《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY/雙冬燴烤麩DIY/三絲炸春捲DIY/荷香糯米吉DIY


《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY


2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧豆包切絲1塊,胡蘿蔔絲1小撮,筍絲1小撮,金針菇1小撮,木耳絲1小撮

2.‧傳統原味豆花100g,老油條1根、香菜1小撮



調味料:
1‧香菇精1大匙,高湯300c.c,白醋1大匙,胡椒粉半小匙,烏醋1大匙,香油少許

2‧太白粉1大匙加水2大匙





作法:
1‧老油條剝小段備用。乾木耳洗淨泡軟切絲,豆包、豆腐、胡蘿蔔及竹筍洗淨切絲。

2‧將材料1和高湯一起倒入鍋中煮滾,加入香菇精、白醋及胡椒粉攪勻,
      大滾時緩緩拌入太白粉水勾芡。用平匙或鏟子將豆花平鏟成薄片放入,立刻熄火。

3‧把煮好的豆腐腦小心的倒入湯碗中,淋上烏醋和香油,再撒上香菜及老油條即可享用。






大廚小撇步:
1‧樊師傅小時後,每當父母吵架,媽媽就會帶著他到台北市好好吃ㄧ頓,以彌補自己和小孩。
      這道酸辣豆腐腦就是樊媽媽曾經帶他在中華商場吃過的美食,多年來他一直念念不忘,
       中華商場拆掉後,記憶卻不曾抹滅。後來自己開餐廳,便推出這道令人懷念的美食,
       以紀念這溫馨的童年回憶。

2‧千萬不可用布丁豆花來代替傳統豆花,因為布丁豆花遇熱會溶解。

3‧煮湯或拌餡料一般都是用泡開的乾木耳,口感和風味都比較佳。











《素點小上海》雙冬燴烤麩DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 
 

材料:
1‧中型冬筍2根,清蒸冬菇5朵,烤麩200g

2‧蔬菜油2大匙,紅辣椒1支,薑末1小匙,高湯1飯碗







調味料:
1‧醬油1小匙,砂糖1大匙,素蠔油1大匙,白胡椒粉少許

2‧香油1小匙






作法:
1‧鮮筍去殼切小滾刀塊,烤麩剝小塊,分別以中火炸至金黃後撈起瀝乾。

2‧菇切成約十元大小的塊狀,紅辣椒去籽切斜片。

3‧炒鍋燒熱入油,下薑末以中火爆香,放入烤麩、鮮筍、冬菇、調味料1及鮮蔬高湯,
      轉小火不加蓋(火+靠)10分鐘,需不時搖晃鍋子(勿用鍋鏟)避免沾鍋。

4‧湯汁收乾時,放入紅辣椒片拌炒均勻,淋上香油即可起鍋享用。









大廚小撇步 :
1‧這是上海、江浙一帶的熱食小菜,味道極香,口味偏甜。

2‧筍炸過後較能保持水分及甜分,也可去除苦味。

3‧冬菇是生長在冬天、菇傘未完全綻放就被採收下來的香菇,風味微甜,口感紮實有嚼勁。

4‧烤麩是從高筋麵粉中分離出來的麵筋,經發酵蒸熟製成,富含蛋白質、鈣、磷與鐵質。










《素點小上海》三絲炸春捲DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】


 
 
 

材料:
1‧港式黃春捲皮12張 。

2‧大白菜絲300g,鮮筍絲100g,冬菇絲30g,素火腿絲30g,香菜梗切段20g,紅蘿蔔絲30g,
      薑末1大匙 。

3‧中筋麵粉40g 加水40㏄混勻成麵糊 。





調味料:
太白粉2小匙加水1小匙混勻,香菇精1小匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,香油1大匙,蔬菜油1大匙








作法:
1‧將大白菜絲、筍絲、冬菇絲及素火腿絲入滾水汆燙,瀝乾待用。

2‧炒鍋燒熱入油,下薑末爆香,再將1料及調味料依序加入,以中火拌炒均勻,最後加入太白粉水,
       快炒至湯汁滾沸呈濃稠狀,起鍋放涼後,加入香菜梗及紅蘿蔔絲攪勻成內餡。

3‧在每張春捲皮上包入50g(約1大匙)的餡料,捲成春捲狀,尾端以少許麵糊封口。

4‧將春捲放入150℃的熱油鍋中,以中火炸至金黃色即可。






大廚小撇步 :
1‧港式黃春捲皮為方形,有白也有黃,由於密度高,炸起來比較酥脆。

2‧包春捲的訣竅:
      先將一大張春捲皮平均切成四等分的正方形,上面放一大匙餡料,
     再將其放在大春犬皮的一角,先捲起1/3,再將兩旁的春捲皮向內摺起,最後捲成春捲。















《素點小上海》荷香糯米吉DIY

2011/06/28 【摘自《素點小上海》,樊定宣著,柿子文化出版】

 
 






 

材料:
1‧乾荷葉6張,長糯米980g,香菇丁60g,素肉燥60g。

2‧薑末10g,糖炒熟栗子12粒,紅燒小花菇12朵,素肉羹12個。










調味料:
1‧.香油1小匙,素蠔油1小匙,素高湯6大匙,太白粉水3大匙

2‧香菇精1大匙,砂糖1小匙,胡椒粉1小匙,素蠔油1大匙,香油1大匙,素肉醬1小匙。











作法:
1‧將1大匙香油入鍋燒熱,下薑末爆香,再下材料2、香油、素蠔油及高湯拌炒煮滾,
      倒入太白水勺芡後,起鍋放涼備用。

2‧長糯米預先浸泡4小時,瀝乾後以大火蒸40分,取出後加入調味料2、香菇丁及素肉燥,
      拌勻成油飯備用。

3‧荷葉浸水2小時,洗淨擦乾剪對半,上頭放50g油飯鋪平,再放入栗子、小花菇、素肉羹各1個,
     最後再鋪上一層油飯。

4‧捲起荷葉包成長方形(如圖示),不需綁繩子,將收口朝下排放於蒸籠中,入鍋以大火
     (或電鍋1)蒸20分鐘即可享用。








大廚小撇步 :
1‧乾荷葉可在乾料店或中孳店買到。要注意哦!荷葉泡太久容易爛,泡得不夠久,
      太乾也容易破。此外,包得愈紮實,口感會愈Q。

2‧太白水的比例是粉1大匙加水2大匙。






















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