「打拋豬肉」是泰國的常民美食,到了泰國旅遊度假,連街邊攤檔都可以看到小販在販賣這種吃食。這些年台灣泰國餐廳愈開愈多,每家泰菜餐廳菜單上都可點到打拋豬肉,只是,台灣泰菜餐廳內的這道人氣招牌美食9成以上都是「山寨版」,與泰國人真正吃的打拋豬肉不一樣哩。



打拋是一種屬羅勒屬的香料葉,因叫Holy Basil,故稱荷立羅勒,又有人將之稱為聖羅勒。它的氣味像薄荷和樟腦綜合體,生吃時會有苦味,烹調加熱後氣味更會強烈明顯,西方的傳統醫學也把它當成一種藥材,認為可以解毒。祭典的神壇上,它們也被用來提煉成精油,作為避邪之用。

泰國人唸聖羅勒的發音其實是kra-paw,早年移民泰國的華人卻將之唸成了ta paw,於是,「嘎拋」就變成了「打拋」。

打拋豬肉到了台灣,積非成是、以訛傳訛的不只是發音,還包括作法。

在泰國,炒打拋豬肉時用的是不折不扣的打拋葉,台灣泰國餐廳9成以上用的則是九層塔。其實,九層塔是九層塔,打拋葉是打拋葉,兩都除了氣味明顯不同,口感和外觀也不一樣。

台灣泰菜餐廳為什麼會用九層塔取代打拋葉?有些人認為是台灣不易找到打拋葉,也有人指打拋葉的氣味較九層塔溫和,炒菜不夠香。其實,台灣很適合種植打拋葉,在五股、泰山等泰勞較多的地方,也都很容易買到打拋葉,台灣泰菜餐廳沒用它炒菜,真正原因是它們的的氣味很重,且帶有一股辛嗆,有些人甚至覺得是「怪味」不太能接受,第一代泰廚在台灣九層塔取代打拋葉,此後大家就有樣學樣了。

同樣都是用九層塔炒出的打拋豬肉,「暹廚」的泰籍主廚「阿明師」李明芢(Sudsaidee Phonlapht)炒出的最有泰國風味,且口感也最讚。

坊間一般泰菜餐廳炒打拋豬肉,多用九層塔、蒜末、辣椒、香茅,然後與豬絞肉一塊爆炒,李明芢炒時還會另外加入一點魚露、蠔油、老抽,還有他自製的「泰式辣椒膏」。這辣椒膏是用泡過水的去籽大辣椒、烤過的蝦頭、紅蔥頭、香茅、南薑和洋蔥,和在一起搗碎後,再用油慢慢熬煮煉成。有了這辣椒膏的加持,香氣與味道自然就多了「泰味」。

暹廚的打拋豬肉用的絞肉是豬腿肉,5公斤的豬腿肉,李明芢加入1公斤半的豬板油一起混和,板油絞的較細、腿肉絞的較粗,所以口感滑順之外,還特別的香呢!
李明芢(Sudsaidee Phonlapht)

泰國人,13歲即半工半讀在泰國曼谷工讀學廚,高中畢業後正式進入餐廳工作,因勤奮主動, 23歲進曼谷喜來登飯店,25歲升餐廳主廚。2001年到台灣任晶湯匙泰菜餐廳主廚,2006年進台北喜來登飯店任泰菜餐廳主廚,去年創業開暹廚,現有2家店並仍任飯店主廚。
暹廚泰式料理(松江店)

地址:台北市吉林路39號
電話:(02)2521-8398

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