2011-11-12    中國時報    王瑞瑤/台北報導

▲前韓國總統全斗煥最愛的女御廚,傅培梅的乾女兒李香芳(左),日前受烹飪老師程安琪的邀請,來台傳授韓國養生料理。

     電影《飲食男女》有很多廚師的手一起幫忙做菜,韓國《大長今》也一樣,其中有關招待明朝大臣的盛宴,由已逝烹飪大師傅培梅的乾女兒,韓國女御廚李香芳負責,日前李香芳首度來台開班授課,傳授15道韓式料理,讓電視裡的美味佳餚也能輕鬆端上桌。

     28年前韓國農林部邀請傅培梅主持兩小時的電視烹飪節目,推廣豬、雞、鴨、羊等中華料理,並找上了開餐館的華僑李香芳擔任翻譯,「媽媽與我一見如故,當時大總統全斗煥的弟弟全敬煥說:『妳們長得好像哦!』從此結下了母女緣。」

     ■韓國四總統 「吃」定李香芳

     節目播出以後,李香芳也爆紅,不但四任總統指定要吃她的料理,還出食譜、辦學校,大力推廣中華料理,「韓國人很愛吃乾烹雞、乾燒蝦、溜三絲、兩張皮,那時也請媽媽與安琪姊姊來韓國授課,並由媽媽簽名,給學生頒發證書。」

     身為料理研究家的李香芳以為,相較於中國菜而言,韓國菜簡單省事,烹調手法集中於拌、燉、煎,以拌菜為例,當天吃是小菜,吃剩的變拌飯,而燉湯除了使用水蔘、人蔘、紅蔘以外,她還帶來韓國最夯的山蔘。

     ■研究韓國蔘 野生的最好

     李香芳3年前因罹病而研究韓國蔘,「濕的是水蔘,乾的為人蔘,用蜂蜜熬煮的為紅蔘,野生的是山蔘,效果與價錢從前至後依序遞增。」她說,人工種植的蔘需要大量用藥,愈來愈多人不吃,至於曾經創下一根25億韓圜紀錄的野山蔘,現在則以科技做出培養根而漸漸普及。

     3天課程,學生反應熱烈,還要求加課,李香芳慢條斯理的教學步調,其實與傅培梅的快手快腳截然不同,可是猛然抬頭,感覺似是傅老師浮現眼前,誘人的香氣,家常的味道,易學的手法,滲入每一個喜歡料理的家庭裡,永遠傳香不滅。

冬補首選-人蔘燉排骨

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲有了紅棗、栗子、白果輔佐,人蔘燉排骨滋味鮮美。

     1.去骨牛小排1斤切小塊,泡水30分鐘去血水。

     2.取一空盆,加入牛肉、洋蔥汁與水梨汁各半杯、酒2大匙、醬油3/4杯、糖2大匙、蔥末與薑末、白胡椒粉、老抽1大匙,用手充分抓拌,最後再加少許麻油(若在前一天先醃好,味道更好。可用豬子排取代牛小排,但要加薑去腥)。

     3.牛肉放入燉鍋內翻煮,煮至熟透出味,再放入紅棗、栗子、香菇各4顆、人蔘1根、白果6顆、切成長塊的紅蘿蔔1根與白蘿蔔1/4根。

     4.開大火煮沸,用杓子邊壓邊翻,令材料浸汁,改中小火加蓋煮約40分鐘,直到筷子可戳進的狀態,湯汁收濃即可。

辣得過癮-辣炒魷(章)魚

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲辣炒魷魚先醃後炒,一氣呵成,辣得過癮。

     1.魷魚或章魚對切再切成細條,拌入辣椒醬、辣椒粉、糖、酒各2大匙,醬油、糖水、麻油各1大匙,胡椒粉1小匙。

     2.起油鍋,炒香半顆洋蔥絲、1/4條紅蘿蔔片、1根青蔥段與2大匙蒜末,再放入魷魚拌炒至熟,最後撒入捏碎的1大匙熟白芝麻即可。

香味四溢-海鮮蔥餅

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲因為有大量的蔥段與蛋汁,海鮮蔥餅的滋味比海鮮煎餅更勝一籌。

     1.青蔥3根斜切成細絲,洋蔥半個切小丁,加入麵粉2大杯、雞蛋1枚、水1杯、鹽少許,調成麵糊。

     2.鮮魷丁、蝦仁丁、牡蠣各100克,用熱水略燙瀝乾,混入麵糊裡。

     3.大量青蔥對切為15公分長段。雞蛋1枚打散成液。

     4.平底鍋燒熱加油,舀入一杓麵糊,攤平為長寬15公分的方餅,鋪上青蔥,用手抓取蛋液來回滴在青蔥上,翻面,壓平,兩面煎香即起。

     5.紅辣椒與青辣椒切成小圈圈,與蔥花、白醋、醬油調成沾醬。

養生料理-山蔘烏骨雞補養湯

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲山蔘烏骨雞補養湯適合冬天進補。

     1.圓糯米半杯,洗淨泡水1小時瀝出。塞進烏骨雞的肚子裡,用牙籤封肚。

     2.烏骨雞放鍋內,加入紅棗5顆、枸杞1大匙、青蔥1根、大蒜6顆、薑1片、山蔘或人蔘1根(頭勿食,要扭掉),注滿水開大火煮至沸。

     3.轉小火煮1小時,加入栗子與白果各5顆續煮30分鐘,最後以鹽調味。

經典韓味-三色拌菜與石鍋拌飯

    2011-11-12
    中國時報
    王瑞瑤/台北報導

▲石鍋拌飯配料愈多愈好吃。■鄧博仁/攝影

     1.菠菜:用開水冒一下,沖冷水擠乾。茄子:蒸熟撕一撕。豆芽:冷水下鍋,下鹽加蓋煮(中途勿掀蓋,否則有生味),水煮開再撈出,沖冷水。

     2.以上拌蒜泥、蔥末、麻油、炒過的白芝麻,綠的菜加醬油,非綠的放鹽巴,愛吃辣的加辣椒粉或白胡椒粉即可。

     3.想做石鍋拌飯,除了上述三色拌菜以外,還需準備:炒過調味的紅蘿蔔絲、筍絲;醃鹽擠水,再略炒的小黃瓜絲,以及加入韓式辣椒醬與白糖、白芝麻拌炒的牛絞肉,還有加鹽醃軟,再拌入蔥末、蒜末、粗辣椒粉的白蘿蔔絲,如果有韓式泡菜最好,最後別忘了拌進大量韓式辣椒醬。

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