第二代紡織家,迷戀江戶前,自己開一家。

  「不是不怕輻射污染,而是日本食材根本無可取代。」年初開張的「旬採」堅持使用日本漁獲,為了取信客人,現場除了提供輻射檢測器,還引進櫻花鱒、活海參、婆婆鰈、牛角貝等台灣少見、更為高檔的日本食材。

  ■吃出江戶前精神
  老闆紀怡明是台灣紡織業的二代企業家,非常熱愛江戶前的日本料理,但吃遍台北大小名店都覺得不夠正宗,乾脆從天母國賓YU壽司挖角板前師傅蔡全成,在中山北路「光點」旁的巷子裡砸下千萬元,請來日本知名設計師,打造全台北市最大的卡布里檯,ㄇ型共24個座位。

  從這頭看不到那端的卡布里檯,總共配置三位板前與三個木盒,紀老闆說,「愛吃的台灣人不懂日本料理的規矩,在這裡由我擔任日本料理的解說員。」他想從吃的細節實踐生食文化與江戶前的精神。

  開始上生魚片,紀老闆說水族箱在後面,這裡絕不會當著客人的面撈魚;他又指著木盒說,裡面墊著冰塊,生魚維持在2至3℃的最佳溫度;「我們絕不用瓦斯槍來烤生魚,因為它又臭又不衛生,就算要炙魚,也是躲在後面,用炭火燒熱網子再輕炙。」喋喋不休的紀怡明,說起話來頭頭是道。

  ■壽司 回歸關東派傳統
  要出握壽司,除了換盤子,還多送一條薄薄的擦手巾,「我是做紡織的,這塊白紗布不敢用台灣的,怕是大陸甲醛黑心貨,所以全從日本進口。」紀老闆說,吃壽司一定得用三指,但台灣人習慣用筷子吃,師傅怕壽司夾起來散了,於是就捏得緊些,生魚與米飯送進嘴裡反而無法協調。

  愛吃又懂吃的老闆,磨練師傅的功力與技巧,蔡全成擺脫之前美式壽司的花俏,回歸關東派的傳統,「食材方面,雖然不能做到百分之百的江戶前(即東京灣),但我們盡全力收購全日本最好的食材,光是一張有明海的海苔,成本就要100元。」

  北海道鮫鰈鰭邊不是火烤的濃油,而是利用高湯涮出清香;色澤極豔的北海道櫻花鱒,薄鹽醃漬引出甜味;質地細膩純淨的羽太石斑,佐以滋味典雅的藻鹽與芽蔥;愛知縣牛角貝不用刀切改以手撕,纖維緊密而細緻。

  ■當令食材 美味主張
  「Home-made也是特色之一,從開胃的酒漬無花果到下酒的醋漬海參,最後收尾的桑椹冰沙與南瓜布丁,全是師傅手工自製。」龜毛老闆不容丁點馬虎,榨檸檬汁要先削去果皮與白肉,果汁才不會有苦辣味;檸檬慕斯上面那粒酒漬葡萄,是泡了白蘭地整整兩個月的葡萄乾。

  室內極簡,室外造景,除了園林以外,設計師故意砌了一片卡榫木簷,就連廁所也是木造拉門,門高還以日本人的身高為準,故意矮了一截。

  紀怡明表示:「日文『旬採』譯成中文是「採收季節」,當令是我們的主張,也是美食的最高境界。」午間套餐1200元起,晚間2000元起。(更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/ea t/)

  INDEX  ★旬採/台北市中山北路2段50號3號1樓(台北光點旁巷子,捷運中山站)/02-25219679/11:30~14:30和17:30~21:30/周日公休

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