甜味。(金園)
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金魚泡椒皮蛋 250元

豆腐搭配皮蛋、剝皮辣椒,清辣很開胃。(金園)
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腐衣臭豆腐卷 250元

腐皮捲起臭豆腐、香菜酥炸,香氣層次豐富。(金園)
資訊店家

嘉義閣

新北市深坑區深坑街58號
(02)2662-3888
10:30~20:00
隔周不定休
金園

台中市健行路1049號15樓(台中金典酒店)
(04)2324-6114
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

日式豆皮 滷泡香甜
2011年 04月22日

日本壽司中最傳統的豆皮壽司,是將豆皮經過滷煮、燜泡等步驟,讓豆皮吃進醬汁的鹹甜滋味,濕潤又有嚼勁,除了搭配醋飯做成壽司外,與牛肉、鴨肉或是海鮮搭配,都能呈現不同的美味。
攝影╱林宏洲

義郎創作壽司老闆胡財賓說:「豆皮需先以醬油、糖和味醂滷煮半小時,浸泡一晚入味,滷煮燜泡的火候和時間都需掌握得宜,否則不是味道不夠,就是豆皮吃來沒有口感。」滷泡的豆皮吸入滿滿的醬汁,柔潤有嚼勁,香甜帶出豆香,稻禾壽司雖然只是簡單的在豆皮裡塞入醋飯,但吃起來很順口。除了豆皮壽司外,搭配不同內餡做成可愛福袋,也是常見的豆皮料理。胡財賓將燉煮的馬鈴薯牛肉包入豆皮裡,咬開多汁的豆皮,裡頭牛肉燉得軟爛加上馬鈴薯泥綿細,口感頗為豐富。
另外,胡財賓還以油炸及卷料理方式,呈現更多樣的豆皮創意料理,腐皮海膽舟是將豆皮炸酥後,鋪放醋飯、海膽與鮭魚卵,視覺繽紛,口感也很豐富,豆皮酥脆與軟Q醋飯、滑潤化口的海膽相融合,滋味有層次。
腐皮合鴨卷所用的豆皮比前三者需稍微滷久一些,豆皮口感因此更柔軟,豆皮捲裹煎香的鴨肉,淋上微酸帶甜的梅汁醬,吸入醬汁的豆皮柔潤,肉質吃來口感細嫩。
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稻禾壽司 10元/個

豆皮吸附香甜醬汁,與醋飯搭出順口的美味。
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福袋60元/個(需預約)

馬鈴薯泥軟綿、牛肉鮮嫩,而豆皮吃來軟Q有嚼勁。
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腐皮海膽舟80元/個(需預約)

炸得酥脆的豆皮與滑潤的海膽交融,讓口感更加豐富。
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腐皮合鴨卷90元/份(需預約)

腐皮的香甜濕潤,襯托鴨肉的細嫩。
店家資訊

義郎創作壽司

高雄市富民路66號
(07)558-2208
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

腐皮 豆香宜人
2011年 04月22日

泡黃豆、磨豆、去豆渣得到的就是豆漿,再把豆漿煮滾,上頭凝固的一層薄膜,就是腐皮,雖脂肪含量高,卻令人愈吃嘴愈饞。新鮮濕潤腐皮適合蒸煮,而乾燥的脆腐皮則最適合煎或炸。
攝影╱陳逸宏

國賓粵菜廳近日推出夏季新菜,其中的鮮竹蔬菜卷是以新鮮腐皮為外衣,包裹著汆燙過的紅蘿蔔、玉米筍、綠竹筍、花菇與韭菜花等蔬菜,再用韭菜當腰帶蒸熟,粵菜廳副主廚楊華志說:「新鮮腐皮口感柔嫩,適合清蒸。」搭配以醬油、味醂勾芡燒成的醬汁,鹹中帶甜,且能品嘗到蔬菜的清甜。鮮蝦腐皮卷則是很經典的港點,店家買草蝦自己剝殼,再與韭黃、香菜等混合成餡料,包上乾燥腐皮酥炸,「油溫要控制在140℃左右,太高溫腐皮容易焦黑並產生苦味。」楊華志說。吃的時候沾點辣醬油,香酥有味。腐皮跟蝦子味道很搭,粵菜廳還有一道禮雲子明蝦,整隻明蝦外頭抹上一層蟹黃草蝦泥,包進乾燥腐皮裡,放入油鍋炸熟,吃起來蝦肉肉量多,口感脆彈。
而川菜廳的黃金素鴨屬於紅燒口味,燒滷過的乾燥腐皮吸滿湯汁,外形像極了烤鴨皮,裡頭的配料有香菇與筍絲,雖然都是素料,但好吃程度不輸給肉類。
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鮮竹蔬菜卷 320元/4個

