新加坡的中華料理教父,FHA御廚爭霸賽的總評判長,濱海灣金沙酒店金山樓行政主廚黃清標,是正港的台灣宜蘭人!離台32載,在星國飛黃騰達的他,保留鄉音,不願入籍,並於耳順之年首度返台獻藝,將於12月初在台北維多麗亞酒店端出28歲在異地一戰成名、令人絕倒的薄酥方,以及16歲在海軍碧海山莊學會,至今依舊吃香的甜芋泥。

 採訪黃清標,看不出來他已60歲,也看不出來他大半輩子都在跟外國人打交道,原來他用少林功夫保養身體,用紮實廚藝縱橫星國,不會說英語的他,一開口砲聲隆隆,權威立顯:「2000年我拍桌子跟法國人談判,因而改變了中華料理的比賽方式,讓中廚用筵席表現真功夫,在御廚爭霸賽中出頭天。」

 ■星國做湘菜 道道都叫座

 國小畢業進廚房做學徒,黃清標跟隨大陸湘菜名師朱有餘,待過華湘、華新、彭園等湖南菜大本營,以及陸軍總部、空軍新生社、海軍碧海山莊等將領招待所,因此服務過時任行政院長的蔣經國,以及總統嚴家淦,「小蔣總統很隨和,吃飯從來不挑剔,就算吃魚被刺梗到也不遷怒他人,記得他早上經常到台北車站對面的『小欣欣』,吃退役部隊老兵做的燒餅油條。」

 原本在台北南京東路大明星白嘉莉開的湘園工作,28歲那一年,黃清標被新加坡商人周穎男挖角到星國開立「湘園酒樓」,那是當時該國的第二家中餐館,開張半年後,天天高朋滿座,竹節鴿盅、豆豉蒸魚、彭家豆腐、炒羊肚絲、麻辣雞丁、左宗棠雞、東安雞等老湘菜道道叫座。

 「就在那個時候,我改良了烤素方,打響了名氣,也成為我最著名的代表作。」

 ■改良烤素方 一戰天下知

 攤豆腐皮、塗上麵糊、撒下細碎的火腿、蝦米,以及紅蘿蔔、香菇等素料,重覆堆疊七層的素方,在黃師傅眼裡是又厚又雜,當他看到了新加坡當地很薄的豆腐皮時,靈機一動,改成三層,並把中間的鋪料簡化成火腿與蝦米,入鍋油炸成閃閃發光的黃金薄脆,甚至一不做,二不休,也把包覆在外的麵餅夾成饅頭皮一般的薄透,與之相互匹配。

 湘園酒樓紅了3年之後,同樂魚翅酒家開張了,由於與香港新同樂合作,黃清標因而學會了香港人發魚翅的技巧,進而精進了彭長貴傳承曹藎臣,中華民國第一任行政院長譚延闓家廚名菜祖庵魚翅的做法。

 ■魚翅黃燜湯 繁複功夫菜

 「魚翅乾蒸4小時,沖水2小時,放在竹篦子上入鍋煮4小時,沖水打沙,換水再煮2小時,然後沖水到隔天。」黃教父開口滔滔不絕,竟無半點兒藏私,「再取新鮮豬皮,皮朝下,擺上魚翅,鋪上竹篦,一層層把魚翅夾好,最後放入老母雞、金華火腿、瑤柱與雞腳熬煮4小時,加進花雕酒、白胡椒、鹽巴等續煮2小時,直到魚翅以筷夾起,兩頭下垂才達標準。」

 搭配魚翅的黃燜湯,同樣作工繁複,雞肉雞腳,老鴨瘦肉熬煮6小時,混入紅蘿蔔泥再煮2小時,然後開大火,用大杓攪動半小時,過篩去渣,急速冷凍,保留鮮味,至多不過兩天。

 ■取法各門派 創新甜芋泥

 出任東方文華酒店行政總廚長達15年,去年為金沙酒店出馬掌杓,天天營業額破百萬,黃清標堅持「只有傳統,沒有正宗」的開放心態,將其它門派的技法融入湘菜之中,八旗葫蘆鴨運用杭菜東坡肉的冷凍去油法,金沙明月球加入咖哩葉與指天椒的南洋元素,連年輕時學到的芋泥,也從湘菜的盆拌法,改成閩菜的鍋炒法,甚至擴及地瓜,做成雙泥。

 他說:「把芋泥和地瓜泥當豆沙一樣炒,炒成不黏鍋不黏鏟的滑順,擺上冬瓜糖、桂圓肉、金桔餅、葡萄乾、黃銀杏等八寶料,淋上玻璃芡,撒上馬蹄末,上爐蒸20分鐘。」加入馬蹄妝點姿態,應該是取法港式甜點,然而綿密的口感,鍋炒的老味,跨界的技法,讓八寶雙泥忠實映照當代教主的洗練風範。 

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