「大馬站煲」,台菜餐廳與攤檔密布的台北遼寧觀光夜市內,新開的「安記港式海鮮」店內,標示著「安哥祕製」的紅色壓克力菜牌上的手寫菜名中,這道菜因不知所以,故而讓不少食客好奇。



 跟馬來西亞有關?還是這道菜是「站著燒的」?或是「上桌時是站著的」?著實讓人丈二金鋼摸不著頭腦。

 大馬站煲其實是一道快要失傳的廣東老菜,且是煲仔菜,這道菜正確稱法應是〈燒腩豆腐鹹蝦韭菜煲〉,另叫〈蝦醬火腩豆腐煲〉,更懶的人則簡稱〈豆腐火腩煲〉。

 廣東人稱砂鍋為「瓦礃」,煲仔菜就是砂鍋料理。很多人都將煲仔菜的特色聚焦在「保溫」,其實用煲仔作菜最大的好處是砂鍋兼具了聚合、濃縮、賦味,以及改變食材質地等多元功能,將不同食材、佐料一起舖陳在鍋裡,加了蓋子同煲,便能讓鍋中物產生劇力萬鈞的變化,尤其火候足時、掀蓋瞬間,熱汽蒸騰而上,宛如一朵祥雲上升,香氣逼人,其它料理方不能及。

 燒腩是先醃漬再燒烤而成的五花肉,除了口感特別彈Q,本身味道就鹹。蝦膏也是用蝦醃漬而成,除了鹹鮮外還有一股特別的「異香」,燒腩和蝦膏與與豆腐同烹,等於是提鮮增鹹的佐料,味道特別濃重,是很下飯的菜餚,只是這廣東煲仔菜上海臭豆腐有點像,喜歡的人很喜歡,不習慣的人躲得老遠,愛恨非常兩極。我天生「逐臭」,加上嗜肉勝於海鮮,所以覺得大馬站煲比薑蔥魚頭煲更下飯。

 大馬站煲這名字據說是清朝兩廣總督張之洞叫出來的。「大馬站」其實是個地名,是廣州中山五路清朝時的舊名。相傳張之洞某回乘著官轎來到了大馬站,發現街邊工人用炭火煤爐在煲製食物,這煲仔濃香四溢、讓人垂涎。張之洞嘗過後念念不忘,於是叫官府的廚師學會,並經常用來款待賓客,客人吃了大為激賞問菜名為何?知道好吃卻不知菜名的他,只記得了個地方,於是隨口就稱「大馬站」,從此這菜就有了個新名字。 

 大馬站煲作法嚴格說來不難,燒腩肉切了塊後,拌入蝦醬,用油鍋把材料爆香,然後在砂鍋內加了薑片和韭菜及調味料,最後連同豆腐放到煲裡去炆,原煲上桌即成。只是這菜其貌普普,加上又有「異香」,時下粵菜餐廳多不願意做,但在五星飯店集團退休下來的名廚蕭廣安,因閒不下來決定創業開〈安記〉,就把這道菜列在菜牌上,現代人懷舊,所以反成了餐廳招牌菜哩。

蕭廣安

 39年次,香港出生,初中畢業入行學廚,用心肯學,20多歲即在香港餐廳升上廚房老大,後並曾任半島酒店研發主廚。20多年前移民台灣,曾在台北皇冠大酒店與故宮晶華餐廳任行政主廚,為人海派、重情義,退休後東山再起,創業開「安記港式海鮮」餐廳。

安記港式海鮮.廣東老菜餐廳

地址:台北市中山區遼寧街65號
電話:(02)2752-9505

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