葫蘆雞/680元▲賣相不怎麼佳,但筷觸骨離,接著就是滿室生香,肉細而味濃,愈嚼愈有味。■陳信翰/攝影

五侯鯖/1500元▲這道料理是西漢的婁護所創,他和當時漢成帝封的五侯關係要好,將五侯所送的山珍海味同燴,是中國大雜燴菜的濫觴。■陳信翰/攝影

臘汁肉夾膜/360元▲選用五花肉製成的夾餡,入口是細密碎肉,但肥肉吃來不膩口、瘦肉無渣滿含油,香而不膩,會讓人忍不住一個接一個。■陳信翰/攝影

溫拌腰絲/無單點▲細切的豬腰展現了刀工,口感爽滑脆嫩,風味酸香襲人,是開胃好選擇。■陳信翰/攝影

珠聯璧合/980元▲鄭新民把糟肉和江米蓮子兩道菜合而為一,意外地速配,融合酒香、肉香、棗香、糯米香和蓮子香,軟黏又滑口,是搶眼的甜點。■陳信翰/攝影

羊肉泡膜/320元▲羊肉泡膜每塊都切成約1公分不到的見方,但浸在香濃的羊肉湯中,吸飽湯汁,久泡卻不糊爛,口感絕佳。■陳信翰/攝影

     傳說陝西有十大怪,當地有一首順口溜這麼說:「麵條像腰帶,鍋盔像鍋蓋…」裡頭提到多是當地獨樹一格的特色小吃。不過,談到陝西美食,只吃小吃就太看不起它了,省會西安昔日曾為秦、漢、隋、唐等13朝古都,飲食文化也深受影響,特有的「官府菜」,讓你有機會一窺古代權貴者的餐桌菜式。

     ■12名廚師 來台客座

     陝西旅遊集團飯店管理公司旗下各大飯店共12名主廚,目前正客座國賓大飯店,其中大唐博相府酒店的行政總廚鄭新民,是陝西官府菜的第三代傳人,他的師公張發衡、師父張生財,在清末時都是衙門裡頭的官廚。

     「唱戲的腔、廚師的湯」鄭新民說,官府菜常用的魚肚、魚皮、鮑魚、海參等高檔貨,都是原本沒什麼味道的食材,因此製湯技術就是料理關鍵。

     不同於粵菜中的上湯、二湯、頭湯、奶湯這麼複雜,鄭新民說,陝西官府菜的湯頭只分兩種,「夏季多用清湯,冬季可用濃湯」。

     ■湯菜居多 有形有味

     湯底採用老母雞、豬肘子、老鴨、瘦肉和干貝,先大火煮滾,將浮沫撇淨後,再以小火燉煮10多個小時,清湯則多了一道「澄清」手續,湯頭放涼後,放入剁成絨的雞腿和豬瘦肉,再以小火慢慢加熱,最後將浮物去除,即成清湯。

     鄭新民說,官府菜以湯菜居多,一整套的料理中,至少有3~4道是湯菜,其中「五侯鯖」最具代表性,相傳創於西漢,可以說是歷史上最早出現的大雜燴菜,食材的選擇豐儉由人,鄭新民選用水發刺參、魚肚、魚翅、鮑魚和干貝等五種高檔食材,加上清湯煨製,湯色看起來清淡如水,香氣卻很濃郁,有形又有味。

     ■精細掛帥 費時費工

     「官府菜講究精細,費時、費工,很多餐館都不願意做」,鄭新民說,目前傳統菜譜只剩下100多道,葫蘆雞就是其中一道老菜,在唐代曾經被譽為「天下第一味」。

     葫蘆雞名稱的由來,其中一個說法是形似葫蘆,另外一個說法則是陝西話中的「囫圇」代表「整個」的意思,是一道全雞料理。選用1斤左右的土雞,先汆燙,再和桂皮、花椒、花椒鹽、草果、料酒和蔥薑等混合而成的調味汁同蒸2個小時以上,最後再高溫油炸至通體金黃。

     ■季節料理 四季分明

     剛上桌的葫蘆雞外型乾癟癟,彎曲的雞頭看起來挺嚇人,但筷子輕輕一動,骨肉分離、香氣竄出,外皮香酥脆口,雞肉細緻入味,鄭新民口中的「形整而肢爛,皮酥而肉爛」,可說是最佳註解,而且是愈嚼愈有味道。

     陝西四季分明,料理也跟著季節走,在悶熱的夏季,溫拌腰絲是酸香開胃的選擇,切到細如火柴棒的豬腰和粉絲汆燙,加入醬油、醋和料理酒等醬汁,放上蒜末,燒熱的花椒油一淋,鍋蓋一悶,嗆出脆嫩而不柴的風味和口感。

     ■平民美味 也能嘗到

     國賓這次的陝西美食,足跡遍及台北、新竹和高雄,除了官府菜,也有羊肉泡膜、臘汁肉夾膜等平民選項,展現地方特色,西安海市閣餐飲公司總經理杜西峰還特別從西安扛來大鍋盔,總共推出21道料理,另有主題宴席,每桌1萬2000+10%元到2萬5000+10%元不等。(更多邱雯敏的美食報

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     INDEX     ★國賓川菜廳/台北市中山北路2段63號/02-21002100/活動期間即日起至6月30日止/收一成服務費
 

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