2011/05/26


奚淞說,懂得做菜的人,是懂菜的質地,而不拘泥於作法;由菜的質地來決定怎麼切、怎麼煮。烹飪應從原理著眼,而非從配料下手。甚至只是每天為自己炒一盤青菜,就是很幸福的事。



奚家豆腐 政商界傳奇美味
2011/05/26
【聯合報/文/侯延卿】

奚淞做菜蘊含人生真味,他主張從原理著眼,而非從配料下手,特別為讀者介紹家傳清雅鮮美的奚家豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖/時周文化提供

他的父親奚炎,當年與老蔣總統私交甚篤,一掛顯要人士常隨蔣公至奚家作客,家廚自當使出渾身解數,因此奚家美食名聲便在政商之間流傳開來。尤其「奚家豆腐」,是每逢農曆年必定送進官邸的年夜菜,蔣公百吃不厭!

說起這道家傳菜,奚淞提醒記者與攝影等一干聽到美食就眼睛發亮的工作人員,製作起來需要一整天的時間,所以若是明天要吃,今天就要開始準備。

主角是二板嫩豆腐,每4格切成一塊。

把豆腐放入大湯鍋,以清水覆蓋,開火煮沸後立刻調為小火,以免豆腐在鍋中碰撞煮破。2至3小時後,豆腐微微變形,膨脹起泡,內部產生了空隙。

此時,鍋中水色微黃,豆腐渣和腥味都融在水裡。便將湯鍋從爐子移開,黃水倒掉,小心翼翼沖入冷水,再以小火煮2至3小時。豆腐的基礎成形了便熄火放涼,或置入冷水漂過。這階段的豆腐摸起來,外皮老得像豆乾,豆腐心卻如海綿。

用刀子把前後左右上下6面外皮片掉,可另外移做素什錦或干絲等其他料理;留下內部海綿體,尺寸約只剩下原來的三分之二。此時便可看出功力,若煮得好,海綿體的洞眼像米粒;煮得不好,洞眼就亂七八糟或破碎零亂。

奚淞。

再將每塊豆腐心切為兩半,使能一湯匙一口。放置一會兒,它會自己「放空」,把多餘水分吐出,爾後任何美味皆可吸收進去。

美食課程進行到這兒,奚淞順便給大家一個機會教育:「就像學佛,要先把心倒空,不然陳見太多,新知無法灌入,吸收不了。」

接下來,依個人喜好熬一鍋湯,味道柔和不要太強,例如雞湯。把豆腐浸泡其中,以小火加熱,使湯中菁華進入豆腐心裡。

最後處理配料,若想要色彩多一點,可選用青江菜心(菜膽)、冬菇、鮑魚或干貝,便有綠色、黑色和黃色;配料也須用雞湯處理過。最後裝盛入碗,讓豆腐從湯中微露出頭,再將各色配料點綴其上,即大功告成。

奚家豆腐的口感不軟不硬,像小籠湯包,湯汁藏在豆腐裡,每一口都有鮮美滋味,這可是老饕級的料理!

奚淞說,當年他父親也喜歡親自下廚煮這道菜宴客,但若有外行人把這煮了一天一夜的豆腐說成凍豆腐,就會立刻被逐出奚家大門,以後再也不請他吃飯了。


奚家豆腐 平凡蘿蔔也可DIY
2011/05/26

蘿蔔湯也可用來製作奚家豆腐。

奚淞平常自己料理三餐,以簡便為主,因此將繁複的奚家豆腐簡化為素樸版的蘿蔔豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖/時周文化提供

做法是先將蘿蔔削皮切丁,用少許油在炒鍋翻炒一下(過油),使外形稍微固定,煮湯時不致太容易煮化。蘿蔔丁熬湯的同時,將板豆腐切成條狀,一併加入蘿蔔湯中慢煨一兩個小時,再放少許鹽。

將湯熬至乳白色,讓油炒過的蘿蔔味進入豆腐中,豆腐味也融入蘿蔔湯中,便是一道極品蘿蔔豆腐湯。



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