清蒸腐皮口感柔嫩,搭配韭菜花風味清爽。(粵菜廳)
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鮮蝦腐皮卷120元

腐皮炸得金黃香脆,裡頭的草蝦更添鮮甜滋味。(粵菜廳)
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黃金素鴨 300元

冰涼入味,雖腐皮經過油炸,卻完全沒有油膩感。(川菜廳)
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美味豆魚 280元

煎過的腐皮帶著迷人焦香,裡頭的銀芽多汁脆口。(川菜廳)
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禮雲子明蝦 350元

明蝦外頭包了一層草蝦泥,再裹腐皮油炸,香酥過癮。(粵菜廳)
店家資訊

國賓大飯店川菜廳

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
國賓大飯店粵菜廳

台北市中山北路2段63號2樓
(02)2100-2100轉2370
11:00~14:00、17:30~21:00
無休

豆漿點心 清香爽口
2011年 04月22日

豆漿不只是一種飲料,還能代替牛奶做成吐司、蛋糕與布丁。注入了豆香的烘焙產品,不但講究清爽口感,也注意到少油、少鹽、少糖等健康概念,讓你享受美味沒有負擔。
攝影╱陳逸宏

誰說做蛋糕一定得加牛奶?台北滿福堂裡的豆漿養生天使糕,蛋糕體是以豆漿混合玉米粉和麵粉,口感輕盈爽口,讓不能喝牛奶的朋友們也可輕鬆吃蛋糕,而夾層紅豆內餡,與豆漿非常對味,店家選用屏東所產的小紅豆,熬煮8到10小時,負責人陳曉慧說:「屏東小紅豆香氣足、甜度高,因此可以少放些糖,吃起來更健康。」配合母親節促銷活動,5/4前天使糕買10送1。
同樣也屬於養生配方的豆腐樂園蛋糕,以黑芝麻蛋糕為主,裡面夾入2層豆漿做成的法式布丁,表面再放滿切塊布丁,看起來就像是真的豆腐一般,這是以無糖豆漿布丁做成的,吃起來有淡淡的焦香豆味,搭配的黑芝麻蛋糕散發濃郁的芝麻香氣。
豆漿還能做布丁,湯尼菓子森林老闆呂嘉興每天到市場購買未稀釋的豆漿原汁,只添加少許牛奶,並以蒸烤方式製作,口感滑順。
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豆漿養生天使糕 180元

紅豆餡香甜綿細,蛋糕體蓬鬆柔軟。(滿福堂)
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竹笙豆花160元

豆花搭配雞湯,鹹口味風味獨特。(國賓川菜廳)
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豆乳布丁45元

布丁搭配焦糖醬品嘗,尾韻散發豆香。(湯尼菓子森林)
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豆腐樂園蛋糕650元/8吋(需預約)

豆腐味濃,搭配芝麻,整體嘗來不甜膩且養生。(向陽房)
店家資訊

滿福堂

台北市忠孝東路2段3號
(02)3322-3301
平日09:00~21:00
(周日到18:00)
國賓大飯店川菜聽

台北市中山北路2段63號12樓
(02)2100-2100轉2383
11:30~14:00、17:30~21:00
向陽房

台中市健行路449-1號
(04)2208-1588
07:30~22:30
湯尼菓子森林

台中市中美街49號
(04)2375-1520
10:00~20:30

豆渣甜點 柔潤健康
2011年 04月22日

講究健康的人愈來愈多,於是烘焙業者思考以豆漿取代牛奶,甚至拿豆渣替代麵粉,各式兼具美味與健康的甜點,除了有不同的香氣,柔潤度也不同,吃進嘴裡散發出淡淡的豆香令人驚喜。
攝影/李友欽

高雄阿尼亞思是Amelie和妹妹一起經營,店裡有多款以豆漿、豆渣為材料做成的糕點。
傳統馬芬蛋糕使用的材料以麵粉、奶油、蛋、糖、鮮奶為主,Amelie將鮮奶以豆漿取代,而麵粉加入大量豆渣,烤好的蛋糕紮實中仍帶濕潤。馬格麗特馬芬蛋糕以羅勒、巴西里、起司和番茄調味,鹹香不膩,豆香濃郁。而藍莓馬芬蛋糕則多了莓果的香甜。
蘋果豆漿司康同樣在材料中加入豆漿與豆渣,加上以糖炒香的蘋果果肉,口感酥香,果香微酸帶甜,滋味豐富。豆腐布朗尼顛覆了傳統布朗尼濃郁巧克力香的印象,除了豆漿與豆渣外,完全不加麵粉,吃起來濕潤鬆軟。
金色巴黎鐵塔是以豆漿和豆渣做成的吐司,塗抹奶油烤香,紮實軟Q的麵包帶著淡淡豆香,最後灑上黃豆粉與糖粉讓香氣更明顯。
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金色巴黎鐵塔 90元

柔軟的吐司沾優格蜂蜜醬,酸甜順口。
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豆腐布朗尼 80元/片

成分不含麵粉,融合了豆漿與豆渣的香氣,濕潤不甜膩。
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馬芬蛋糕 60元/個

有馬格麗特和藍莓兩種口味,豆香明顯。
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蘋果豆漿司康 100元/份

口感酥鬆不乾,散出蘋果的嫩嫩香甜。
店家資訊

阿尼亞思agnes

高雄市民權二路440號
(07)334-6726
09:00~19:00
周二休

豆乾 滷出好味道
2011年 04月22日

早期為了延長保存期限,店家會將豆腐去除水分後,再用焦糖上色,做成豆乾。豆乾不滷不香,通常會利用中藥材添香,各家滷包配方各有不同,名店也因此各自擁有客群。
攝影/吳朝奎
中藥飄香 軟硬兼吃

曾氏滷味挑選大溪手工豆乾來做滷味,老闆曾福明說:「雖然豆乾外形不規則,比較不好看,但味道好,又不添加防腐劑。」
豆乾先放入170℃的油鍋中,炸約5分鐘,然後戳洞,放進加入了陳皮、丁香、川芎、當歸、八角與甘草等中藥材的滷汁裡滷入味,豆乾濕潤美味,連中間孔洞都吸飽了滷汁,嘗來十足夠味,而且還提供宅配服務,非常方便。
另外,花蓮的豆乾老店德利也提供宅配,這裡的滷豆乾以陳年中藥滷湯先滷後泡,浸泡隔夜入味後,再進行不同口味的調味。
其中切成小丁狀的滷味豆乾,調味偏甜,帶著輕微的辣度,口感較為柔軟;而方塊形狀的故鄉豆乾,質地紮實,口感偏硬耐咀嚼;至於體型較大的勁滷豆乾,雖然厚實,但一樣滷得非常入味,建議吃的時候要切片,再搭配蔥花、醬油膏或少許辣椒,風味更佳。
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滷豆乾 10元/2塊

豆乾先炸再滷,孔洞吸飽了滷汁,十分可口。(曾氏滷味)
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滷味豆乾 100元

切成小丁的滷味豆乾,軟Q偏甜。(德利)
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故鄉豆乾 100元

入味耐嚼,滷汁香氣濃郁,引人食欲。(德利)
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勁滷豆乾 60元

切片後灑上蔥花、淋點醬油膏,非常下酒。(德利)
老店豆乾 一吃成主顧

經營肉干、豆乾製品享有盛名的萬益食品,最招牌的是千層豆乾,口感較軟且飽含滷汁,中藥味不會太重。行銷部蔡欣蓉說:「把豆乾跟豬大骨一起放進中藥材調製的滷汁中,滷煮10多個小時,讓香氣完全浸入豆乾裡,且吸附較多的滷汁,口感濕潤。」若喜歡重口味,也可試試蒜味豆絲,裡頭添加蒜泥調味,充滿濃郁的大蒜辛香。
豆乾入菜也很好吃,高雄鄧師傅功夫菜老闆鄧至廷分別將乾絲與芥蘭菜都剁碎,以鹽、香油拌香,特別的是還拌入紹興酒,在豆香與菜香中飄出淡淡酒香。另外,雪菜干絲則將蝦米爆香後,放入剁碎的雪裡紅與汆燙過的干絲,稍微拌炒後,加高湯煨煮入味,雪菜帶脆、干絲軟Q,鹹香下飯。
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芥蘭香干100元/2人份(不定期供應)

干絲與芥蘭菜都切碎,菜香與豆香融合,花生碎增添口感與香氣。(鄧師傅)
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千層豆乾 140元/400克

滷汁濕潤不會太鹹,口感較一般豆乾柔軟多汁。 (萬益)
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蒜味豆絲 63元/100克

細扁條狀的豆絲,咀嚼充滿微微蒜香,辣度適中。(萬益)
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素豆皮 63元/100克

香Q不會太硬,愈咀嚼愈能嘗香甜。(萬益)
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雪菜干絲80元/2人份 (不定期供應)

雪菜特有的氣味與干絲拌炒後,搭出下飯的鹹香滋味。(鄧師傅)
店家資訊

曾氏滷味

桃園縣中壢市中豐路430號
(03)280-7268
11:30~22:30
周一休
可宅配,運費自付,2500元以上免運費
德利豆乾

花蓮市大禹街6號
(03)833-8039
09:00~22:00
無休
可宅配
萬益食品

台中市中山路213號
(04)2225-7766
08:00~22:00
無休
可宅配,滿1700元免運費
鄧師傅功夫菜

高雄市河西一路1477號
(07)555-9722
11:00~21:00
無休

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